Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии

Дата изготовления: май 2022 года. 

Целью исследования является изучение организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Задачи исследования:

1. На основании литературных данных изучить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Италии, установить основной сырьевой набор, обобщить товароведную характеристику используемого сырья и рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

2. Разработать технологические схемы избранных блюд;

3. Детально изучить технологический процесс приготовлению блюд;

4. Составить нормативную документацию: технико-технологические карты и калькуляционные карты в соответствии с ГОСТ;

5. Отразить правила работы с используемым для приготовления блюд оборудованием и инвентарем.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение 3

I. Теоретическая часть. 5

1.1 История итальянской кухни 5

1.2 Ассортимент блюд 8

1.3 РЕЦЕПТУРА БЛЮД 9

1.4 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 11

1.5 Пищевая и энергетическая ценность блюд 15

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22

2.1. Технологические схемы приготовления блюд 22

2.2. Технологический процесс приготовления блюд 29

2.2.1. Подготовка сырья 29

2.2.2. Приготовление полуфабриката 30

2.2.3. Тепловая обработка 31

2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 32

2.2.5. Оформление и отпуск 34

2.3. Требования к качеству 36

2.4. Технологические и технико-технологические карты 40

2.5. Калькуляция блюд 53

2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 59

Заключение 61

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для

сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. – 3-е изд. – М.: Издательско¬ торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. – 816 с.

3. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2: учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 330 с.

4. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с;

5. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006.

6. 50 рецептов пиццы/ сост. Е.С. Рзаева. - Спб.: ООО «Издательство «Полигон». - 2010. - 30 стр.

7. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1: учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 241 с;

8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

9. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

10. ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе растительных масел.

11. ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия.

12. ГОСТ 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условия.

13. ГОСТ 51574-2000 Государственный стандарт Российской Федерации. Соль поваренная пищевая. Технические условия.