Расширение ассортимента кондитерских изделий. Производство мармелада яблочного в шоколаде.
Тема выпускной квалификационной работы «Расширение ассортимента кондитерских изделий в АО Кирово – Чепецкий хлебокомбинат».
Объем работы составляет 77 страниц, на которых размещены 8 рисунков, 17 формул, 26 таблиц и 1 чертеж. При написании работы использовалось 34 источника литературы.
Ключевые слова: мармелад «Яблочный в шоколаде», технологическая схема производства, технохимический контроль.
В выполненной работе , для расширения ассортимента кондитерских изделий на предприятии АО «Кирово – Чепецкий хлебокомбинат», предложен выпуск мармелада «Яблочного в шоколаде»
В работу входит введение, 7 глав и выводы.
Во введении раскрывается актуальность работы, ставятся цель и задачи. В разделе «Обзор литературы» проведен обзор кондитерской промышленности в России и в городе Кирове, рассмотрены ассортимент мармелада и значение мармеладо – пастильных изделий в питании человека. Вторая глава работы посвящена АО «Кирово – Чепецкому хлебокомбинату». В данной главе даны краткие сведения о предприятии, ассортимент выпускаемой продукции.
Технологическая часть выполненной работы включает в себя обзор сырья и материалов для изготовления мармелада «Яблочного в шоколаде», описание технологической схемы производства мармелада «Яблочного в шоколаде», подобрано технологическое оборудование, выполнен продуктовый расчет.
В 4 главе рассмотрены стандартизация, сертификация и технохимический контроль производства мармелада «Яблочного в шоколаде»,
В следующих разделах подробно описаны мероприятия по снижению и предупреждению травматизма на производстве и мероприятия, направленные на охрану окружающей среды, предложены меры по защите природы.
Сделаны расчеты по рентабельности производства нового вида продукта, сроки окупаемости нового оборудования, возможная прибыль и проценты рентабельности и затрат.
В заключение работы сделаны соответствующие выводы.
Чертежи по работе в формате рdf и crw вышлю при покупке работы
Оглавление
1.1 Кондитерское производство в России и в Кировской области. 10
1.3 Значение мармеладо – пастильных изделий в питании человека. 12
2 Характеристика предприятия ОА «Кирово – Чепецкий хлебокомбинат». 16
2.1 Краткие сведения о предприятии. 16
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции. 18
3.1.2 Дополнительное сырье. 23
3.2 Технологическая схема производства формового мармелада «Яблочного в шоколаде». 26
3.2.2 Приготовление мармеладной массы.. 28
3.2.3 Формирование мармеладной массы.. 29
3.2.5 Охлаждение готового мармелада. 31
3.2.6 Глазировка мармелада. 31
3.2.7 Упаковка, хранение и транспортирование мармелада. 33
3.4 Технологические расчеты.. 34
3.4.1 Расчет производственной рецептуры.. 34
3.4.2 Расчет необходимого количества сырья. 36
3.5 Расчет технологического оборудования. 37
3.6 Расчет производственных площадей. 39
4. Стандартизация и технохимический контроль. 43
4.1 Значение стандартизации и сертификации. 43
4.2 Технохимический контроль производства. 46
5. Безопасность жизнедеятельности. 49
5.2 Анализ производственного травматизма на АО «Кирово – Чепецкий хлебокомбинат». 50
5.3 Организационно – технические мероприятия по снижению уровня травматизма в кондитерском цехе. 52
5.4 Расчет искусственного освещения кондитерского цеха. 52
5.5 Требования безопасности труда в кондитерском цехе. 56
5.5.1 Общие требования охраны труда для глазировщика. 56
6 Охрана окружающей среды.. 58
6.1 Экологическое законодательство. 58
6.2 Экологическая экспертиза работы предприятия. 59
7.1 Производственная мощность оборудования, его технологическая характеристика для производства мармелада «Яблочного в шоколаде». 62
7.2 Расчет стоимости сырья и материалов для производства 1 тонны готового продукта. 64
7.2 Расчет оплаты труда работникам предприятия. 66
7.3 Расчет транспортных расходов. 68
7.4 Расчет потребности в электроэнергии на 1 тонну готового продукта. 69
7.5 Амортизационные отчисления и затраты на ремонт собственного оборудования и покупку нового. 69
7.6 Планирование прочих расходов. 70
7.7 Расчет отпускной цены на мармелад «Яблочный в шоколаде». 71
1. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
2. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.:Агропромиздат, 1992 – 399с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж, 1999. – 432 с.
4. Василенко З.В., Баранов В.С. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987 – 125 с.
5. http://bsmei.narod.ru/dp/McK/3_confectR.pdf Дата обращения 10.06.2020
6. http://ascond.ru/stati/rossiyskaya-konditerskaya-promyshlennost-na-sovremennom-etape/ Дата обращения 10.06.2020
7. http://www.dist-cons.ru/modules/food/section1.html Дата обращения 10.06.2020
8. https://sfera.fm/articles/konditerskaya/rynok-marmelada_1538 Дата обращения 12.06.2020
9. http://bnkirov.ru/articles/print/41692 Дата обращения 12.06.2020
10. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Издательство «Академия» , 2005. – 224 с.
11. https://sfera.fm/articles/konditerskaya/rynok-marmelada_1538 Дата обращения 12.06.2020
12. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий, - М.: «Пищевая промышленность», 1978. – 447с.
13. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. Практикум. – СПб.: ГИОРД, 2015 – 600 с.
14. Скобельская З.Г. , Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
15. chudohleb.ru/about/ Дата обращения 17.06.2020
16. http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=LAW&n=340325&fld=134&dst=100557,0&rnd=0.5684507502121143#04595422638046316 Дата обращения 08.06.2020
17. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 208с.
18. Шипов В.А Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. – 286 с.
19. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 328 с.
20. Нечаев А.П., Шуб И.С. Технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.
21. ГОСТ 6442 – 2014 Мармелад. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ 2015. – 8с.
22. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб: ГИОРД, 2000. – 232 с.
23. Попова Р.И. Проектирование кондитерских предприятий. Методические указания – Новосибирск, 2011. – 88 с.
24. Абдувалиев А.А. и др. Основы стандартизации, сертификации, метрологии и управления качеством продукции - Ташкент: ТГТУ, 2002. — 287 с
25. Мишин В.М., Архипов А.В. Основы стандартизации, метрологии и сертификации. – М,: ЮНИТИ – ДАНА, 2010 . - 447 с.
26. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 240 с.
27. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1967. – 282 с.
28. Зотов Б.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве – 2 –издание, переработанное и дополненное. – М.: Колос, КолосС, 2003 – 432 с.
29. Солонщиков П.Н., Бякова О.В. Расчет освещения производственных и
животноводческих объектов: Учебное пособие. – Киров: Вятская ГСХА, 2017. –55 с.
30. Солонщиков П.Н., Горбунов Р.М. Расследование несчастных случаев напроизводстве: Учебно-методическое пособие. – Киров: Вятская ГСХА, 2016. –49 с.
31. https://инструкция-по-охране-труда.рф/для-глазировщика.html Дата обращения 07.06.2020
32. Ушанова В.М. Основы экологического законодательства. – Красноярск, 2004 – 98 с.
33. https://library.fsetan.ru/doc/sbornik-udelnyih-pokazatelej-vyibrosov-zagryaznyayuschih-veschestv-v-atmosferu-ot-predpriyatij-pererabatyivayuschej-promyishlennosti-agropromyishlennogo-kompleksa/ Дата обращения 10.06.2020
34. Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности. – Краснодар.: КубГУ, 2001. — 226 с.
