Планирование и организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных праздничных пирогов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Пироги являются символом гостеприимства и домашнего уюта. Существует несколько основных версий происхождения данного лакомства, ведь пироги как национальное блюдо есть во многих странах мира. Пироги можно условно разделить на два вида – открытые и закрытые, когда начинка находится внутри теста. В течение нескольких столетий кулинары со всего мира экспериментировали, создавая новые удивительные пироги, отличающиеся не только начинкой, но и формой и размером.

Пироги на Руси начали печь очень давно. Пироги приготовляли и употребляли на Руси вначале исключительно по праздникам.

Пирог заменял собой полноценный обед – начинки были самыми разнообразными: мясо и рыба, овощи и фрукты, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца. Брали пироги с собой в дорогу, на пашню, в поле.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом). Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почётное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. На Руси пирог – символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.

Цель исследования – анализ процесса планирования и организации технологического процесса приготовления сложных праздничных пирогов.

Задачи исследования: изучить теоретические основы приготовления сложных праздничных пирогов, охарактеризовать деятельность предприятия по планированию и организации технологического процесса приготовления сложных праздничных пирогов в кафе «Олимпиец», разработать нормативно-техническую документацию на новые сложные праздничные пироги в кафе «Олимпиец».

Объект исследования: кафе «Олимпиец».

Предмет исследования: процесс планирования и организации приготовления сложных праздничных пирогов в кафе «Олимпиец».

Структура дипломной работы. Дипломная работа состоит из введения, 2 глав, заключения, списка используемых источников, приложений.

Во введении раскрывается актуальность выбранной темы, объект и предмет исследования, цель, задачи исследования.

В первой главе рассматривается история возникновения пирогов, дается товароведная характеристика основных продуктов используемых для приготовления праздничных пирогов, особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов в процессе их подготовки, технологический процесс приготовления праздничных пирогов традиционными и новыми способами, современные способы оформления сложных праздничных пирогов.

Во второй главе анализируется деятельность предприятия по планированию и организации технологического процесса приготовления и приготовлению сложных праздничных пирогов.

В заключение работы подводятся итоги дипломной работы, выявляются недостатки и вырабатываются рекомендации по улучшению работы кафе «Олимпиец» и формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме: «Планирование и организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных праздничных пирогов».

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

1. ТЕОРЕТИЧЕКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ПРАЗДНИЧНЫХ ПИРОГОВ

5

1.1. История возникновения пирогов

5

1.2 Товароведная характеристика основных продуктов используемых для приготовления праздничных пирогов

11

1.3 Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов в процессе их подготовки

11

1.4 Технологический процесс приготовления праздничных пирогов традиционными и новыми способами

12

1.5 Современные способы оформления сложных праздничных пирогов

16

2. ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ПРАЗДИЧНЫХ ПИРОГОВ В КАФЕ «ОЛИМПИЕЦ»

18

2.1 Краткая характеристика предприятия питания

18

2.2 Анализ меню анализируемого предприятия по выпуску сложных праздничных пирогов

20

2.3 Разработка ассортимента сложных новых праздничных пирогов

21

2.4 Определение количества блюд для реализации в предприятии «Олимпиец» за день

22

2.5.Составление однодневной производственной программы предприятия (плана-меню) для приготовления сложных праздничных пирогов

23

2.6. Разработка ТТК на сложные пироги

24

2.7.Определение стоимости предложенных праздничных пирогов (калькуляция)

25

2.8.Расчет сырья для приготовления сложных праздничных пирогов

25

2.9.Контроль за качеством выпускаемых блюд в предприятии «Олимпиец»

26

2.10.Организация рабочего места для приготовления сложных праздничных пирогов

28

2.11. Разработка предложений по улучшению деятельности работы кафе «Олимпиец» по выпуску сложных праздничных пирогов

29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

31

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

32

Приложения

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 30602-97. Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Термины и определения/

2. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.

4. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

6. Письмо Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75 «О Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» (вместе со «Сборником...»). - М.: Экономика, 1986.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981 (1982,1983).

8. Влад О.В. Калькуляция блюд // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение. – 2006. – N 8.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи / М.А. Николаева. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003.

10.Контроль качества кулинарной продукции / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, НИ. Федорова. - Екатеринбург: Изд-во Урал, гос. экон. ун-та, 2000.

11.Курник многослойный // http://vpuzo.com/vypechka/845-kurnik.html

12.Маслякова Е. Твоя Пирожковая / Е.Маслякова. – М.: Кулинария, 2016.

13.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008.

14.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2009. – 216 с.

15.Полякова Н.В. Санитария и гигиена общественного питания / Под ред. А.Д. Тошева. – Челябинск: Изд – во ЮУрГУ, 2014.

16.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

17.Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд-во Эксмо, 2005. — 336 с.

18.Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешин и др. - М.: Колос, 2000.

19.Современные десерты. Технология их приготовления и оформления// http://works.doklad.ru/view/2VEy-_W1rUU.html.

20.Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.