Организация пекарского цеха в детском кафе на 35 посадочных мест

Период изготовления: июнь 2022 года.

Есть приложение.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Список принятых сокращений                             3

Введение                                             4

I глава ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                 5

1.1 Характеристика исследуемого предприятия 5

1.2 Характеристика структурного подразделения 6

II глава ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8

2.1 Определение количества потребителей 8

2.2 Определение количества блюд в ассортименте, реализуемых в зале 10

2.3 Разработка производственной программы предприятия 14

2.4 Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 16

2.5 Расчет основных производственных показателей 18

2.5.1 Расчет и расстановка рабочей силы 18

2.5.2 Расчет полезной площади цеха 22

Заключение 26

Список используемых источников 27

Приложения 31

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Федеральный закон от 2012 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 дек. 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 дек. 2002 г.: в ред. на 11.06.2021г. № 170-ФЗ]

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 11 июня 2021 г.: в ред. на 11.06.2021 г. № 170-ФЗ) – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305

4. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. -Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.

6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с.

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 12 с.

9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. -III, 12 с.

10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. -III, 16 с. 

12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.       

13. СанПин 2.3/2.4.3590-20 "Cанитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" – Режим доступа: https://www.google.com/search

14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27      

15. Профессиональный стандарт «Пекарь», утвержденный Приказом Министерства труда и социальной защиты РФ № 597н от 07.09.2015

16. Профессиональный стандарт «Повар», утвержденный Приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н 

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Лада: АЙРИС – пресс; Киев: Арий, 2021. – 688 с.: ил.

18. Расчеты при проектировании предприятий общественного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 196 с.: ил.

19. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 288 с.: ил.

20. Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Н.И.Андронова, Т.А. Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

21. Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. сред. проф. образования / Н.И. Андронова, Т.А. Качурина. –3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.

22. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.Учрежденийвысш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

23. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с

24. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с

25. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб. пособие для учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с. 

26. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

27. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с

28. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

29. Пукалина Н.Н. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / Н.Н. Пукалина. - М.: Издательский центр «Академия»,2018. - 304 с

30. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.