Оценка качества блинов с плодово-ягодными добавками (земляникой, с вишней, с яблоками, со смородиной)

Выпускная квалификационная работа.

Сделана в мае 2019 года.

Объект исследования - Блинная «Сковородовна» (г. Барнаул). Это сеть развивающихся предприятий общественного питания, которые ориентированы на широкий круг потребителей (23 успешные торговые точки, во многих городах Алтайского края, а также в г. Междуреченске Кемеровской области).

Цель данной работы – провести оценку качества блинов с плодово-ягодными добавками.

Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:

1) Изучить литературу по теме исследования, в том числе определить значение мучных кулинарных изделий в питании человека и описать историю происхождения блинов;

2) Провести анализ сырьевой базы предприятия;

3) Охарактеризовать материально-техническую базу производства блинов;

4) Дать характеристику плодово-ягодных начинок для блинов;

5) Описать методы приготовления начинок;

6) Провести анализ результатов;

7) Рассмотреть систему контроля качества продукции;

8) Описать особенности утилизации отходов производства;

9) Рассчитать экономическую эффективность производства блинов с начинками.

Объектом данной работы являются блины с плодово-ягодными добавками.

Предметом данной работы является оценка качества блинов с плодово-ягодными добавками.

Обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Панфилов О. Р. Похлебкин В.В. Щербакова, Е.И., Ковалев Н.И. и др. Также была использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).

Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод, физико-химические методы исследования и т.д.

Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии изготовления блинов с плодово-ягодными начинками могут быть применены при приготовлении блинов в таких предприятиях общественного питания, как блинные, кафе и т.д.

Структура исследования.

Данная работа состоит из введения, шести разделов, пяти параграфов, заключения.

Во введение поставлена цель и определены задачи данной работы. Также во введении обоснована актуальность работы, определен ее объект, предмет и структура. Первый раздел посвящен изучению литературы по теме исследования, в том числе определению значения мучных кулинарных изделий и блюд, а также описанию истории происхождения блинов. Во втором разделе, состоящем из двух параграфов, проводится анализ сырьевой базы предприятия и дается характеристика материально-технической базы производства блинов. В третьем разделе, состоящем из трех параграфов, характеризуются плодово-ягодные начинки для блинов, описываются методы приготовления начинок и проводится анализ результатов. Четвертый раздел посвящен рассмотрению системы контроля качества продукции. В пятом разделе описываются особенности утилизации отходов производства. В шестом разделе рассчитывается экономическая эффективность производства блинов с начинками. В заключение сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Уникальность работы по Antiplagiat.ru на 24.02.2021 г. составила 67%

Введение 3

1. Обзор литературы 6

1.1. Значение мучных кулинарных изделий в питании человека 6

1.2. Мука как основа производства мучных кулинарных изделий 7

1.3. История происхождения блинов 11

2. Краткая характеристика и хозяйственно – финансовое состояние сети кафе-блинных «Сковородовна» 17

2.1 Общие сведения о сети блинных «Сковородовна» 17

2.2 Анализ сырьевой базы предприятия 19

2.3 Материально-техническая база производства блинов 23

3. Материалы и методика исследования блинов 25

3.1 Характеристика начинок для блинов 25

3.2 Технология приготовления начинок 26

3.3 Результаты исследования и их анализ 29

4. Система контроля качества продукции 38

5. Утилизация отходов производства 44

6. Экономическая эффективность производства блинов с начинками 50

Выводы и предложения 55

Список использованной литературы 57

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

4. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // СПС Консультант Плюс

5. CанПиН 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Консультант Плюс

6. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 № 7-ФЗ // СПС Консультант Плюс

Учебная и научная литература

7. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. - М.: «Дашков и К°», 2015. - 496 с.

8. Димитриев А.Д., Димитриев Д.А., Хураськина Н.В. Биологическая и химическая безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие. М.: Издательский дом Центросоюза, 2013. 164 с.

9. Ефимов А.Д., Димитриев А.Д. Химический состав и пищевая ценность продуктов для кулинарной продукции: учеб. пособие. - Чебоксары, 2011. 204 с.

10. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Пресс-центр, 2013. - 422 с.

11. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Спб.: Профикс, 2009. – 408 с. 

12. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебное пособие. - М.: Книжный мир, 2013. - 297 с. 

13. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан-Уде: Издательство ВСГТУ, 2012. - 107 с. 

14. Мельникова Н. Блинные вариации. Нижний Новгород: Слог, 2012. - 93 с.

15. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. - М.: Центрполиграф, 2008. - 975 с.

16. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2009. - 236 с.

17. Товароведение продовольственных товаров/ Сост.: Н.А. Колотова. – Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 108 с.

18. Щербакова, Е.И. История русской кухни: учебное пособие. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – 64 с.

Периодическая литература

19. Безкоровайный С.К., Альшевская М.Н. Маркетинговые исследования для разработки рецептуры комбинированной начинки для блинов // Вестник молодежной науки. 2016. №4. Электронный ресурс. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/marketingovye-issledovaniya-dlya-razrabotki-retseptury-kombinirovannoy-nachinki-dlya-blinov (дата обращения: 01.04.2019).

20. Лозовая А.В., Кузнецов В.И. Oсобенности организации ресторанного сервиса // Международный студенческий научный вестник. 2015. № 5. - С. 137-139.

21. Одарюк В. А., Тронин С. Я., Сканцев В. И. Проблемы утилизации отходов производства и потребления // Технологии гражданской безопасности. 2012. №3. С. 72-79. 

22. Панфилов О. Р. Традиции русской кухни в русской культуре / О. Р. Панфилов // Приоритетные направления развития науки, техники и технологий: междунар. научно-практ. конф. 2016 (Кемерово, 29 февраля, 2016 г.). Кемерово: Западно-Сибирский научный центр, 2016, - С. 218-223.

23. Першина О. Н., Помозова В. А., Киселева Т. Ф. Разработка технологии термостабильных фруктовых начинок // Пищевая промышленность. 2014. №11. С. 32-36. 

24. Першина О. Н., Помозова В. А. Сравнительный анализ эффективности водоудерживающих добавок в производстве термостабильного фруктового джема // Пищевая промышленность. 2015. №3. С. 20-23.

25. Чеваренкова Ю. С. Сбор и утилизация отходов предприятий общественного питания // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки, 2017. №6. С. 313-316.