Диплом по Технология продукции и организация общественного питания. Тема ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ СПОРТ-КАФЕ В Г. БАРНАУЛЕ
Диплом по Технология продукции и организация общественного питания. Тема ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ СПОРТ-КАФЕ В Г. БАРНАУЛЕ
-
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – сложная сфера ресторанного сервиса, для успешной работы которой важна каждая мелочь. Достойный уровень сервиса, внедрение новых форматов, креативный подход во всем являются главными принципами успешной работы заведения. Рынок общественного питания является очень разнообразным, он интересно развивается, предлагает что-то новое.
Ресторанный рынок города Барнаула представлен множествами заведений различающихся своей концепцией, целевой аудиторией, ценовой политикой. Он вновь на подъеме и имеет положительные тенденции к развитию. За последние годы ее оборот вырос, появилось много новых объектов.
Питание вне дома находится хоть в медленно, но росте, постоянно изменяется и преображается. Одной из основных задач рестораторов становится не только привлечение посетителей в заведение по случаю какого-то торжественного мероприятия, но и расширение сферы услуг, объединение людей какой-то общей целью.
Спорт-кафе – это территория с определенным настроением, тематикой и уровнем комфорта. Потребитель приходит сюда не только чтобы провести время, но и получить расслабиться и отдохнуть душой за просмотром спортивных онлайн-трансляций в компании друзей.
Любители спорта делятся на две основные группы: одна, те, кто любит сам заниматься спортом, вторая, те, кто любит смотреть на спортсменов, спортивные соревнования. И каких людей больше это скорее вопрос риторический. Спортивные соревнования всегда собирали полные стадионы, многие смотрят соревнования по телевизору.
Далеко не все спортивные соревнования показывают по телевизору, многие предпочитают болеть за любимую команду вне дома в кругу таких же единомышленников.
Спорт-кафе концепция не новая для города, но и не активно развита. Классическое заведение «спорт-кафе» – это заведение, в котором регулярно проходят трансляции. Именно поэтому данное направление является перспективным, поскольку телевизионные рейтинги спортивных трансляций продолжают быть высокими.
Одной из наиболее востребованных является тема спорта. Основная фишка таких заведений – предоставление возможности любителям спорта собраться, чтобы посмотреть, как играют их любимые команды и одновременно насладиться едой и напитками. Такие заведения обычно украшены спортивным мерчом, а в меню присутствуют блюда, названные в соответствии с тематикой заведения.
В связи с вышеизложенным, целью выпускной квалификационной работы является технология организации спорт-кафе в г. Барнауле.
Актуальность тематических предприятий общественного питания не угасает, а, наоборот, с каждым годом растет, ведь подобные заведения предназначены не только для тех, кто хочет отведать блюда, но и для тех, кто желает получить интересные впечатления.
Задачи работы – разработать концепцию предприятия; выполнить технологические расчеты и решить вопросы организации работы предприятия; составить инвестиционный план предприятия; выполнить графический материал к проекту.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..……………………………………………………………. 6
1. КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ...…………………………..………… 8
1.1. Идея предприятия ...………………………………………………… 8
1.2. Обоснование проекта предприятия ………………………………. 8
1.3. Составляющие концепции предприятия …………...……...……... 12
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ …………………………………………….………..…. 22
2.1. Производственная программа предприятия …………………….. 22
2.2. Расчет цеха доработки полуфабрикатов .…………………………. 29
2.3. Расчет горячего цеха ……………………………………………… 35
2.4. Расчет холодного цеха ……………………………………………. 50
2.5. Расчет вспомогательных, торговых, административно-бытовых и технических помещений ……………...……………………………… 55
2.6. Организация складского хозяйства ……………………….…….… 60
2.7. Организация производственных цехов …………………………… 60
2.8. Организация вспомогательных служб ………………..…………... 64
2.9. Компоновочное решение предприятия ………..………………….. 66
2.10. Производственный контроль на предприятии …………………. 67
2.11. Управление и контроль текущей деятельности производственных структур и обслуживающего персонала предприятия ………………………………………………….…………. 68
2.12. Организация обслуживания посетителей ..………………….…. 70
2.13. Услуги предприятия ..………………….…………………………. 71
3. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПЛАН ПРЕДПРИЯТИЯ……………………. 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………. 94
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………. 95
ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………. 98
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.
Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
2.
О введении программ производственного контроля: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. № 26.
3.
Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13 апреля 2009 г. № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».
4.
Журнал «Гастрономъ» [Электронный ресурс] : [web-сайт]. <https://www.gastronom.ru/> (14.12.2023)
5.
Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2021. – 560 с.
6.
Информационный портал. Ресторанный бизнес в современной России [Электронный ресурс] : [web-сайт]. < http://www.pitportal.ru/> (14.12.2023)
7.
Каталог оборудования [Электронный ресурс] // Компания «Торговый дизайн» : [web-сайт]. <http://www.nsk.t–d.ru> (14.12.2023)
8.
Основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия питания: Учебник / А. М. Фридман. – М.: ИНФРА-М, 2016. – 229 с.
9.
Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов : учебное пособие для вузов / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. – М.: Юрайт, 2021. – 299 с.
10.
Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов : учебное пособие для вузов / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2020. – 299 с. – (Высшее образование). ISBN 978-5-534-08774-1.
11.
Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания. – М.: ВИП, 1995.
12.
ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования // СПС КонсультантПлюс.
13.
ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
14.
ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
15.
ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.
16.
ГОСТ 31988-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
17.
ГОСТ 32691-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (введен 27.05.2014). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
18.
ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования // (введен 01.07.2001). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
19.
ГОСТ Р 54609–2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (введен 01.01.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
20.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.
21.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.
22.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.
23.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
24.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
25.
Свод правил СП 118.13330.2012 «СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения». [Электронный ресурс] // СПС «Гарант».
26.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции) (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.07.2020) [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
