Разработка рецептуры и добавления ассортимента открытого пирога типа «Пицца»

Период изготовления: декабрь 2023 года.

ВУЗ: неизвестно.

Объект исследования - ресторан «RIMINI» (г. Волгоград).

Цель работы: разработать рецептуру и добавления ассортимента открытого пирога типа «Пицца».

Цель работы обусловила и ряд задач:

- изучить современную концепцию питания;

- определить значение в питании пирогов, и классификацию. Особенности оформления и отпуска, требования к качеству;

- дать краткую характеристику предприятия, ее структуру управления, организацию складского, тарного и весового хозяйства;

- выявить мероприятия по организации здорового образа жизни на предприятии, организацию охраны труда и экологическую эффективность;

- определить материалы и методы исследования, их цели и задачи исследований;

- разработать фирменный открытый пирог в условиях производства ресторана, произвести расчет его энергетической ценности и расчет цены и себестоимости, и определить отпускную цену

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение ………………………………………………………………………..

1 Обзор литературы .…………………………………………………………...

1.1 Современная концепция питания …………………………………………

1.2 Значение пирогов в питании. Особенности оформления и отпуска ……

1.3 Классификация ассортимента и технологии приготовления пирогов. Требования к качеству готовых пирогов ……………………………………..

2 Организационно - управленческий раздел …………………………………

2.1 Краткая характеристика предприятия ……………………………………

2.2 Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль над его деятельностью …………………………….

2.3 Организация складского, тарного и весового хозяйства ………………..

2.4 Ведение расчетно-учетных операций …………………………………….

2.5 Мероприятия по организации здорового образа жизни на предприятии

2.6 Организация охраны труд …………………………………………………

2.7 Экологическая эффективность ……………………………………………

3 Научно – исследовательский раздел ……………………………………….

3.1 Материалы и методы исследования ………………………………………

3.2 Обозначение цели и задач исследований ………………………………...

3.3 Разработка фирменного открытого пирога в условиях производства ресторана ……

3.4 Расчет энергетической ценности разработанных блюд …………………

4 Экономический раздел ………………………………………………………

4.1 Расчет полной себестоимости товарной продукции …………………….

4.2 Определение отпускной цены …………………………………………….

Заключение ……………………………………………………………………..

Список использованной литературы …………………………………………

Приложения …………………………………………………………………….

1. ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019. – 15 с.

2. ГОСТ Р 52833-2007 Микробиология пищевой продукции и кормов для животных. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) для определения патогенных микроорганизмов. Общие требования и определения. – М.: Стандартинформ, 2020. – 16 с.

3. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.- М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. – 14 с.

4. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.- 14 с.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»// Российская газета, N 106, 15.06.2002.-269 с.

6. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Переиздание)».- М.: Стандартинформ, 2019.-22 с.

7. Алексеев, Е.М. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания / Е.М. Алексеев, Н.М. Мифтахудинова. - М.: Экономика, 2018. - 128 c.

8. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции / А.Т. Васюкова. - М.: Кнорус, 2018. - 319 с.

9. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. Учебник / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Academia, 2017. - 192 c.

10. Гаделева, Х.К. Функциональные продукты питания. Учебное пособие / Х.К. Гаделева. - М.: КноРус, 2018. - 223 c.

11. Горбатовская, Н. А. Влияние добавок муки на физические свойства пшеничного теста / Н. А. Горбатовская, Н. Ж. Муслимов, Г. Б. Джумабекова. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 6 (86). — С. 141-143. 

12. Жабина, С.Б., Бурдюгова, О.М., Колесова, О.В. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник. - Москва: Академия, 2018.-126с.

13. Звонарева, А. Т. Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги / А.Т. Звонарева. - М.: Центрполиграф, 2018. - 128 c.

14. Коева, А.Н. Охрана труда для работников общественного питания / А.Н. Коева. - Москва: Машиностроение, 2019. - 128 c.

15. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, Инфра-М, 2018. - 176 c.

16. Николаева, Ю. В. Нетрадиционное растительное сырье в технологии производства мучных кондитерских изделий / Ю. В. Николаева, В. В. Тарасова, Н. Н. Пережогина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 49 (391). — С. 39-43.

17. Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К. Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2019. - 296 c.

18. Романова, Е.М. Экология в общественном питании / Е.М. Романова, Т.М. Шленкина, Л.А.-Ульяновск, 2019. - С.12-13.

19. Рябова, Т.Ф., Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека//Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020.- №11. – С. 51 – 54

20. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Москва: Дели плюс, 2016.-119с.

21. Тимановский, Е.А. Анализ нетрадиционных добавок, применимых в производстве хлебопекарной продукции// Современная наука и инновации. – 2019.-№4.- С.121-136.

22. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов. – М.: ДеЛи плюс, 2019. – 284 с.

23. Федорова Р.А., Пономаренко В.М. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности //Современная наука и инновации. – 2021.-№14.- С.22-25.

24. Чадеева И.А. Все о пирогах / Ирина Чадеева. - М.: Харвест, Аркаим, Астрель, 2020. - 320 c.

25. Шигапов И.И. Экология в общественном питании.- УГАУ, 2019. – стр. 281