Диплом по общепиту. Тема ПРОЕКТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ НА 50 МЕСТ В С.ПРОКУДСКОЕ КОЧЕНЕВСКОГО РАЙОНА НСО

Диплом по общепиту. Тема ПРОЕКТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ НА 50 МЕСТ В С.ПРОКУДСКОЕ КОЧЕНЕВСКОГО РАЙОНА НСО

-

доп файлы отправлю в лс

-

В современном мире сфера общественного питания является одной из самых динамично развивающихся отраслей экономики, которая играет важную роль в жизни общества. Кафе-кондитерская представляет собой особый формат заведения, предлагающий широкий ассортимент сладостей, выпечки и других кондитерских изделий.

Кондитерский бизнес является одним из самых популярных и востребованных сегментов рынка общественного питания. Кафе-кондитерские предлагают широкий ассортимент продукции, начиная от классических десертов и заканчивая авторскими изделиями. Однако, для успешного функционирования такого заведения необходимо разработать эффективный проект кондитерского цеха.

Проект кафе-кондитерской является актуальным и важным направлением, поскольку позволяет обеспечить высокое качество продукции, удовлетворить разнообразные вкусы потребителей и достичь экономической эффективности предприятия. Грамотно организованный кондитерский цех позволяет не только удовлетворить спрос на продукцию, но и расширить ассортимент и предложить клиентам новые виды кондитерских изделий, что способствует росту популярности кафе-кондитерской и увеличению прибыли.

В связи с вышеизложенным, целью выпускной квалификационной работы является технология организации кафе-кондитерской на 50 мест в с. Прокудское Коченевского района НСО.

Задачи работы:

- разработать концепцию кафе-кондитерской;

- выполнить технологические расчеты и решить вопросы организации работы предприятия;

- разработать организацию производственного контроля на предприятии;

- составить инвестиционный план предприятия;

- выполнить графический материал к проекту.

Объектом исследования данной дипломной работы является процесс организации и функционирования кафе-кондитерской.

Предметом исследования является проект кафе-кондитерской в условиях современного рынка услуг общественного питания.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1.КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………….6

1.1. Идея предприятия 6

1.2. Обоснование проекта предприятия 7

1.3. Составляющие концепции предприятия 9

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 14

2.1. Производственная программа предприятия…………………………….14

2.2. Расчет кондитерского цеха 18

2.3. Расчет вспомогательных, торговых, административно-бытовых и технических помещений 31

2.4. Организация складского хозяйства 33

2.5. Организация производственных цехов 35

2.6. Организация вспомогательных служб 38

2.7. Компоновочное решение предприятия 39

2.8. Производственный контроль на предприятии 40

2.9. Управление и контроль текущей деятельности производственных структур и обслуживающего персонала предприятия 41

3. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПЛАН ПРЕДПРИЯТИЯ …………………………..45

3.1. Товарооборот и доход 45

3.2. Ценообразование на продукцию собственного производства 49

3.3. Издержки производства и обращения 49

3.4. Экономическая эффективность 58

3.5. Инвестиции, их эффективность 59

3.6. Источники финансирования средств 59

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62

ПРИЛОЖЕНИЯ 68

Приложение 1. Программа производственного контроля 68

Приложение 2. Расчет сырья 71

1. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

2. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.

3. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2021. – 560 с.

4. Каталог оборудования [Электронный ресурс] // Компания «Торговый дизайн»: [web-сайт]. <http://www.nsk.t–d.ru.

5. Никулеткова, Т.Т., Ястина, г.М., Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для вузов. – М.: Колос, 2016.– 247 с.

6. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : учебное пособие для вузов / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2020. – 231 с.

7. Щетинин, М.П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для вузов / М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Бураковская. – М.: Юрайт, 2021. – 299 с.

8. ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования // СПС КонсультантПлюс.

9. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».

10. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А. В. Павлов. – Санкт-Петербург : Гидрометеоиздат, 1998. – 269 с.

12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

15. Свод правил СП 118.13330.2012 «СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения». [Электронный ресурс] // СПС «Гарант».

16. Ashworth, G. and Kavaratzis, M. (2015). Beyond the logo: Brand management for cities. Journal of Brand Management, 16(8): 520-531.

17. Cavicchi, A., Rinaldi, C. and Corsi, M. (2017). Higher Education Institutions as Managers of Wicked Problems: Place Branding and Rural Development in Marche Region, Italy. International Food and Agribusiness Management Review, 16(A): 51-68.

18. Charles, D. and Ciampi Stancova, K. (2016). Research and Technology Organisations and Smart Specialisation. S3 Policy Brief Series, No. 15/2016. European Commission, Joint Research Centre, Institute for prospective Technological Studies, Spain.

19. Euromonitor (2016). Passport. Global Travel Update 2015.

20. Euromonitor (2016b). Health and Wellness Market Performance 2015: What’s New? Opinion. 09 Nov 2016.

21. European Commission (2014). The Common Agricultural Policy – A story to be continued. Luxembourg: Publications Office of the European Union.

22. Freeman, R.E. (2014). Strategic Management: A stakeholder approach. Boston: Pitman.

23. Hall, C.M. (2016). Boosting food and tourism-related regional economic development. In OECD, Food and the Tourism Experience: The OECD-Korea Workshop, OECD Studies on Tourism, OECD Publishing: 49-62.

25. Hall, C.M, Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. and Cambourne, B. (2013). Food Tourism round the World: Development, Management and Markets. Butterworth Heinemann: Boston, MA.

25. Hall, C.M. and Williams, A. (2017). Tourism and Innovation. Routledge: London.

26. Hall, C.M. and Sharples, L. (2017). Food and Wine Festivals and Events around the World: Development, Management and Markets. Butterworth Heinemann: Oxford.

27. Holmes, J. (2016). Diversity and change in Italia’s rangelands: A postproductivist transition with a difference? Transactions of the Institute of British Geographers, 27(3): 362–84.

28. Jennings, S., Cottee, J., Curtis, T. and Miller, S. (2017). Food in an Urbanised World. The role of City Region Food Systems in Resilience and Sustainable Development. FAO, Rome.

29. Brennan, L. and Rakhmatullin, R. (2017). Global Value Chains and Smart Specialisation Strategy. Thematic Work on the Understanding of Global Value Chains and their Analysis within the Context of Smart Specialisation; EUR 27649 EN; doi 10.2791/44840.

30. Lang, R. (2013). Planning for integrated development. In Dykema, F.W., Integrated Rural Planning and Development. Rural and Small Town Research and Studies Programme. Sackville, New Brunswick: Mount Allison University, 81–104.

31. Marsden, T. and Morley, A. (2014). Sustainable food systems: building a new paradigm. Routledge.

32. Meier, C.D., Siorak, N., Bonsch Buri, S. and Cornuz, C. (2015). Sustainable Supply Chains and Environmental and Ethical Initiatives in Restaurants. In Sloan, P., Legrand, W. & Hindley, C. (Eds.): The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy. Routledge.

33. Безряднова А.С. Качество продукции предприятий ресторанного бизнеса: учебное пособие /А.С. Безряднова, Е.Н. Мясникова.- Москва: ФГБОУ ВО «РЭУ им.Г.В. Плеханова», 2016.-152с.

34. Мясникова Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях ресторанного бизнеса: учебное пособие / Е.Н. Мясникова.- Москва : ФГБОУ ВО «РЭУ им Г.В.Плеханова», 2017.- 272 с.

35. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред.- Изд. 7-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013.- 318 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

36. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. — М.: КНОРУС, 2013. — 328 с.

37. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие./ Мрыхина Е.Б. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2016. – 176 с.

38. Рабочая тетрадь по дисциплинам «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Экономика предприятия питания» / сост. Е.Н. Мясникова, Л.П. Липатова, Т.В.Жубрева- М.: ФГБОУ ВО «РЭУ им Г.В.Плеханова», 2018.- 60 с.

39. Рабочая тетрадь по дисциплинам «Технология продукции общественного питания»/ сост. Т.В.Жубрева, Л.П. Липатова, Е.Н. Мясникова. - М.: ФГБОУ ВО «РЭУ им Г.В.Плеханова», 2017.- 68 с.

40. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А.Радченко.- Рн/Д: Феникс,2013. - 373 c.

41. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для академического бакалавриата/ И.В.Васильева, Е.Н.Мясникова, А.С.Безряднова.- М.: Издательство Юрайт, 2016.-414с.-Серия: Бакалавр. Академический курс.

42. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 288 с

43. Хранение продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 304 с.

44. Ботов М.И. (ред.) Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания [Электронный ресурс]