Разработка фирменного блюда «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом»

Период изготовления: сентябрь 2021 года.

Цель исследования – разработать фирменное блюдо «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом».

Объект исследования – фирменное блюдо «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом».

Предмет исследования – технологический процесс приготовления фирменного блюда «Свиная отбивная в брусничном маринаде и облепиховом кляре».

Задачи курсовой работы:

1.       Теоретически обосновать рецептурный состав фирменного блюда;

2.       Отработать рецептуру, параметры технологического процесса с целью формирования показателей качества фирменного блюда;

3.       Подобрать современное технологическое оборудование;

4.       Сформировать мероприятия по контролю качества фирменного блюда;

5.       Определить пищевую ценности фирменного блюда;

6.       Разработка нормативно-технологической документации. 

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение 3

1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда 5

2 Разработка технологической карты фирменного блюда 10

 2.1 Разработка проекта технологической карты блюда 10

 2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда 10

 2.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 12

 2.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 13

  2.4.1Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда 13

  2.4.2 Физико-химический контроль качества разработанного фирменного блюда 15

  2.4.3 Микробиологический контроль качества разработанного фирменного блюда 20

3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного блюда 22

4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 23

5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 24

Заключение 25

Список использованных источников 27

Приложения А-Е 29

1. ГОСТ31476-2012 «Спинопоясничный бескостный или свиная корейка без кости» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/20009613

2. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная высший сорт» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200035353 

3. ГОСТ 31654-2012 «Яйцо куриное пищевое» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200095479 

4. ГОСТ20450-2019 «Брусника свежая» – Текст: электронный // URL: docs.contd.ru/document/12000167865

5. ГОСТ1129-2013 «Масло растительное» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200105924 

6. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200159300 

7. ГОСТ29050-91 «Перец черный молотый» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200022584 

8. ГОСТ34307-2017 «Апельсин» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/200157849

9. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200003120 

10. ГОСТ 3322-2015 «Сахар белый» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200123909 

11. ГОСТ 34319-2017 «Имбирь» – Текст: электронный // URL: docs.cntd/document/1200157789

12. ГОСТISO6539-2016 «Корица молотая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/200139404 

13. ГОСТ 16732-71 «Петрушка сушеная» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200022495 

14. ГОСТ 29031-91 «Облепиховый порошок» docs.cntd.ru/document/1200022901

15. ГОСТ 33319-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200123927 

16. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская, 1990. 

17. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, 1991. 

18. Баранов, В.А. Профессия повар / В. А. Баранов. Учебное пособие, 2003.

19. 20.Величко, Я.В. Соусы Дрессинги по основе дикорастущего ягодного сырья Сибири / Н. А. Величко, Я. В. Смольникова, 2014.