КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине:«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему:Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса птицы, подбор гарнира и соуса.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему:Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса птицы, подбор гарнира и соуса.

1.1 Характеристика группы блюд.

Рулеты «Кордон Блю» относится к группе горячих блюд из кур.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                             5

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                                                6

1.1. Характеристика группы блюд                                                                        6

1.2. Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур                           7

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы                                     8

1.4. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его разработки  9

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                                                 9

2.1. Разработка нового блюда                                                                                9

2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для                            9

приготовления нового блюда

2.1.2. Разработка технологии, расчет рецептуры нового блюда и                    11

составление технологической карты  

2.1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда                 13

2.2. Разработка показателей качества нового блюда                                         14

2.2.1.Определение потерь и сохранности массы сырьевого набора и блюда 14

(масса полуфабриката и готового блюда, процент потерь при тепловой обработке)

2.2.2.Определение органолептических показателей                                          14

2.2.3.Определение микробиологических показателей                                       15

2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и          15

после тепловой обработки нового блюда

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ                       17

НОВОГО БЛЮДА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                    17

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК                                                                 18

 ВВЕДЕНИЕ

Кулинария- это искусство приготовления пищи.

Пища-комплекс веществ, необходимых для поддержания жизни и продолжения роста организма. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, но они и организуют потребление этой продукции.

Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Сочетание необычного вкуса и пользы определяет актуальность выбранной темы для курсовой работы.

Целью курсовой работы является разработка технологических документов на горячее блюдо из мяса Рулеты «Кордон Блю».

Задачи работы – изучить материалы, составить технологическую карту, технологическую схему приготовления горячего блюда, определить процент потери массы при тепловой обработке, пищевую и энергетическую ценность, составить технико-технологическую карту.