Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»
Период изготовления: сентябрь 2022 года.
Работа сделана на примере ресторана "Пятый океан" (г. Владивосток).
Цель: Рассмотреть и изучить ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Объект исследования: Горячие блюда из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Задачи:
1. Доказать актуальность выбранной темы;
2. Разработать ассортимент современных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»; Составить технико-технологическую карту блюда «дорадо в соли».
3. Привести современные приемы в приготовлении, оформлении и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»;
4. Рассмотреть особенности приготовления, оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»;
5. Написать заключение к работе.
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика предприятия общественного питания 7
1.2. Организация снабжения предприятия продуктам и сырьём 8
1.3. Составление меню 15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Разработка технико-технологических карт на блюда с расчётом пищевой и энергетической ценности 16
2.1.1. Составление рецептуры блюда 18
2.1.2. Характеристика и подготовка сырья 19
2.1.3. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования 28
2.1.4. Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 29
2.1.5. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда 29
2.1.6. Система контроля качества кулинарной продукции 30
2.2. Составление технологических схем 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 38
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 41
ПРИЛОЖЕНИЕ В – МЕНЮ 42
ПРИЛОЖЕНИЕ Г – ФОТОГРАФИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 43
1. ГОСТ 7449-2016 Рыбы лососевые соленые
2. ГОСТ Р 56417-2015 Филе тресковых рыб мороженое "Экстра"
3. ГОСТ 34313-2017 Зеленые культуры овощные свежие
4. ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие
5. А.Н.Мельников «Рыба и морепродукты России»
6. Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель «Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы»
7. https://studopedia.ru/11_245276_lektsiya--organizatsiya-snabzheniya-i-skladskogo-hozyaistva-pop.html
8. http://fish-cooking.ru/xarakteristika-xeka
10. https://nomnoms.info/mehanicheskaya-kulinarnaya-obrabotka-ryby/
11. https://pro-seafood.ru/riba-v-soli/
12. https://www.miele.ru/domestic/825.htm
13. https://vuzlit.ru/784575/harakteristika_ispolzuemogo_syrya
