ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАНИЛЬНОГО МОРОЖЕНОГО БЕЗ САХАРА НА КИРОВСКОМ ХЛАДОКОМБИНАТЕ
Тема работы : «Технологический проект линии для производства ванильного мороженого без сахара на Кировском хладокомбинате».
Объем данной работы 113 страниц, которая содержит 4 рисунка, 30 таблиц и 55 источников литературы.
Актуальность данной работы заключается разработке технологического проекта линии для производства ванильного мороженого без сахара на Кировском хладокомбинате. Разработка мороженого с применением сахарозаменителей и пребиотиков позволит снизить калорийность продукта, придать продукту профилактические свойства, расширить ассортимент предприятия.
Целью данной работы является технологический проект линии для производства ванильного мороженого без сахара на Кировском хладокомбинате.
Структура работы определяется ее актуальностью, целями, задачами, объектом, предметом, и методом.
Бакалаврская работа состоит из введения, семи глав, заключения.
В введении показана значимость молочной промышленности, как отрасли.
В первой главе по литературным источникам проведен анализ рынка мороженого в мире, в России и в Каровской области, рассмотрено сырье для производства мороженого и общая технология производства мороженого.
Краткая характеристика предприятия, ассортимент выпускаемой продукции,обоснование расширения ассортимента изложены во второй главе.
Третья глава – технологическая часть, в которой раскрыта технология производства «Ванильного» мороженого без сахара, оборудование необходимое для производства мороженого , произведен расчет рецептуры.
Четвертая глава – стандартизация и технохимический контроль производства включает в себя значение стандартизации при производстве продукции, рассмотрены требования к готовой продукции и пороки продукции.
Пятая глава – охрана труда и безопасность жизнедеятельности отображает значимость мероприятий по охране труда на производстве и требования безопасности при производстве мороженого
Шестая глава – охрана окружающей среды показывает важность мероприятий по защите окружающей среды при производстве мороженого.
Седьмая глава - экономическая часть, в которой рассмотрены и расчитаны все факторы, влияющие на ценообразование готового продукта и проведен анализ экономической эффективности готового продукта.
В заключении изложены выводы по работе.
В приложении приведен чертеж аппаратурно-технологической схемы производства «Ванильного» мороженого без сахара.
1.1 Анализ рынка мороженого в мире, в России и в Кировской области. 10
1.2 Классификация и ассортимент мороженого. 14
1.3 Химический состав и пищевая ценность мороженого. 15
1.4 Сырье и технология производства мороженого. 17
1.4.1 Сырье для производства мороженого. 17
1.4.2 Технология производства мороженого. 19
2 Характеристика предприятия. 21
2.1 Краткие сведения о предприятии. 21
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции. 26
2.4 Обоснование необходимости в расширении ассортимента. 27
3.1 Требования к основному и дополнительному сырью для производства мороженого. 29
3.2 Выбор типа и расчет количества оборудования. 41
3.2.1 Описание ведущего оборудования. 41
3.2.2 Расчет производительности и количества оборудования. 44
3.2.3 График работы оборудования. 45
3.3. Рецептура мороженого «Ванильного» без сахара. 47
3.4.1 Расчет производственной рецептуры и расхода сырья. 48
3.4.2 Расчет запасов сырья. 49
3.5. Упаковывание готовой продукции. Разработка маркировки. 50
3.5.1 Выбор тары. Подбор упаковочных материалов. 50
3.5.2 Расчет размеров и количества пакетов для упаковывания. 53
3.5.3 Оборудование для упаковывания. 54
3.5.4 Разработка маркировки. 56
4. Стандартизация и технохимический контроль. 61
4.2 Технохимический контроль. 63
5 Безопасность жизнедеятельности. 69
5.2 Анализ производственного травматизма на ОАО «Кировский хладокомбинат». 70
5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению уровня травматизма. 74
5.4 Расчёт освещенности производственного цеха. 75
5.5 Производственная гимнастика. 78
5.6 Требования безопасности при работе цехе производства мороженого. 80
5.6.1 Общие требования безопасности. 80
5.6.2 Требования безопасности перед началом работы.. 81
5.6.3 Требования безопасности во время работы.. 81
5.6.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях. 82
5.6.5 Требования безопасности по окончании работы.. 83
6 Охрана окружающей среды.. 84
6.2 Экологическое законодательство. 89
6.3 Экологическая экспертиза выпускной квалификационной работы.. 91
7.1 Производственная мощность оборудования, его технологическая характеристика. 94
7.2 Расчет затрат на сырье и материалы.. 95
7.3 Расчет транспортных расходов. 96
7.5 Амортизация и ремонт оборудования. 99
7.6 Стоимость электроэнергии. 100
7.7 Общая сумма затрат, себестоимость. 101
7.8 Расчет цены реализации, прибыли, срока окупаемости. 102
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
2. ТР ТС 029/2012 Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
3. ГОСТ Р 53456 – 2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия– М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.
4. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества – М.: Росстандарт, 2005. – 241 с.
5. ГОСТ 7698-93 (ИСО 1666-73, ИСО 3188-78,ИСО 3593-81, ИСО 3946-82,ИСО 3947-77, ИСО 5378-78,ИСО 5379-83, ИСО 5809-82,ИСО 5810-82) Крахмал. Правила приемки и методы анализа. – Минск: Государственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. – 40 с.
6. ГОСТ 31449 – 2013 Молоко коровье сырое. Технические условия– М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с.
7. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
8. ГОСТ 34355 – 2017 Сливки – сырье. Технические условия– М.: Стандартинформ, 2018. – 12 с.
9. Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности / Э.А. Арустамов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 476 с.
10. Банникова, А.В. Производственный контроль и безопасность технологических процессов: краткий курс лекций для магистров 1 курса направления подготовки 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания / А.В. Банникова. – Саратов.: ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ 2015. – 37 с.
11. Биллик А.М., Позин М.М., Ловиков П.Ф. Организация и планирование холодильных предприятий. – М.: «Государственное издательство торговой литературы», 1961 – 276 с.
12. Голубева Л.В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий молочной промышленности : учебное пособие / Л. В. Голубева, Г. И. Касьянов, А. В. Кочерга, Н. В. Тимошенко. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 416 с.
13. Жаворонко, Н. А. Современное технологическое оборудование в пищевой промышленности : 2019-08-27 / Н. А. Жаворонко. — Белгород : БелГАУ им.В.Я.Горина, 2015. — 199 с.
14. Забодалова, Л. А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого : учебное пособие / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 352 с.
15. Зотов, Б.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве / Б.И. Зотов, В.И. Курдюмов. – М.: КолосС, 2006. – 380 с.
16. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. — 5-е изд. — М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. — 328 с.
17. Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.
18. Мамаев А.В. Научные основы обеспечения технологических процессов производства молока и молочных продуктов : учебное пособие / А. В. Мамаев, Н. Д. Родина, Л. А. Бобракова, Е. Ю. Сергеева. — Орел : ОрелГАУ, 2014. — 366 с.
19. Мамаев, А. В. Тара и упаковка молочных продуктов : учебное пособие / А. В. Мамаев, А. О. Куприна, М. В. Яркина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 304 с.
20. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры : учебное пособие / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2016. — 360 с.
21. Оленев, Ю.А. и др. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев и др. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
22. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск.: Сибирское университетское издательство, 2007. – 456 с.
23. Рыбакова, Е. О. Теория и методика физической культуры : учебное пособие / Е. О. Рыбакова, Т. В. Кугушева. — Чайковский : ЧГИФК, 2018. — 272 с.
24. Савостина, Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов : учебник для спо / Т. В. Савостина, А. С. Мижевикина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 188 с.
25. Сидорова К.А. Основы безопасности пищевой продукции : учебное пособие / К. А. Сидорова, Н. А. Череменина, Н. И. Белецкая, В. И. Свидерский. — 2-е изд., перераб., доп. и испр. — Тюмень : ГАУ Северного Зауралья, 2020. — 281 с.
26. Смоленкова, О. В. Стандартизация, сертификация и технохимический контроль молочной продукции : учебное пособие / О. В. Смоленкова. — Курск : Курская ГСХА, 2008. — 145 с.
27. Солонщиков, П.Н., Бякова, О.В. Расчет освещения производственных иживотноводческих объектов: Учебное пособие / П.Н. Солонщиков, О.В. Бякова. – Киров: Вятская ГСХА, 2017. –55 с
28. Рязанова О.А. Атлас аннотированный. Продукты растительного происхождения : учебное пособие для вузов / О. А. Рязанова, В. И. Бакайтис, М. А. Николаева [и др.] ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 556 с.
29. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
30. Хромова, Л. Г. Молочное дело : учебник / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов, Н. В. Байлова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 332 с.
31. Шестакова Л.В. Практикум по дисциплине Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства для студентов очной и заочной формы обучения направления подготовки 110900.62 Технология производства и переработки с.-х. продукции : учебно-методическое пособие / составитель Л. В. Шестакова. — Уссурийск : Приморская ГСХА, 2014. — 151 с.
32. Яковлева Е.А. Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей / Е.А. Яковлева, А.И. Гнездилова, В.Б. Шевчук, Т.Ю. Шарова // Молочнохозяйственный Вестник. — 2014. — № 1. — С. 86-90.
33. Шкрабак, В.С. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве / В.С. Шкрабак, А.В. Луковников, А.К. Тургиев. – М.: КолосС, 2005. – 512 с.
34. Уткина Н.А. Анализ рынка мороженого за первое пролугодие 2020 года / Н.А. Уткина // Мороженщик – 2020 - №4 . – С.3.
35. https://aemcx.ru/wp-content/uploads/2020/08/Гид_продукт_мороженое_25.08.2020.pdf
36. https://www.admkirov.ru/administration/economics/industry/ Дата обращения 17.08.2020
37. https://delovoy-kirov.ru/id3991 Дата обращения 17.08.2020
38. https://kirov.bezformata.com/listnews/rabotaet-kirovskij-hladokombinat-khk/42075957/ Дата обращения 17.08.2020
39. https://www.gazeta-rm.ru/company/article/ray-dlya-sladkoezhek-i-o-tekh-kto-ego-sozdaet-v-kirove/ Дата обращения 13.09.2020
40. https://zachestnyibiznes.ru/company/ul/1034316510282_4345000312_OAO-KIROVHLADOKOMBINAT Дата обращения 13.09.2020
41. http://oaokxk.ru/proizvodstvo/istoriya/ Дата обращения 17.08.2020
42. http://oaokxk.ru/o_kompanii/ Дата обращения 17.08.2020
43. https://wirud.ru/wp-content/uploads/2017/03/inulin.pdf Дата обращения 17.05.2021
44. https://www.diabetes-ru.org/news/ololo/eritrit-zamenitel-sahara Дата обращения 17.05.2021
45. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100304.0 Дата обращения 13.05.2021
46. http://www.profnavigator.ru/ingredients/gidrokolloidy/stabilizator-emulgator-denajs-855/ Дата обращения 17.05.2021
47. https://www.oborud.info/product/jump.php?35632&c=940 Дата обращения 13.05.2021
48. https://molpromsnab.ru/equipment/catalog/pasteurizers/plate-pasteurizers/pasteurizer-milk-pou-5-000-normalizer/ Дата обращения 17.05.2021
49. https://kr-tec.ru/dispergator-pishevoj/ Дата обращения 17.05.2021
50. https://oskon.net/molochnaja-promyshlennost/teploobmennoe-oborudovanie/ Дата обращения 13.05.2021
51. https://pk-om.ru/products/separators/ssmt/ Дата обращения 17.05.2021
52. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28897/f5a2fab848f734d66d8cd507cfa13ac5cee73aff/ Дата обращения 13.05.2021
53. https://laminpack.ru/morojenoe/ Дата обращения 13.05.2021
54. https://www.holodinfo.ru/rubrics/morozhenoe/liniya-dlya-vypuska-morozhenogo-v-stakanchike/ Дата обращения 17.05.2021
55. https://primtrud.ru/content/1-1-rossiyskoe-zakonodatelstvo-v-oblasti-ekologicheskoy-bezopasnosti-i-ohranyi-okruzhayushhey-sredyi.html. Дата обращения: 10.06.2021.
