Технологический проект консервного цеха по производству салата «Тервис» и сока купажированного с мякотью и сахаром свекольно – яблочного , мощностью 10 МУБ

В курсовой работе был произведен расчет плодоовощной продукции, был составлен проект консервного цеха по производству   салата «Тервис» и сока купажированного с мякотью и сахаром свекольно – яблочного мощностью 10 МУБ. Также рассчитано количество сырья для производства салата «Тервис» и сока купажированного с мякотью и сахаром свекольно – яблочного. Рассмотрены основные способы хранения плодоовощной продукции и подобраны оптимальные режимы хранения для заданных культур. Произведен продуктовый расчет, подобрано оптимальное технологическое оборудование для выпуска данных продуктов. Изучены технохимический и микробиологический контроль при производстве сока и икры и предложена схема контроля при выпуске этих продуктов.

Задачи курсовой работы.. 3

1 Сырье и материалы.. 5

2 Консервная тара. 22

3 Технологические схемы и их обоснование. 26

4 Продуктовые расчеты.. 38

4.1 Исходные данные. 38

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов. 39

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов. 39

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов. 40

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение. 44

4.6 Режим работы линии. 46

4.7 Расчет мощности линии. 48

4.8 Продуктовый расчет. 50

4.9 График выпуска готовой продукции. 58

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах. 59

4.11 Использование отходов. 61

4.12 График поступления вспомогательных материалов. 63

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования. 65

4.14 Расчет автоклавов. 68

4.15 Расчет количества варочных котлов для приготовления заливок. 69

5 Стандарты и технохимический контроль производства. 70

6 Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции. 77

7 Безопасность пищевого сырья и готовой продукции. 79

Заключение. 89

Список литературы  90

1.    Личко Н.М., Курдина В.Н., Мельников Е. М., Технология переработки растениеводческой продукции.- М.: КолосС, 2008.- 583 с.

2.    Загибалов А.Ф., Зверькова А.С. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992.- 352 с.

3.    Вейшторд И.П., Притыкина Л.А. Сборник технологических инструкций по производству консервов. т.Ι. «Консервы овощные и обеденные. – Москва : «Пищевая промышленность», 1977. – 480 с.

4.    Рогачев В.И. Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 656 с.

5.    ГОСТ 1726 – 2019 Огурцы свежие для промышленной переработки. Технические условия.

6.    https://ogorodum.ru/sort-ogurcov-nezhinskij.html  Дата обращения 02.03.2021

7.    https://dacha.help/ovoshchi/kapustnyie/kapusta-kolobok-opisanie-sorta-foto Дата обращения 03..03.2021

8.    ГОСТ 34220 – 2017 Овощи соленые и квашеные . Общие технические условия.

9.    ГОСТ 22494 – 2015 Капуста белокочанная свежая для промышленной переработки. Технические условия.

10.                      https://россельхоз.рф/stati/rastenievodstvo/cennost-i-polza-kapusty.html Дата обращения 04.03.2021

11.                      ГОСТ 22540 - 2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия

12.                      ГОСТ 1723—2015 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия

13.                      ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия

14.                      ГОСТ Р 55982 - 2014 Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические  условия.

15.                      ГОСТ 29050 – 91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

16.                      ГОСТ ISO 973 – 2016 Пряности. Перец душистый в зернах или молотый. Технические условия.

17.                      ГОСТ 17594 – 81 Лист лавровый сухой. Технические условия.

18.                      ГОСТ 1722—85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

19.                      Трунов  Ю.В. Плодоводство и овощеводство – М.: КолосС, 2008. - 464 с.

20.                      https://Gavrishseeds.ru/catalog/ovoshhi/svekla    Дата обращения 02.03.2021

21.                      ГОСТ 33222 – 2015 Сахар белый. Технические условия.

22.                      ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия.

23.                      Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод. — М.: Агро-

промиздат, 1988. — 287 с.

24.                      Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Россельхозиздат, 1983.- 189 с.

25.                       Чухрай М.Г. Сборникрецептур на плодоовощную продукцию/ сост. М.Г.Чухрай.- СПб: ГИОРД, 1999.-336 с.

26.                      http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000013/st047.shtml дата обращения 05.03.2021

27.                      ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары, сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия (с Изменением N 1) - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 19 с.

28.                      Гореньков Э.С. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат,1987. – 351 с.

29.                      СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями на 6 июля 2011 года)

30.                      Нормы технологического проектирования предприятия по переработке плодов и овощей в колхозах и совхозах ВНТП-СХ –М.: Колос,1981 --145с