Проект ресторана на 60 посадочных мест с коктейль-баром

Дата изготовления: декабрь 2024 года. 

Предмет: Технология продукции и организация ресторанного дела.

Работа сделана на примере г. Тольятти .

Целью выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана с коктейль баром на 60 посадочных мест.

Для реализации проекта и цели, которая ставится необходимо решить следующие задачи:

-                  разработать концепцию рассматриваемой организации;

-                  провести анализ конкурентной среды;

-                  выполнить технологические расчеты;

-                  составить технико-технологическую карту блюда.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Введение 3

1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5

2 Технологический раздел 14

2.1 Определение числа потребителей 14

2.2 Составление расчетного меню 18

2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 23

2.4 Расчет площадей складских помещений 32

2.5 Расчет площади мясорыбного цеха 38

2.6 Расчет площади овощного цеха 47

2.7 Расчет площади горячего цеха 52

2.8 Расчет площади кондитерского цеха 71

2.9 Расчет площади холодного цеха 75

2.10 Расчет площади участка обработки яиц 82

2.11 Расчет площади моечной столовой посуды 83

2.12 Расчет площади моечной кухонной посуды 85

2.13 Расчет площадей помещения по нормативным данным 87

3 Современные технологии производства пищевой продукции 89

Заключение 94

Список используемых источников 95

1. Барановский, В., Пивоварова, С. Официант-бармен. Современные бары и рестораны. – Litres, 2022.

2. Бурашников, Ю. М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств: учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки "Производство продуктов питания из растительного сырья" и "Пищевая инженерия" / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев. – Москва: Дашков, 2011. – 520 с.

3. Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум / А. Т. Васюкова. – Москва: Дашков, 2011. – 144 с.

4. Города России. Город Семенов. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://chemodan-tour.ru/obzor/semenov.

5. ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (введен 22.11.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».

6. ГОСТ 30390-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (введен 22.11.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».

7. ГОСТ 31985-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».

8. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://prommash.com/store.

9. Методические указания по разработке меню для различных типов предприятий общественного питания. 

10. Никуленкова, Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

11. Поползникова, Д.Н. «Современная технология Сувид». Научная статья в журнале «Молодежь и наука», № 4, 2019. – С. 71.

12. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 сентября 2020 года г. №1515 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

13. Проектирование, конструирование и расчет техники пищевых технологий: учеб. пособие: учебник / под ред. В. А. Панфилова. – Санкт- Петербург. [и др.] : Лань, 2013. – 912 с.

14. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

15. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».

16. СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».

17. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 №32. М.:, 2021

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: нормативный документ / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - Изд. 14-е, испр. и доп. - СПб. : Профи, 2010. – 771 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – [Норматив. изд.]. - Киев; М. : Арий: Лада, 2010. – 679 с.

20. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

21. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992.