Анализ и развитие ассортимента блюд в баре: внедрение региональных кухонь и обеспечение качества в общественном питании

Объектом выпускной квалификационной работы является бар «Шелби» расположенный в городе Зеленоград, Москва.

Предметом исследования является региональная кухня Воронежская и Валдайская.

Проблематика исследования заключается в том, что большинство предприятий общественного питания отдают предпочтения кухням мира, но не традиционной кухне регионов, что приводит к потере уникальных блюд и кулинарных традиций.

В данной работе основной целью является совершенствование ассортимента бара «Шелби» за счет блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской.

Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

? изучить ассортимент блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;

? изучить технологии приготовления региональной кухни Воронежской и Валдайской;

? разработать технико-технологические карты на блюда региональной кухни и обосновать расчёт пищевой ценности;

? составить технологические схемы приготовления блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;

? составить калькуляции блюд региональной кухни Воронежской и Валдайской;

? изучить систему ХАССП в общественном питании;

? изучить продовольственную безопасность.

ВВЕДЕНИЕ 5

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10

1.1 Характеристика бара как объекта общественного питания 10

1.2 Контроль качества сырья и готовой продукции 13

1.3 Ассортимент и классификация блюд в баре 16

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19

2.1 Анализ состояния рынка общественного питания города Зеленограда 19

2.2 Характеристика предприятия ООО «ШЕЛБИ КОМПАНИ» 21

2.3 Анализ ассортимента блюд бара «Шелби» 24

2.4 Внедрение региональных блюд Воронежской и Валдайской в меню бара «Шелби» 27

2.4.1 Характеристика Воронежской региональной кухни 28

2.4.2 Характеристика Валдайской региональной кухни 29

2.5 Разработка технологической документации на блюда региональной кухни Воронежской и Валдайской 31

2.5.1 Разработка технологической документации на блюда Воронежской региональной кухни 32

2.5.2 Разработка технологической документации на блюда Валдайской региональной кухни 69

2.6 ХАСПП в общественном питании 105

2.7 Продовольственная безопасность 110

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 112

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 115

ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………………………………... 120

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

Описание нормативно- правовых актов, ГОСТов

ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Тех эксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва] : Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения: 16.12.2023).

ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва] : Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107326 (дата обращения: 16.12.2023).

ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу: межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс» -[Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107327 (дата обращения: 16.12.2023).

ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103455 (дата обращения: 16.12.2023).

ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103473 (дата обращения: 16.12.2020).

ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103474 (дата обращения: 17.12.2023).

ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: межгосударственный стандарт: дата введения: 2016-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200111505 (дата обращения: 17.12.2023).

ГОСТ 33688-2015. Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании: межгосударственный стандарт: дата введения 2017-06-01 / разработан открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200134987 (дата обращения: 17.12.2023).

ГОСТ Р 56725-2015. Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-07-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс» - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200127222 (дата обращения: 17.12.2023).

ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-07-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт: [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200127184 (дата обращения: 17.12.2023).

ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2013-01-01 / разработан открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Техэксперт : [сайт] / Консорциум «Кодекс». - [Москва]: Кодекс, 2020. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200093467 (дата обращения: 17.12.2023).

Описание книги 2, 3-х авторов так же, как и с одним

Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. — 5-е изд. — Москва: Дашков и К, 2022. - 416 с. - ISBN 978-5-394-04964-4 // ZNANIUM. COM: электронно-библиотечная система: [научно-образовательный портал]. – Москва: Знаниум, 2019. - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/1091555 (дата обращения: 12.12.2023)

Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 4-е изд. — Москва: Дашков и К, 2023. - 496 с. - ISBN 978-5-394-05206-4 // ZNANIUM. COM: электронно-библиотечная система: [научно-образовательный портал]. – Москва: Знаниум, 2019. - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/1091474 (дата обращения: 12.12.2023).

Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С. И. Главчева, Л. Чередниченко. - Новосибирск: НГТУ, 2011. - 204 с. - ISBN 978-5-7782-1767-6 // ZNANIUM. COM: электронно-библиотечная система: [научно-образовательный портал]. – Москва: Знаниум, 2019. - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/546634 (дата обращения: 12.12.2023)

 Антипова, Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова; под научной редакцией Л. В. Антиповой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2023. — 204 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-13610-4. — Текст: электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/516221 (дата обращения: 14.01.2024).

Высокотехнологичные производства продуктов питания: учеб. пособие / Т. В. Пилипенко, Н. И. Пилипенко, Т. В. Шленская, О. И. Кутина. – Санкт-Петербург: ИЦ «Интермедиа», 2018. – 112 с. : ил.

Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / О. В. Бредихина, Л. П. Липатова, Т. А. Шалимова, Л. Г. Черкасова. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2018. – 192 с. : ил.

Могильный, М. П. Справочник работника общественного питания / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, А. М. Могильный; под ред. М. П. Могильного. – Москва: ДеЛи плюс, 2019. – 656 с.

Башин, Ю. Б. Кейтеринг: учебное пособие / Ю.Б.Башин, Н.В.Телепченкова - Москва: Вузовский учебник, ИНФРА-М, 2019. - 126 с. - ISBN 978-5-9558-0424-8 // ZNANIUM. COM: электронно-библиотечная система: [научно образовательный портал]. – Москва: Знаниум, 2019. - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/502139 (дата обращения: 14.01.2024).

Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М.В.Володина, Т.А.Сопачева. – Москва: Академия, 2019. – 192 с. – ISBN 978-5-7695-9043-6.

Джум, Т. А. Санитария и гигиена питания: учебник / Т. А. Джум, М. Ю. Тамова, М. В. Букалова. — Москва: Магистр, 2020. — 544 с. - (Бакалавриат). - ISBN 978-5-16-106537-2 // ZNANIUM. COM: электронно-библиотечная система: [научно-образовательный портал]. – Москва: Знаниум, - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/1062253 (дата обращения: 14.01.2024).

Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие: для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания" / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва: Магистр: ИНФРА-М, 2019. - 557 с.: ил., табл.; 22 см.; ISBN 978-5-9776-0060-6Приложения

 Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: учебное пособие / А.М.Петров. - 3-е изд. - Москва: КУРС, 2018. - 270 с. - ISBN 978-5-905554-87-2 // ZNANIUM. COM: электронно-библиотечная система: [научно-образовательный портал]. – Москва: Знаниум, 2019. - URL: https://new.znanium.com/catalog/product/939765 (дата обращения: 14.01.2024)

 Рождественская Л.Н, Гостеприимство и сервис в индустрии питания [Текст] : учебное пособие / Л. Н. Рождественская, С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко ; Министерство образования и науки Российской Федерации, Новосибирский государственный технический университет. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2017. - 177, [1] с.: ил., табл.; 20 см.; ISBN 978-5-7782-3095-8: 50 экз. (дата обращения: 14.01.2024)

 Любецкая Т.Р, Барное дело [Текст] : учебник для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы высшего образования по направлению подготовки "Технология продукции и организации общественного питания" (уровень бакалавриата) / Т. Р. Любецкая. - Москва: Дашков и К, 2018. - 179, [1] с. : ил., табл.; 22 см. - (Серия "Учебные издания для бакалавров").; ISBN 978-5-394-02873-1 : 500 экз. (дата обращения: 14.01.2024)

Главчева С.В, Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст] : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 "Технология продуктов общественного питания" и направлению подготовки бакалавров 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. - Санкт-Петербург: Троицкий мост (ТМ), 2012. - 205 с.: ил., табл.; 21 см.; ISBN 978-5-4377-0011-2 (в пер.) (дата обращения: 14.01.2024)