Технологическая документация производственных расчетов в производственной программе мясного цеха

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Введение…………………………………………………………………………………………………….

3

I.

Особенности деятельности предприятия

1.1. Пошаговая инструкция по регистрации предприятия………………….

6

1.2. Получение санитарно-эпидемиологического заключения…………...

8

1.3. Получение разрешения в пожарной организации………………………..

9

1.4. Организация производства, техника безопасности, санитария и гигиена на ПОП…………………………………………………………………………………..

10

1.5. Пути разрешения конфликтных ситуаций в управлении предприятия………………………………………………………………………………………...

20

II.

Технологический раздел

2.1. Разработка производственной программы…………………………………...

31

2.1.1.Определение потребителей………………………………………………………..

31

2.1.2. Определение количества блюд………………………………………………….

33

2.1.3. Составление плана-меню…………………………………………………………..

34

2.2. Режим работы мясного цеха………………………………………………...............

36

2.3.Расчет численности работников……………………………………………………

40

III.

Пошаговое приготовление фирменного блюда

3.1.Технико-технологическая карта……………………………………………………

43

3.2. Калькуляционная карта………………………………………………………………...

47

3.3. Технологическая схема приготовления блюда…………………………….

49

VI.

Технологическое оборудование………………………………………………………….

51

Заключение ………………………………………………………………………………………………..

54

Список литературы……………………………………………………………………………………..

55

Приложение

57

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов. - М. Экономика, 1982г.

2. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2018. – 320 с.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли РФ от 28.02.18 г. № 44М).

4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.- 480 с.

5. Демина А.В. Влияние индивидуально-психологических особенностей руководителя ресторанного бизнеса при управлении конфликтами // В сборнике: Актуальные проблемы управления. Сборник научных статей по итогам IV Всероссийской научно-практической конференции. Под редакцией С.Н. Яшина, Ю.С. Ширяевой. 2017. С. 148-150.

6. Ершок А.Н. «Справочник руководителя ПОП»/А.Н. Ершок, А.Ф. Юрченко.- М. «Экономика», 1981 год.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.-248 с.

8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи/Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. - М. Экономика 1988г.

9. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 2017.- 448

10.Маслов Л.А. – Кулинария. 4-е изд, стереотипное. — М.: Госторгиздат, 1958. — 295 с.

11.Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

12.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2017. – 216 с.

13.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 2018.-447

14.Радченко Л. А.Р 15 Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006. — 352 с.

15.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

16.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-16. – М.: «Интерсэн», 2018.-64 с.

17.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП». - М. «Экономика», 1983

18.Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. - «Сухаревка», 2006-2007 гг.