ассортимент и особенности приготовления и подачи горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола
Актуальность курсовой работы. Значение овощей в питании очень велико, поскольку они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и различных вкусоароматических веществ, без которых пища становится невкусной и малополезной. Главное преимущество овощей в том, что из них можно приготовить множество полезных и вкусных блюд, гарниров и закусок, легко усваиваемых организмом человека и, кроме того, способствующих лучшему усвоению любой другой пищи, употребляемой вместе с овощами.
Чтобы лучше удовлетворить потребительский спрос, пищевые компании разрабатывают новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. При фуршетном обслуживании посетители баров и постоянные клиенты просят расширить ассортимент грибной кулинарии. Грибы – очень большая группа растительных организмов, присутствующих в природе. О грибах С.Т. Аксаков писал: «Грибы представляют собой питательную, вкусную и здоровую пищу». Они являются источником многих полезных ископаемых. Недаром в древности во время поста грибы были основной пищей населения.
Сыр – продукт массового потребления, это полезный и высокопитательный продукт. История сыра восходит к первобытным временам. В настоящее время существует множество различных видов сыра, каждый из которых имеет свои вкусовые особенности.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА ПО ТИПУ ШВЕДСКОГО СТОЛА.. 5
1.1 Особенности работ в горячем цехе по приготовлению горячих блюд из овощей, грибов, сыра. 5
1.2 Характеристика оборудовании для приготовления горячих блюд из овощей, грибов, сыра, и правила безопасной эксплуатации. 6
1.3 Характеристика горячего цеха. 8
1.4 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из овощей, грибов, сыра, показатели качества и безопасности. 9
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, СЫРА ПО ТИПУ ШВЕДСКОГО СТОЛА.. 13
2.1. Разработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда. 13
2.2 Разработка рецептуры изделия. 14
2.3 Разработка технологической схемы приготовления горячего блюда. 14
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности горячего блюда. 15_Toc160995190
2.5. Разработка нормативно-технологической документации на горячее блюдо. 16
1. О защите прав потребителей: федер.закон Рос.Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I: принят Государственной Думой 11 октября 2017 г.: одобр. Советом Федерации 17 октября 2017 г.: ред. от 25 октября 2017 года // Рос. газ.- 1992.- 7 апреля. Рос. газ. № 241- 2017.- 27 октября.
2. Об утверждении республиканских нормативов градостроительного проектирования «Градостроительство. Планировка и застройка городских округов и поселений ЧР»: Постановление Кабинета Министров ЧР 2023 г. N 21, в ред. Постановления Кабинета Министров ЧР от 11.09.2023 № 259 // Вести Чувашии N 7.- 2023.- 21 февраля.
3. О техническом регулировании: федер.закон Рос.Федерации от 27 декабря 2022 г. N 184-ФЗ: принят ГД ФС РФ 15 декабря 2022 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2022 г.// Рос. газ. N 245.- 2022.- 27 декабря. Рос.газ. – 2010.- 30 сентября.
4. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер.закон Рос.Федерации от 26 апреля 2023 г. N 29-ФЗ: принят ГД ФС РФ 26 марта 2023 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. // Рос.газ. – 2000.- 2 января.
5. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Методы микробиологических испытаний [Текст] : ГОСТ Р 54607.9-2016. - Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2016. – 8 c.
6. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст] : ГОСТ 32691-2023. - Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
7. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] : ГОСТ 30389-2013. – Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2023. – 9 с.
8. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 30390-2013. – Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2023. –13 с.
9. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст] : ГОСТ 31987-2012. – Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. – 14 с.
10. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст] : ГОСТ 31987 – 2012. –Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2023. – 16 с.
11. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст] : ГОСТ 31986-2012. - Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. – 15 c.
12. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [Текст] : ГОСТ Р 54607.1-2011. - Введ. 2013-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2012. – 16 c.
