Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане русской кухни "Велесъ" на 75 мест

Данная работа содержит характеристику и организацию управления ресторана русской кухни. Предоставила ассортимент и технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса, а также характеристику используемого сырья для приготовления блюд из мяса.

Описала физико-химические процессы, происходящие в процессе приготовления блюд из мяса и птицы. Разработала нормативно - технологическую документацию.

Изучила требования к персоналу и подобрала техническое оснащение, предоставила требования к организации рабочего места для ресторана.

Количество стр. - 89

Дата защиты: 19.06.2022. Место защиты: Севастополь, СПТК. Оценка 5

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...................................................................................................................5

1 Характеристика сырья, ассортимент и технологический процесс приготовление блюд из мяса в ресторане русской кухни «Велесъ»

1.1 Характеристика ресторана «Велесъ»............................................................7

1.2 Расчет производственной программы ресторана русской кухни «Велесъ»..............................................................................................................16

1.3 Ассортимент, технология приготовления и правила подачи блюд из мяса в ресторане русской кухни «Велесъ»...............................................................35

1.4 Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для блюд из мяса в ресторане русской кухни «Велесъ»...............................................................41

1.5 Описание физико-химических процессов, происходящих в процессе приготовления сложной кулинарной продукции............................................50

2 Разработка технологии приготовления и технологическая документация на блюда из мяса русской кухни ресторана «Велесъ»

2.1 Разработка технологического процесса приготовления фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни «Велесъ» ...........................................................................................................55

2.2 Разработка нормативно-технологической документации на фирменные блюда в ресторане русской кухни «Велесъ»....................................................57

2.3 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни «Велесъ».............................................64

2.4 Организация рабочего места, техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни «Велесъ».........72

Заключение.......................................................................................................81

Список использованных источников

Приложения

1. «Технологическое оборудование П. О. П.» Золин 2018г. «Академия» 320 стр.

2. «Справочник официанта, бармена». Ахраптокова 2017 г. «Академия» 265 стр.

3. «Основы физиологии питания, гигиена и санитария». Богатырева, Тучкова и др. 2016 г. «Академкнига» 185 стр.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования «Академия», Харченко Н.Э. – 2017. - 512 стр.

5. «Организация производства на П. О. П.». Усов 2017г. «Феникс» 344 стр.

6. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования – Шатун Л.Г. – 5-е изд, - М.: «Академия», 2016. – 320 стр.

7. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пос. для студ. учрежд. СПО Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. – М: «Академия», 2017г – 192 стр.

8. «Мясные блюда». 2019г. Блюда из мяса, значение в питании человека. Ратушный А. В. 70 стр.

9. «Технология приготовления пищи». В.И. Богушева. «ФЕНИКС». 374 стр. 2018г. Технология приготовления пищи, учебно-методическое пособие.

10. https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=14,103 – Мясные блюда, русская кухня.

11. «Химический состав российских пищевых продуктов». (Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.)

12. https://eda.ru/recepty/russkaya-kuhnya - Рецепты русской кухни

13. http://www.e-biblio.ru/book/bib/06_management/Restoran/book.html- Профессиональные стандарты