Организация работы ресторан по приготовлению блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы
Период изготовления: июнь 2022 года.
Предмет: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Цель: рассмотреть организацию работы ресторана по приготовлению блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Объект исследования: деятельность ресторана «Поларис».
Предмет исследования: организация работы ресторана по приготовлению блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Задачи:
- изучить нормативно – технологическую документацию ГОСТы, ОСТы, САНПИН, справочные источники;
- охарактеризовать предприятие «Поларис»;
- рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции;
- составить производственную программу предприятия;
- проанализировать организацию работы ресторан «Поларис».
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Перечень услуг, предоставляемых предприятием
1.2. Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения предприятия общественного питания
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1. Расчет посетителей торгового зала
2.2. Определение количества блюд, реализуемых за день
2.3. Составление расчетного меню
2.4. Расчет сырья, неоходимого для приготовления блюд по расчетному меню
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
3.1. Структура призводства
3.2. Характеристика цехов
3.3. Производственный персонал цеха, график выхода на работу
3.4. Организация снабжения предприятия
3.5. Организация складского хозяйства
3.6. Инвентаризация, нормативная документация
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. План-меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Сырьевая ведомость
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Требование в кладовую
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Табель учета рабочего времени
1. ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru/Index2/1/4293782/4293782248.htm/ (Дата обращения: 16.11.2018).
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/ (Дата обращения: 17.11.2018).
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/ (Дата обращения: 17.11.2018).
4. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/ (Дата обращения: 16.11.2018).
5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/ (Дата обращения: 19.11.2018).
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru/ (Дата обращения: 25.11.2018).
Литература:
1. Иванова, Г. Л. Организации делопроизводства и документооборота на предприятии общественного питания / Г. Л. Ивановна // Питание и общество.— 2015.— № 4.— С. 38–42.
2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. Образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2014. – 465 с.
3. Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство / Ивлева В.В. — Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 576 с. (Профессиональное мастерство).
4. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для СПО.- М.: Академия, 2016.- 192 с.: табл.р,ис. – (Профессиональное образование)
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд.,перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2008.
Интернет-ресурсы:
1. Информационно-аналитический центр по автоматизации учета и управления [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://infostart.ru/
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://interdoka.ru/
3. Оборудование для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r-invest.org /
4. Файловый архив студентов [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studfile.net/
5. Архив документов [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://mydocx.ru/
7. Онлайн публикации статей по экономике [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.econforward.ru/
8. Учебные материалы онлайн [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studwood.ru/
