Проектирование цеха по производству фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой, производительностью в смену 1,2 тонны
Период изготовления: октябрь 2022 года.
Целью курсового проекта является проектирование производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой.
Задачи:
1) Охарактеризовать основное сырье и вспомогательные материалы;
2) Разработать и описать технологическую схему производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой;
3) Разработать метрологическое обеспечение производства и организацию производственного контроля;
4) Провести продуктовые расчета для ассортимента производства;
5) Подобрать оборудование и сделать расчёты.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Введение 4
1 Обоснование ассортимента выпускаемой продукции 5
1.1 Производственная программа цеха 5
2 Технологический раздел 8
2.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья 8
2.1.1 Характеристика основного сырья (филе грудки, филе бедра, мясо механической обвалки, кожа птицы) 8
2.1.2 Характеристика пищевой соли 13
2.1.2 Характеристика перца черного молотого 14
2.1.3 Характеристика чеснока сушенного 16
2.1.4 Характеристика картофеля 17
2.1.5 Характеристика меланжа 18
2.1.6 Характеристика молока сухого цельного 19
2.1.7 Характеристика муки пшеничной 20
2.1.8 Характеристика приправы «Универсальной» 22
2.1.9 Характеристика красного сладкого молотого перца 23
2.1.10 Характеристика сухарей панировочных 25
2.1.11 Характеристика лука репчатого сушеного и сушенной моркови 26
2.1.12 Характеристика брокколи быстрозамороженной 28
2.1.13 Характеристика крахмала картофельного 29
2.1.14 Характеристика пищевых волокон 30
2.1.15 Характеристика сыра 31
2.1 Технологическая схема производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке (для всего ассортимента) и описание 33
2.3 Товароведческая характеристика готовой продукции 37
3 Управление качеством готовой продукции 40
3.1 Метрологическое обеспечение производственного процесса 40
3.2 Организация производственного контроля 43
3.3 Критические контрольные точки 48
3.4 Корректирующие мероприятия 53
4 Продуктовые расчеты 56
4.1 Материальные расчеты для зраз «Оригинальных» 59
4.2 Материальные расчеты для котлетных палочек 61
4.3 Материальные расчеты для котлет 64
4.4 Материальные расчеты для биточков «Столичных» 67
4.5 Материальные расчеты для зраз «Моих» 69
5 Подбор и расчет оборудования 72
Заключение 79
Список литературы 80
1) ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность Термины и определения
2) ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) технические условия
3) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4) ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки технические условия
5) ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»
6) ГОСТ 29050-91 Пряности перец черный и белый Технические условия
7) ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
8) ТУ 9214-012-71257889-09«Полуфабрикаты из мята птицы. Технические условия»
9) ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия»
10) ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушенные. Общие технические условия»
11) ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».
12) ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
13) ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»
14) ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия»
15) ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия»
16) ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия»
17) ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия»
18) ГОСТу 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»
