«Проект цеха по производству сахарного печенья с применением натурального антиоксиданта мощностью 1,5 тонны в сутки»

Тема работы : «Проект цеха по производству сахарного печенья с применением натурального антиоксиданта мощностью 1,5 тонны в сутки».

Объем данной работы 98 страниц, которая содержит 1 рисунок,  57 таблиц и 61 источник  литературы.

Актуальность данной работы заключается разработке кондитерского изделия – печенье сахарное с применением антиоксидантов для продления сроков хранения, что обусловливает экономическую выгоду производителю и продавцу, в подборе оборудования и параметров технологических режимов для приготовления данного изделия.

Бакалаврская работа состоит из введения, шести глав, заключения.

В введении показана значимость кондитерской промышленности, как отрасли. В первой главе рассмотрено технико – экономическое обоснование бакалаврской работы. 

Вторая глава  посвящена характеристике сырья, материалов и готовой продукции.

Третья глава – технологическая часть, в которой  раскрыты технология производства сахарного печенья, оборудование необходимое для производства сахарного печенья и  техно – химический контроль производства.

Четвертая глава – экономическая часть, в которой рассмотрены и расчитаны все факторы, влияющие на ценообразование готового продукта и проведен анализ экономической эффективности готового продукта.

Пятая глава – охрана труда и окружающей среды показывает важность мероприятий по охране труда и защиты окружающей среды при производстве печенья.

В заключении изложены выводы по работе.

В приложениях приведены чертежи аппаратурно-технологической схемы производства сахарного печенья, спецификация оборудования, план цеха и процессуальная схема производства сахарного печенья.

Предоставление чертежей ( по работе в формате cdw и pdf после покупки работы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 11

1. Технико – экономическое обоснование проекта 13

1.1. Маркетинг продукции 13

1.1.1. Маркетинговая ориентация малого бизнеса 13

1.1.2. Сегментирование рынка 15

1.1.3. Методы сегментирования рынка 16

1.1.4. Критерии выбора целевых сегментов рынка 16

1.1.5. Конкурентная среда рынка мучных кондитерских изделий 17

1.1.6. Маркетинговые исследования рынка мучных кондитерских изделий 18

1.2. Выбор и обоснование места строительства  19

2. Характеристика сырья и готовой продукции 21

2.1. Характеристика сырья 21

2.1.1.Характеристика муки второго сорта 28

2.1.2.Обзор по применению антиоксидантов в мучных кондитерских 

изделиях 31

2.2. Характеристика готовой продукции 33

3. Технологическая часть 37

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы 37

3.2. Описание технологического процесса 39

3.3. Расчет материального баланса 45

  3.4. Штатное расписание производства 45

3.5. Компоновочные решения 46

3.6. Выбор и расчет оборудования 49

3.6.1. Выбор и расчет основного  оборудования 49

      3.6.2. Расчет вспомогательного оборудования 56

      3.6.3. Расчет оборудования 59

  3.7. Технохимический контроль производства 61

4. Экономическая часть 69

4.1. Характеристика готового продукта и его конкурентоспособности 69

4.1.1. Производственная программа 71

      4.1.2. План обеспечения сырьевыми и топливно – энергетическими 

                 ресурсами 71

      4.1.3. План по труду и заработной плате 73

4.1.4. План по себестоимости продукции 74

      4.1.5. Расчет цены на новый продукт 76

      4.1.6. Экономическая эффективность производства готового продукта 77

5. Охрана труда и окружающей среды 78

5.1. Охрана труда 78

5.1.1. Электро - и пожаробезопасность 80

      5.1.2. Микроклимат в производственных  помещениях и лабораториях 80

      5.1.3. Освещение производственных помещений 81

5.1.4. Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией 81

5.2. Мероприятия по охране окружающей среды 81

5.2.1. Очистка отработанного воздуха 82

      5.2.2. Очистка сточных вод 83

      5.2.3. Отходы производства 83

6. Заключение 84

Список использованной литературы 85

Приложения 94

Приложение А 94

Приложение Б 95

Приложение В 96

Приложение Г 98

1.    Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств : учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 2-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 496 с. — ISBN 978-5-8114-2497-9. - Текст : непосредственный.

2.    Бутова, Т. Г. Управление маркетингом : учебник / Т. Г. Бутова, А. А. Казаков, А. Н. Жираткова. — Москва : , 2016. — 270 с. — ISBN 978-5-392-19669-2. — Текст : непосредственный.

3.    ВНТП 21-92 Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР  9  октября 1991 г. № 070 – 41/7: дата введения 1992-01-01.   - Москва, 1992. - 119 с . – Текст : непосредственный.

4.    ГОСТ 32049 – 2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия: национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25  июля 2013 г. № 441-ст : дата введения 2014-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 19 с. – Текст : непосредственный.

5.    ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия: национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28  октября 2013 г. № 1252-ст : дата введения 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019 - 14 с. – Текст : непосредственный.

6.    ГОСТ Р 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Общие технические условия : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27   октября 2017 г. № 1543 -ст : дата введения 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2017 - 12 с. – Текст : непосредственный.

7.    ГОСТ 2156 – 76 Натрий двууглекислый . Технические условия : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 26  апреля 1976 г. № 932 : дата введения 1977-01-01. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 15 с. – Текст : непосредственный.

8.     ГОСТ 24901 – 2014 Печенье. Общие технические условия  : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19  ноября 2014 г. № 1661-ст : дата введения 2016-01-01.– Москва: Стандартинформ, 2015. – 8 с. – Текст : непосредственный.

9.    ГОСТ Р 55580 – 2013 Пищевые добавки. Аммония карбонаты Е 503. Общие технические условия : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6  сентября 2013 г. № 855-ст : дата введения 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 10 с. – Текст : непосредственный.

10.                      ГОСТ 33222 - 2015. Сахар белый. Технические условия : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 января 2015 г. № 74-П : дата введения 2016-07-01.  – М.: Стандартинформ, 2019 - 16 с. – Текст : непосредственный.

11.                      ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное : принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23  января 2001 г. № 31-ст : дата введения 2001-06-30. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 10 с. – Текст : непосредственный.

12.                      ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18  мая 2018 г. № 263-ст : дата введения 2018-09-01.  - М.: Стандартинформ, 2018 - 8 с. – Текст : непосредственный.

13.                      Денисов Е.Т. Кинетика гомогенных химических реакций: справочник /Е.Т.Денисов. – М.: Издательство «Высшая школа», 1978. – 367 с.

14.                      Драгилев, А. И. Технологическое оборудованиепредприятий кондитерского производства : учебник / А. И. Драгилев, Я.М. Сезанаев — М. : Колос, 2000. — 494 с. — ISBN 5-10-03237-5. – Текст : непосредственный. 

15.                      Корячкина С.Я.Технология мучных кондитерских изделий : учебник / С.Я. Корячкина , Т.В. Матвеева – СПб: Троицкий мост, 2011 – 400 с. - ISBN 978-5-904406-16-5. – Текст : непосредственный.

16.                      Магомедов Г.О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я . Олейникова, И.В. Плотников [и др.]. -  СПб. : ГИОРД, 2015. — 440 с. - ISBN 978-5-98879-174-4. – Текст : непосредственный.

17.                      Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности : учебник / Л.В. Мармузова – М.: Академия, 2004 – 136 с. - ISBN 5-7695-1423-Х. – Текст : непосредственный.

18.                      Мезенцева, Г. В. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания : учебное пособие / Г. В. Мезенцева. — Воронеж : ВГУИТ, 2019. — 183 с. — ISBN 978-5-00032-405-9. — Текст непосредственный.

19.                      Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий: учебник/ А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов – СПб: ГИОРД 2005. – 416 с. ISBN 5-901065-69-7 – Текст : непосредственный.

20.                      Позняковский, В. М. Физиология питания : учебник / В. М. Позняковский, Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский. — 4-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 432 с. — ISBN 978-5-8114-2718-5. — Текст непосредственный.

21.                       Пономарева Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) : учебное пособие / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. — ISBN 978-5-8114-1774-2. — Текст  непосредственный.

22.                      Попова Р.И. Проектирование кондитерских предприятий. Методические указания : методические указания / Р.И. Попова – Новосибирск, 2011. – 88 с. - ISBN отсутствует – Текст : непосредственный.

23.                      Романов Н.Н. Современное состояние и тенденции развития в производстве кондитерских изделий функционального назначения./ Н.Н. Романов, В.К. Кочетов, Н.В. Агеева //Материалы докладов XII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия 25 – 27 февраля 2019 г. – М.: 2019. – 190 с. ISBN отсутствует. – Текст : непосредственный.

24.                      Рудик Ф.Я . Технология и продукты  здорового питания: Материалы VI Международной научно-практической конференции. / Под ред. Ф.Я. Рудика. – Саратов: Издательство «КУБиК», 2012. – 206 с. - ISBN отсутствует – Текст : непосредственный.

25.                      Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник/А.В. Рыжакова – М.: Издательство «Академия» , 2005. – 224 с. ISBN 5-7695-1982-7. – Текст : непосредственный.

26.                      Сапожников, А. Н. Технология пищевых производств : учебное пособие / А. Н. Сапожников, А. А. Дриль, Т. Г. Мартынова. — Новосибирск : НГТУ, 2020. — 208 с. — ISBN 978-5-7782-4121-3. — Текст непосредственный.

27.                      Семенов, А. К. Теория менеджмента : учебник / А. К. Семенов, В. И. Набоков. — Москва : Дашков и К, 2017. — 492 с. — ISBN 978-5-394-01413-0. — Текст непосредственный.

28.                      Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов .Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микро - элементов, органических кислот и углеводов/ И.М. Скурихин, М.Н. Волотарев. — 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1978. – 360 с ISBN отсутствует. – Текст : непосредственный.

29.                      Смирнова М.К. Рецептуры на печенье,галеты и вафли : сборник рецептур / М.К. Смирнова. – М.: Пищевая промышленность, 1969 – 564 с. ISBN отсутствует. – Текст : непосредственный.

30.                      Сурков, И. В. Методологические основы разработки и внедрения интегрированных систем менеджмента в пищевой индустрии : монография / И. В. Сурков, Е. О. Ермолаева, В. М. Позняковский. — Кемерово : КемГУ, 2017. — 179 с. — ISBN 979-5-89289-153-9. — Текст непосредственный.

31.                      Талейсник М.А. Технология  мучных кондитерских  изделий: учебник/ М.А.Талейсник , Л.М. Аксенова , Т.С. Бернштейн  – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с. ISBN отсутствует– Текст : непосредственный.

32.                      Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания  ТОИ Р - 95120 – 001 – 95 - ТОИ Р -95120 – 001-033 -95: издание официальное : принят и введен в действие приказом Роскомторга от 3  октября 1995 г. № 87 : дата введения 1996-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 118 с. – Текст : непосредственный.

33.                      Типсина, Н. Н. Разработка новых видов печенья функционального назначения : учебное пособие / Н. Н. Типсина, А. Е. Туманова. — Красноярск : КрасГАУ, 2019. — 163 с. — ISBN 978-5-94617-461-9. — Текст непосредственный.

34.                      Трисвятский  Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов : учебник / Л.А. Трисвятский, Б.В. Леси В.Н. Курдинак, – М.: Агропромиздат, 1991 – 415 с. ISBN 5 – 10 – 001955 – 7. – Текст : непосредственный.

35.                      ТР ТС  021/2011 «О безопасности пищевой продукции» : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Решением комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880(ред. 8 августа 2019 г.) : дата введения 2013-07-01.   - М.: Комиссия Таможенного союза, 2011. – 242 с. – Текст : непосредственный.

36.                      ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств» : национальный стандарт Российской федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Решением Совета ЕЭК от 20 июля 2012 г. № 58 (ред. 18 сентября 2014 г.№ 69) : дата введения 2012-07-20.   - М.: Комиссия Таможенного союза, 2012. – 308 с. – Текст : непосредственный.

37.                      Шаршунов В.А. Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий : пособие / В.А. Шаршунов, В.А. Васькиа И.А. Машкова [ и др.]. – Минск : Мисанта, 2015. – 991 с — ISBN 978-985-7114-05-4. – Текст : непосредственный.

38.                      Шемятихина, Л. Ю. Менеджмент малого предпринимательства : учебное пособие / Л. Ю. Шемятихина, К. С. Шипицына, М. Г. Синякова. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 500 с. — ISBN 978-5-8114-2447-4. – Текст : непосредственный.

39.                      Шипов В.А Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий :технологические инструкции /В.А. Шипов. – М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. – 286 с. ISBN 5-282-01939-6. – Текст : непосредственный.

40.                      Широкова Г.В. Управление предпринимательской фирмой :учебник/ Г.В. Широкова; Высшая школа менеджмента СпбГУ. – СПб.: Издательство «Высшая школа менеджмента», 2011 – 348 с. ISBN 978-5-9924-0069-4. – Текст : непосредственный.

41.                      Шишкин Д.Г. Бизнес-моделирование для малого бизнеса : учебное пособие / Д. Г. Шишкин, А. Ф. Палкин, М. В. Гагарина [и др.] ; под редакцией Д. Г. Шишкина. — Пермь : ПНИПУ, 2015. — 212 с. — ISBN 978-5-398-01462-4. — Текст непосредственный.

42.                      Бак для эмульсии ШБ1 Э .-URL :https://agroserver.ru/b/bak-emulsii-shb-1e-811504.htm/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

43.                      Дозатор эмульсии А2 – ШДЭ - 01.-URL https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_abeb63e2-5662-40a6-9be2-086aa420cecc /(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

44.                      Конвейер охлаждающий А2 – ШКО – 0,6.-URL : https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_c9b49b08-d8ca-4c3f-b91f-7c55ce6d5ef7/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

45.                      Конвейер поворотный К - 1П .-URL :

https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_6ce505b0-7b2b-4b06-b627-85e932c9e08e/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

46.                        Кондитерское производство РФ. Сахарное печенье.-URL :https://кондитерскоепроизводство.рф/katalogoborudovaniya/sdobnoe-pechene/ (дата обращения 10.12.2020). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

47.                      Ленточный транспортер .–URL:https://kostagroup.ru/catalog/lentochnye/tl/ (дата обращения 28.01.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

48.                      Машина тестомесильная для сахарного печенья.-URL : https://semz.ru/zames-delenie-i-formovanie-testa/testomesilnye-mashiny/testomes-laser-zm200-zm500-s-gorizontalnymi-lopastyami/ (дата обращения 15.01.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

49.                      Машина тестоформующая для сахарного теста.-URL :https://akmalko.ru/catalog/pechene/rotatsionnaya_formuyushchaya_mashina_dlya_proizvodstva_sakharnogo_pechenya/ (дата обращения 10.12.2020). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

50.                      Тестоформующая  машина ШРМ 1 М.-URL :https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_439bf046-6bd9-4ce1-b007-37f6bdb18ab7/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

51.                      Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты. .-URL :http://mkond.ru/rynok/sdobnayadolyapechenya.html (дата обращения 10.12.2020). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

52.                      Насосная установка  А2 – ШН8К - 18 .-URL :https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_33cb9ced-c32d-46ce-a7a9-8781036f0df2/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

53.                      Печь А2 ШГБ .-URL :https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_315af079-b38b-4821-a212-1a5df2b4e0d5/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

54.                      Печь для сахарного печенья ПКМ – 5 ПСТ. - URL : https://kostagroup.ru/catalog/elektricheskie-pechi/pkm-5-pst-linegridprof/ (дата обращения 28.01.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

55.                      Питатель теста ШП – 1Т .-URL : https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_3f7bdf12-b9ec-4c79-864e-aa5e3a7bff05/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

56.                      Росстат. О промышленном производстве в Ⅰ квартале 2020 года .-URL :https://www.gks.ru/bgd/free/B04_03/IssWWW. -exe/Stg/d05/72.htm (дата обращения 10.12.2020). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

57.                      Сахарное печенье с природными антиоксидантами.-URL :https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptury-i-otsenka-potrebitelskih-svoystv-saharnogo-pechenya-obogaschennogo-prirodnymi-antioksidantami (дата обращения 10.12.2020). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

58.                      Стеккер ШСБ 4-02.-URL : https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_cc90ecf6-ef06-44ae-810b-016c7ea8a834/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

59.                      Упаковочная машина X-Fold UM-1060.-URL : https://agroserver.ru/b/upakovochnaya-mashina-x-fold-um-1060-upakovka-pechenya-na-rebre-664973.htm

60.                      Эмульсатор .-URL : https://rnd.agroserver.ru/prochee-khlebopekarnoe-i-konditerskoe-oborudovanie/emulsator-dlya-pechenya-a2-shsv-1-300-kg-ch-663900.htm/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.

61.                      Эмульсатор Ш1 С.-URL : https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery_a44d0e37-f2ce-4c50-8586-ec616935e20d/(дата обращения 11.04.2021). – Режим доступа : свободный. – Текст: электронный.