Разработка регламента для обеспечения безопасности колбасных изделий в рамках системы управления производством на предприятии
Обеспечение безопасности необходимо для продуктов питания, поскольку одним из основных направлений развития России, можно назвать последовательное увеличение объёмов производства продуктов питания высокого качества.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Исследование рынка колбасных изделий РФ с позиции пищевой безопасности для потребителя. 9
1.1. Динамика объема российского производства колбасных изделий. 9
1.1.2. Обзор российского рынка колбасных изделий. 11
1.1.3. Динамика ценовой ситуации на рынке колбасных изделий. 12
1.1.5. Динамика объема импорта колбасных изделий. 15
1.1.7. Прогнозы развития мясоперерабатывающей индустрии. 18
1.2. Определение безопасности колбасных изделий на российском рынке. 19
1.2.2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 23
1.2.3. Допустимый уровень содержания пищевых добавок. 26
1.2.4. Группы загрязнителей, косвенно влияющие на безопасность колбасных изделий. 28
1.2.5. Исследование колбасных изделий с точки зрения безопасности для потребителя. 30
1.3. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007. 34
1.3.1 ХАССП- управление безопасностью пищевой продукции. 35
1.3.3. Принципы разработки системы ХАССП.. 37
1.3.4. Подготовка к внедрению.. 38
1.3.5. Процесс внедрения системы.. 39
1.3.6. Ведение журналов и графиков. 40
1.3.7. Требования к работникам. 41
1.3.8. Административные меры, за отсутствие системы на предприятии.Оценка методики российскими предприятиями. 42
1.4 Философия Деминга для достижения качества и безопасности. 43
1.4.1. 7 Болезней качества по Деминг. 43
Глава 2. Разработка модели обобщенной технологической линии производства колбасных изделий с критическими контрольными точками (ккт) 49
2.1. Общие положения производства колбасных изделий. 49
2.1.1. Описание технологии производства колбасных изделий. 50
2.1.2. Разработка обобщенной модели производства колбасных изделий. 57
2.2. Программа предварительных условий. 58
2.2.1. Конструкции и планировка зданий и систем инженерного обеспечения с позиции безопасности выпуска продукции. 61
2.2.2. Правила приемки продуктов. 68
2.2.3. Мероприятия по предотвращению взаимного загрязнения. 72
2.2.4 Чистка и санитарно-гигиенические мероприятия. 73
2.2.5. Контроль за вредителями. 74
Глава 3. Функции регламента и его структура. 82
3.1. Система мониторинга и корректирующие действия. 82
3.2. Установление допустимых пределов для критических контрольных точек. 82
1. О техническом регулировании: федеральный закон № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. Принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. // Российская газета. – 2002. – 3245.
2. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) – эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции / А.Ю. Попов // Молочная промышленность. – 2003. – № 6. – С. 11-12.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федеральный закон № 29-ФЗ РФ от 02.01.2000. Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г // Российская газета. – 2000. – 2334.
4. О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам осуществления государственного контроля (надзора) и муниципального контроля : федеральный закон от 18 июля
5. 2011 г. N 242-ФЗ. Принят Гос. Думой 8 июля 2011 г. [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://base.garant.ru/ 12188101/#ixzz3Yw1Ti1SZ
6. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : федеральный закон № 52-ФЗ от 30.03.1999. Принят Гос. Думой 12 марта 1999 г. // Российская газета. – 1999. – 64-65.
7. О безопасности пищевой продукции : технический регламент таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 09 декабря 2011 г. Принят Решением Комиссии Таможенного союза № 880 [Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза – ТР ТС]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm
8. О безопасности мяса и мясной продукции : технический регламент таможенного Союза ТР ТС 034/2013 от 09 октября 2013 г. Принят Решением Комиссии Таможенного союза № 68 [Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза – ТР ТС]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_034_2013/TP_TC_034_2013.htm
9. Пищевая продукция в части ее маркировки : технический регламент таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 09 декабря 2011 г. Принят Решением Комиссии Таможенного союза № 881 [Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза – ТР ТС]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_022_2011/TP_TC_022_2011.htm
10. О безопасности молока и молочной продукции : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. ПринятРешением СоветаЕвразийской экономической комиссииот 9 октября 2013 года N 67[Электронный ресурс] [Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562
11. ГОСТ Р 52196 -2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2012. – 35 с.
12. ГОСТ Р 53588-2009. Колбасы полукопченые. Технические условия. – Введ. 2011-01-01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 27 с.
13. ГОСТ Р 53515-2009. Колбасы жареные. Технические условия. – Введ. 2010-07-01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 19 с.
14. ТУ 9213-005-57831502-07. Колбасы из мяса птицы. ТУ. – Введ. 2007-12-20. – Лесозаводск : Мерси Трейд, 2007. – 11 с.
15. ТУ 9213-264-01597945-03. Изделия колбасные вареные. ТУ. – Введ. 2003-06-07. – Мичуринск, 2003. -13 с.
16. ТУ 9213-211-01597945-02. Колбасные изделия вареные. – Введ. 2002-12-10.– МИЧУРИНСК,2002. – 24 с.
17. ТУ 9213-024-54780900-09. Ливерные и кровяные колбасы.Зельцы. – Введ. 2009-07-31. – М. : ООО КС ВИТЯЗЬ, 2009. – 14 с.
18. ТУ 9213-268-01597945-03. Изделия колбасные вареные. –Введ. 2003-10-09.–Мичуринск, 2003. –12 с.
19. ТУ 9213-211-01597945-02. Колбасные изделия вареные. ТУ. – Введ. 2007-03-20.–Мичуринск, 2007. – 20 с.
20. ТУ 9213-036-37676459-2013. Сосиски и сардельки. ТУ. – Введ. 2013-10-05. – Мичуринск : ООО НПЦ Агропищепром, 2013. – 22 с.
21. ТУ 9213-244-01597945-03. Ветчинные изделия вареные. ТУ. –Введ. 2003-10-09.– Мичуринск, 2003. – 9 с.
22. ТУ 9213-377-01597945-05. Продукты вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые, запечённые. ТУ. – Введ. 2005-10-20. – Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2005. – 16 с.
23. ТУ 9213-004-54780900-06. Колбасы полукопченые. ТУ. – Введ. 2006-03-31. – М. : ООО КС Витязь, 2006. – 14 с.
24. ТУ 9213-205-01597945-02. Колбасные изделия ветчино-рубленые. ТУ. – Введ.2002-12-18. – Мичуринск: Правление Центросоюза РФ, 2002. – 9 с.
25. ТУ 9213-267-01597945-03. Колбасы полукопченые. ТУ. – Введ. 2003-01-29. – Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2002. – 10 с.
26. ТУ 9213-035-40155161-04. Колбасы варено-копченые. ТУ. – Введ. 2003-01-29. – Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2004. – 10 с.
27. ТУ 9213-022-54780900-09. Колбасы и колбаски варено-копченые. – Введ. 2009-05-13. – М. : ООО КС Витязь, 2009. – 11 с.
28. ТУ 9213-322-01597945-03. Колбасы варено-копченые. ТУ. – Введ. 2003-03-29. – Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2004. – 7 с.
29. ТУ 9214-368-01597945-05. Полуфабрикаты мясные рубленные. ТУ. – Введ. 2005-06-20. – Мичуринск : Правление Центросоюза РФ, 2004. – 23 с.
30. ТУ 9214-007-54780900-08. Полуфабрикаты мясные рубленные. ТУ. – Введ. 2008-12-24. – М. : ООО СК витязь, 2008. – 26 с.
31. ТУ 9214-756-00419779-08. Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. ТУ. – Введ. 2008-10-13. – М. : ГНУ ВНИИМП, 2008. – 19 с.
32. ТУ 9214-017-54780900-09. Полуфабрикаты в тесте замороженные. ТУ. – Введ. 2009-06-12. – М. : ООО СК Витязь, 2009. – 14 с.
33. ТУ 9214-002-57831502-06. Фарши замороженные. ТУ. – Введ. 2006-05-10. – Лесозаводск : ООО Мерси Трейд, 2006. – 14 с.
34. СанПиН 1.1.1.058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. – Введ. 2002-01-01 [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://base.garant.ru/12124738/
35. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2001-07-01. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 11 с.
36. ТУ 9213-202-01597945-06. Колбасные изделия вареные. ТУ. – Введ. 2008-01-11. – Мичуринск : Правления Центросоюза РФ, 2008. – 19 с.
37. ТУ 9213-410-01597945-07. Колбасные изделия вареные. ТУ. – Введ. 2007-03-20. – Мичуринск : Правления Центросоюза РФ, 2007. – 20 с.
38. СП 3238-85. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности[Электронный ресурс] : [document.UA]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://document.ua/sanitarnye-pravila-dlja-predprijatii-mjasnoi- promyshlennosti-nor8424.html
39. Регламент (ЕС) № 852/2004 Европейского парламента и совета от 29.04.2004 по гигиене пищевых продуктов: Пер. с англ. – СПб. : Русский Регистр, 2005. – 41 с.
40. О безопасности пищевой продукции : Таможенный регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. УтвержденРешением Комиссии Таможенного союзаот 09 декабря 2011 г. N 880[Электронный ресурс] : [Технические регламенты таможенного союза – ТР ТС]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm
41. ХАССП – добровольный контроль / С.А. Дмитриев // Золотой Рог. – 2002. – № 33 (30 апр.). – С. 18.
42. ХАССП – идти в ногу со временем / О.И. Пономарева, Л.Г. Чипурина // Пищевая промышленность. – 2003. – № 10. – С. 85-87.
43. ХАССП – научный системный подход к управлению безопасностью продукции / В.В. Устинов // Пищевая промышленность. – 2003. – № 4. –
44. С. 13-19.
45. Макаренкова, Г.Ю. Аспекты разработки и внедрения системы обеспечения безопасности и управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях мясной промышленности России [Электронный ресурс] / Г.Ю. Макаренкова. – Электрон. дан. – М. : [б. и.], 2003. – Режим доступа: URL: – URL:http://sic.com.ua/users_files/files/ haccp.htm.
46. Макаренкова, Г.Ю. Аспекты разработки и внедрения системы обеспечения безопасности и управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях мясной промышленности России [Электронный ресурс] : [Информация ВНИИМП] / Г.Ю. Макаренкова. – Электрон. данные. – М. : ВНИИМП, 2004. – Режим доступа: URL: http://sic.com.ua/users_files/files/haccp.htm.
47. Марцынковский О.А. Курс лекций по ХАССП : учеб. пособие / О.А. Марцынковский / Под ред. В.В. Соклакова. – СПб. : НОУ ДПО УМЦ "Регистр Консалтинг", 2005. – 209 с.
48. Постановление "О Европейской стандартизации" № 1025/2012 от 25 октября 2012 г. [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL: http://base.garant.ru/70390752/
49. ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента. – Введ. 2004-04-01. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 23 с.
50. ТУ 9213-016-54780900-9. Изделия колбасные вареные. ТУ. – Введ.2009-05-09. Мичуринск: Правление Центросоюза РФ, 2009. – 17с.
51. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – Введ. 2008-12-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 23 с.: ил.
52. ГОСТ 779-55. Мясо. Говядина в полутушах. Технические условия. – Введ. 1956-01-05. – М. : Изд-во стандартов, 1956. – 15 с.: ил.
53. ГОСТ Р 52791-2007. Молоко сухое коровье. – Введ. 2004-04-01. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 23 с.
54. ГОСТ Р 55501-2013. Яичные продукты пищевые. – Введ. 2014-07-01.- М.: Изд- во стандартов, 2014.- 43с.
55. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. – Введ. 2001-01-01. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 15 с.: ил.
56. ГОСТ Р 21-94. Сахар-песок. Технические условия. – Введ. – 1997-01-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 1997. – 15 с.
57. ГОСТ 29050-91. Перец черный и белый молотые. Общие технические условия. – Введ. – 1992-01-01. – М. : Изд-во стандартов, 1992. – 10 с.
58. ГОСТ 29052-91. Кардамон молотый. Общие технические условия. – Введ. – 1992-01-01. – М. : Изд-во стандартов, 1992. – 9 с.
57. ГОСТ 29048-91. Орех мускатный. Пряности. Общие технические условия. – Введ. 1992-01-01. – М. : Изд-во стандартов, 1992. – 6 с.
58. ГОСТ Р 9159-71. Горчица семя. Общие технические условия. – Введ. 1971-03-01. – М. : Изд-во стандартов, 1971. – 11с.
59. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия. – Введ. 2011-01-01. – М. : Стандартинформ, 2011. – 11 с.
60. ГОСТ 4197-74. Нитрит натрия. Общие технические условия. – Введ. 1974-07-01.– М. : Изд-во стандартов, 1974. – 9 с.
61. ГОСТ Р 55909-2013. Чеснок свежий. – Введ. 2013-04-01. – М. : Изд-во стандартов, 2013. – 23 с.
62. СанПиН 2.1.4.1074-2001. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". – Введ. 2002-10-01 [Электронный ресурс] : [Система ГАРАНТ]. – Электрон. дан. – М. : [б. и.], 2002. – Режим доступа: URL: http://www.stq.ru
63. ГОСТ 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – Взамен ГОСТ 2874-82. – Введ. – 1999-01-01. – М. : Изд-во стандартов, 1999. – 11 с.: ил.
64. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Принят Решением Совета Евразийскойэкономической комиссииот 20 июля 2012 г. № 58[Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим доступа: URL:http://www.tsouz.ru/eek/RSEEK/RSEEK/SEEK8/Documents/P_58.pdf
65. Вересов, В.Г. Повышение безопасности мясной продукции на основе анализа рисков [Электронный ресурс] : [РИА Стандарты и качество] / В.Г. Вересов. – Электрон. дан. – М. : РИА Стандарты и качество, 2005. – Режим доступа: URL: http://www.stq.ru
66. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика : справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М. : Высшая школа, 2001. – 204 с.
67. Азаров, В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены : учебник для товаровед. и технол. отд-ний техникумов сов. торговли / В.Н. Азаров. – М. : Экономика, 2005. – 216 с.
68. Стандартизация пищевого сырья – качество и безопасность пищевых продуктов – здоровье человека / Л.И. Горбунова // Пищевая промышленность. – 2009. – № 4. – С. 12-13.
69. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: HACCP/ХАССП. Государственные стандарты США и России. – М. : ВНИИС, 2005. – 594 с.
70. Система ХАССП: российской версии – два года / В.Л. Аршакуни, В.В. Устинов // Стандарты и качество. – 2006. – № 9. – С. 85-87.
71. Сертификация системы ХАССП / В.Л. Говорухин // Сертификация. – 2004. – № 4.– С. 35-36.
72. Система ХАССП внедряется в России / В.Г. Версан, В.Л. Аршакуни // Партнеры и конкуренты. – 2001. – № 4. – С. 4-6.
