организация процесса приготовления и приготовление комбинированного торта «Яблонька»
Целью данной работы является разработке кондитерского изделия – торт «Яблонька»
В курсовой работе изучена организация процесса приготовления и приготовление комбинированного торта «Яблонька» , проведен подбор оборудования и параметры технологических режимов для приготовления данного изделия, Рассмотрены органолептические показатели качества готовой продукции и виды брака полуфабрикатов,необходимых для производства данного изделия.
Оглавление
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ. 4
1.1 Характеристика кондитерского цеха. 4
1.2 Организация рабочих мест в кондитерском цехе. 6
1.3 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе. 8
1.4 Санитарные требования к организации работы при изготовлении сложных мучных кондитерских изделий. 9
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ. 15
2.1 Характеристика изделия. 15
2.2 Товароведная характеристика сырья. Организация контроля качества сырья, хранение и подготовка к производству. 15
2.3 Актуальность применения заварного белкового крема. Ассортимент белковых кремов. 21
2.4 Характеристика используемого оборудования и инвентаря. 24
2.5 Технология приготовления бисквитно - воздушного торта «Яблонька» (составление нормативной документации) 31
2.6 Органолептическая оценка качества. 36
1. Гришина, Е. С. Технология мучных кондитерских изделий : учебное пособие / Е. С. Гришина. — Омск : Омский ГАУ, 2015. — 136 с. — ISBN 978-5-89764-482-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/71542 (дата обращения: 12.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2. Драгилев А. И. Технологическое оборудование кондитерского производства: Учебное пособие / А. И. Драгилев, Ф. М. Хамидулин. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 360 с.; ил.
3. Кольман, О. Я. Санитария и гигиена : учебное пособие / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. — Красноярск : СФУ, 2019. — 184 с. — ISBN 978-5-7638-4065-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/157645 (дата обращения: 12.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.: ил.
5. Кузнецова Л, С. К Технология приготовления мучных кондитерских изделий учебник для студ. учреждений сред* проф. образования / Л* С, Кузнецова, М Ю* Сиданова. - 3-е изд., испр. - М* ; Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с*
6. Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия : учебное пособие / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. — Воронеж : ВГУИТ, 2018. — 147 с. — ISBN 978-5-00032-346-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/117798 (дата обращения: 14.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Николаенко, О. А. Контроль качества продукции общественного питания : учебное пособие / О. А. Николаенко. — Мурманск : МГТУ, 2014. — 158 с.
8. (Технология кондитерских изделий. Практикум : учебное пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 600 с.
9. Павлов сборник рецептур
10. Рагель, С. И. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – Минск : РИПО, 2018. – 570 с., [32] л. ил. : ил.
11. Родионова Н.С. Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса : учебное пособие / Н. С. Родионова, Я. П. Домбровская, А. А. Дерканосова, Е. В. Белокурова ; под редакцией Н. С. Родионовой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж : ВГУИТ, 2021. — 119 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник.— СПб.: Троицкий мост, 2017. — 194 с.
13. Тюленева, Т. А. Особенности учета в торговле : учебное пособие / Т. А. Тюленева. — Кемерово : КузГТУ имени Т.Ф. Горбачева, 2016. — 306 с.
