Разработка производственных программы в холодном цехе ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне Италии на 140 мест
Дата изготовления: май 2024 года.
Цель курсовой работы: проектирование холодного цеха ресторана первого класса, специализирующегося на итальянской кухне на 140 мест.
Задачи курсовой работы:
- определить характерные признаки для исследуемого предприятия общественного питания;
- рассмотреть организацию управления предприятием и изучить исследуемое структурное подразделение – холодный цех;
- произвести расчет количества потребителей торгового зала;
- разработать меню и производственную программу ресторана;
- рассчитать количество сырья для выполнения производственной программы ресторана;
- выполнить технологический расчет холодного цеха, в т.ч. оборудования, численности персонала и площади;
- подобрать инвентарь и посуду для холодного цеха ресторана;
- составить требование в кладовую и накладную на отпуск продуктов.
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 5
1.1 Описание исследуемого предприятия 5
1.2 Управление предприятием общественного питания 10
1.3 Характеристика структурного подразделения 13
ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 16
2.1 Расчет количества потребителей 16
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 18
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 18
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 19
2.5 Составление расчётного меню предприятия 20
2.6 Составление плана-меню предприятия 22
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 25
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 28
2.9 Расчет численности работников производства 31
2.10 Планирование работы бригады 33
2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 34
2.11.1 Расчет и подбор холодильного оборудования 34
2.11.2 Расчет и подбор теплового оборудования 35
2.11.3 Расчет и подбор механического оборудования 36
2.11.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
2.12 Расчет площади цеха 38
2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 39
2.14 Составление требования в кладовую 40
2.15 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
Приложение А Меню ресторана «Villa della Pasta» 45
Приложение Б Требование в кладовую 47
Приложение В Накладная на отпуск товаров 49
1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 14 с.
2. Картографическая компания «2ГИС» [официальный сайт]. – URL: https://2gis.ru/moscow/inside/4504235282978568/firm/4504128908962366/tab/info?m=37.628904%2C55.741035%2F17.6%2Fr%2F-1.65 (дата обращения 31.01.2024).
3. Мацикова, О. В. Калькуляция и учет / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко, И. Л. Короткевич. – Минск: РИПО, 2019. – 195 с.
4. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ястина Г. М. – Москва: КолосС, 2006. – 247 с. – ISBN 5-9532-0206-7.
5. Организация производства на предприятиях общественного питания / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова,
Л. В. Козловская. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
6. Производитель технологического оборудования «APACH» [официальный сайт]. – URL: https://apach-russia.ru/catalog (дата обращения 06.02.2024).
7. Производитель технологического оборудования «ASSUM» [официальный сайт]. – URL: https://assum.ru/ (дата обращения 06.02.2024).
8. Производитель технологического оборудования «HURAKAN» [официальный сайт]. – URL: https://hurakan.ru/ (дата обращения 06.02.2024).
9. Производитель технологического оборудования «KOCATEQ» [официальный сайт]. – URL: https://kocateq-russia.ru/ (дата обращения 06.02.2024).
10. Производитель технологического оборудования «ROBOT COUPE» [официальный сайт]. – URL: https://www.robotcoupe.ru/ (дата обращения 06.02.2024).
11. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 200.
– 320 с.
12. Ресторан «Villa della Pasta» [официальный сайт]. – URL: https://villa-pasta.ru/about (дата обращения 31.01.2024).
13. СанПиН 1.2.3685-21. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания. – Москва: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. – 1025 с.
14. Чарыева, М. О. Ключевые тренды развития индустрии питания России на современном этапе / М. О. Чарыева // Экономические науки. – 2016. – № 144. – С. 19–31.
