Сложные горячие блюда Грузинской кухни (мясо и птица)
В данной курсовой работе я изучила ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд Грузинской кухни. Разобрала Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Описала физиологическое значение сырья и блюд для организма человека, оформление и декорирование блюд, требования к качеству и к сырью для производства блюд, организацию технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Дала полную характеристику сырья и полуфабрикатов, технологических процессов первичной обработки сырья, используемых для приготовления сложных горячих блюд. Разработала технологические и технико-технологические карты блюд сложной горячей кулинарной продукции (3 ТТК). Рассчитала энергетическую и пищевую ценности блюда. Составила технологические схемы приготовления разрабатываемых блюд. Рассказала о Характеристике производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции и подборе, и размещении технологического оборудования, инвентаря и инструментов.
Количество стр. - 72.
Год защиты: 2019.
Оценка: 5.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………3-5
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд Грузинской кухни
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд Грузинской кухни………………….6
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд……7-16
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд Грузинской кухни…………………………………………………………………………..17-20
1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд……...20-23
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека……………………………………………………………………….24-26
2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд……...26-35
2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов Грузинской кухни………..35-42
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию
3.1 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда…………………….43-45
З.2 Разработка технико-технологических карт блюда…………………….46-52
3.3 Составление технологических схем приготовления разрабатываемых блюд…………………………………………………………………………...53-56
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции…………57-60
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов……………………………………………………………….60-61
5. Заключение………………………………………………………………….62
6. Список использованных источников…………………………………….63-64
7. Приложения………………………………………………………………..65-72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Литература:
· Ален Дюкасс «Большая кулинарная книга. Мясо и птица»
· Елизавета Целыхова «Большая кулинарная книга охотника. Рецепты и истории со всего света»
· Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2011 - 448 с
· Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008 - 245с.
· Ботав М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». - М.: DJVU, 201 0-304с.
· Мартынчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена». -М.: ACADEMA, 2014 - 192с.
· Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -М.: ИРПО 2014 - 184с
Интернет – ресурсы:
· « Технолог »
https://tekhnolog.com/category/tehniko-tehnologicheskie-karty-rossiya/
· « Studwood.ru » https://studwood.ru/1613060/tovarovedenie/harakteristika_proizvodstvennyh_pomescheniy_prigotovleniya_polufabrikatov_blyud_slozhnoy_kulinarnoy_produktsii
https://studwood.ru/1822910/tovarovedenie/raschet_pischevoy_energeticheskoy_tsennosti_blyuda
· « Eda.ru »
https://eda.ru/recepty/gruzinskaya-kuhnya/osnovnye-blyuda/ingredienty/13681
· « health-diet.ru »
https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/35.php
· « картинки Яндекс »
· « Википедия »
https://ru.wikipedia.org/wiki/Грузинская_кухня
· « RussianFood.com »
