Организация оперативного управления ресторана на 100 мест, специализирующегося на узбекской кухне
Целью данной курсовой работы является оперативное управление рестораном на 100 мест, специализирующегося на узбекской кухне.
Для того чтобы достигнуть поставленной цели нам необходимо решить следующие задачи:
- составить таблицу загрузки торгового зала и определить количество питающихся;
- определить количество блюд и напитков;
- составить план-меню на основе ассортиментного минимума;
- рассчитать рабочую силу и фонд эффективного рабочего времени;
- составить график выхода на работу.
1 Характеристика проектируемого предприятия. 5
2 Технологические расчёты.. 11
2.1 Расчёт производственной программы.. 11
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся. 11
2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий. 12
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов. 13
2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума. 15
2.3 Расчет потребного количества сырья. 19
2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени. 27
2.7 Составление графика выхода на работу. 29
2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн. 33
2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря. 34
2.10 Структура площадей предприятия. 36
Приложение А График выхода на работу. 39
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: учебное пособие.-М: Экономика. 1990-254с.
2. Акользина Е.Ю. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. реком. по вып. курс. работы. 2006-27с.
3. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для технологии отделений техникумов. (Аносова М.М., Лифанова Р.Ф.-М: экономика) 1985-224с.
4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/В.И. Богушева-Ростов н/Д: Феникс. 2008-253с.
5. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум/А.Т. Васюкова-М.: Дашков и К. 2012-144с.
6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебник пособие А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров. Изд. 2-е, испр. Доп.-М: Дашков и К. 2008-328с.
7. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис. 2006-125с.
8. Грибов, В.Д. Управление структурным подразделением организации + Приложение: Тесты.: учебник / Грибов В.Д. — Москва: КноРус, 2019. — 277 с. — (СПО). — ISBN 978-5-406-07062-8. — URL: https://book.ru/book/931917.
9. Зайко Г.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. /Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011-560с.
10. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания – пер. А.В. Любавского – М: Сирин. 2012-50с.
11. Карсекин В.И., Рымарук А.И. Организация питания студентов – М.: экономика. 1989-95с.
12. Малыгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник. - 5-е изд. - М.: Академия, 2017
13. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: справочное пособие/ М.П. Могильный –М.: ДеЛи Принт. 2005-319с.
14. Организация общественного питания: справочник/сост. Т.А. Баранова – 2 изд., переработан и доп. – М: Росагропромиздат, 1988-368с.
15. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебные пособия для студентов. СПО/Л.А. Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой – 2-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2003-352с.
16. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник/И.Р. Смирнов – СПб. : Троицкий мост, 2011-232с.
17. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах. /Л.А. Панова- М.: Дашков и К, 2003-304с.
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко. Изд. 12-е, испр. и доп.- Ростов н/Д: Феникс 2012-373с.
19. Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. - М.: Кнорус, 2020.
20. Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие. - М: Кнорус, 2018.
21. Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. - М.: Кнорус, 2016.
22. Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. – Ростов н/Д, 2016.
23. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.: учебник / Радченко Л.А. — Москва: КноРус, 2020. — 321 с. — (СПО). — ISBN 978-5-406-07380-3. — URL: https://book.ru/book/932123.
24. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: [Электронный ресурс]: нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов // Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. – URL: https://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril1.htm.
25. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс]: объемно-планировочные и конструктивные решения // Москва — 1972– URL: https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1668166573&tld=ru&lang=ru&name=4293810609.pdf&text=строительные%20нормы%20и%20правила%20проектирования%20предприятий%20общественного%20питания
