Совершенствование процессов приготовления сложных горячих блюд из регионального сырья кухни Сибири и расширение ассортимента меню предприятия питания
Дата изготовления: июнь 2021 года.
Целью дипломной работы является – совершенствование процесса приготовления сложных горячих блюд из регионального сырья кухни Сибири и расширение ассортимента меню предприятия питания.
Для достижения цели сформулированы следующие задачи:
- усовершенствовать процесс приготовления сложных горячих блюд;
- разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции на основе современных технологий;
- выбрать различные способы приготовления, оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- подобрать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- составить нормативно-технологическую документацию;
- оценить качество и безопасность готовой продукции.
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика сложных горячих блюд из сырья кухни Сибири 8
1.3 Обоснование расширения ассортимента выпускаемой продукции 9
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 14
2.1 Разработка ассортимента новой кулинарной продукции 14
2.2 Предварительная обработка новой кулинарной продукции 15
2.3 Составление технологической карты 18
2.4 Составление технологической схемы 20
2.5 Разработка карты технологического процесса производства блюда 21
2.6 Расчеты пищевой ценности готового блюда 22
2.7 Разработка технико-технологической карты 26
2.8 Составление калькуляционной карты разрабатываемого блюда 29
2.9 Организация рабочего места в цехе предприятия общественного питания 31
2.10 Организация контроля качества кулинарной продукции 32
3. ОХРАНА ТРУДА 34
3.1 Требования безопасности работы в производственном цехе 34
3.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования 37
4. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 42
ПРИЛОЖЕНИЯ 44
1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
2. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2015. – III, 12 с.
3. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. – Введ. 2000 – 07 – 01. – М.: Стандартинформ, 2000. – III, 76 с.
4. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учереждений сред. проф. образования/ З.П. Матюхина. – 7-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 336 с.
6. Могильного М.П. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
7. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции / И.П. Самородова. - 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 192 с.
8. Методические указания к выполнению и оформлению курсовой работы по МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции / Составитель: О.А. Клочкова, 2018.
9. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции: учебник / А.Т.Васюкова. — Москва: КНОРУС, 2020. —332с. — (Среднее профессиональное образование).
11. https://www.russianfood.com/
12. http://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/san-nadzor/2015-10-01-05-48-10/11989-19022020.html
13. https://1000.menu/cooking/4503-rulet-iz-myasa-zaitsa
14. https://www.delikateska.ru/lenta/390
17. СанПин.2.3.2.1324-03www/centrattek/ru
18. https://bstudy.net/696948/turizm/regionalnye_produkty_regionalnaya_kuhnya
21. https://studbooks.net/2488865/tovarovedenie/sostavlenie_kalkulyatsionnoy_karty
22. https://tekhnolog.com/2021/08/24/kak-delat-kalkulyatsiyu-v-obschepite-dlya-nachinayuschih/
23. https://studwood.net/2503692/ekologiya/tehnika_bezopasnosti_proizvodstvennyh_tsehah_predpriyatiya
24. https://studwood.net/2109408/tovarovedenie/harakteristika_slozhnoy_goryachey_kulinarnoy_produktsii
25. https://vuzlit.com/335117/rasshirenie_assortimenta_vypuskaemoy_produktsii
