ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (дипломная работа) на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ НА 25 МЕСТ»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(дипломная работа)
на тему: «Организация процесса приготовления сложного горячего блюда из ПТИЦЫ в ресторане с ЕВРОПЕЙСКОЙ кухней на 25 мест»
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….
07
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ……………………………
09
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ……………….………………......
13
2.1. Теоретическая часть ………………………………………………....
13
2.1.1. Характеристика группы блюд …………………………………….
14
2.1.2. Ассортимент блюд, представленный в действующем Сборнике рецептур и в дополнительной литературе ……………….…………………...
14
2.1.3. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его разработки ………………………………………………………………………
17
2.2. Практическая часть ………………………………………………......
17
2.2.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления нового блюда …………………………………………………………………...
17
2.2.2. Разработка технологии, расчет рецептуры и составление технологической карты нового блюда ………….…………………………….
19
2.2.3. Составление технологической схемы нового блюда ........………
20
2.2.4. Составление карты технологического процесса нового блюда
20
2.2.5. Определение показателей качества нового блюда ……….……...
20
2.2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда …………………………………………………………………
21
2.2.7. Разработка технико-технологической карты нового блюда ……
22
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ……...
23
3.1. Разработка меню предприятия питания и производственной программы горячего цеха ……………………………………………………...
23
3.2. Подбор технологического оборудования для горячего цеха ……..
27
3.3. Подбор инвентаря и кухонной посуды для горячего цеха ………..
28
3.4. Расчет численности и составление графика выхода на работу производственного персонала горячего цеха …………………..…………….
29
3.5. Расчет количества столов и площади горячего цеха ………………
31
3.6. Организация работы горячего цеха …………………………………
32
3.7. Безопасность труда при работе на производстве ….………………
34
3.8. Санитарные требования к содержанию горячего цеха ……………
40
3.9. Расчет стоимости разработанного блюда ………..………………...
42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………….……………………………………………………..
43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………….…………………………….
45
ПРИЛОЖЕНИЯ ………….……………………………………………………
48
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня в стране много первоклассных европейских ресторанов, которые основаны на классических кулинарных традициях. Открытию этих ресторанов послужил внутренний поток, который увеличился с каждым годом, за счёт туристов, бизнесменов, экспертов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Для них было очень важно обеспечить по всем общеевропейским стандартам и правилам.
Таким образом, количество ресторанов в Новосибирске с европейской кухней составляет 242 заведения. Однако, в связи с вспышкой коронавируса, рост ресторанов замедлился. [24]
Также, на сегодняшний день произошёл уход иностранного бизнеса, поэтому внутренний бизнес поток получил возможность для развития. В связи с этим перспективным будет открыть новый ресторан европейской кухни для российских бизнесменов, которые будут посещать город Новосибирск, так как он является перспективным для ведения бизнеса.
Целью выпускной квалификационной работы является организация процесса приготовления сложного горячего блюда из птицы в ресторане с европейской кухней на 25 мест.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
− изучить группу блюд и имеющийся ассортимент подобных блюд;
− обосновать выбор нового блюда и целесообразность его разработки;
− изучить сырье для приготовления нового блюда;
− разработать технологию, рассчитать рецептуру и составить технологическую карту на новое блюдо;
− составить технологическую схему приготовления нового блюда;
− составить карту технологического процесса нового блюда;
− определить показатели качества нового блюда;
− рассчитать пищевую и энергетическую ценность сырьевого набора и готового блюда;
− составить технико-технологическую карту на новое блюдо
− разработать меню предприятия питания и производственную программу горячего цеха;
− подобрать технологическое оборудование, инвентарь и кухонную посуду для горячего цеха;
− рассчитать численность и составить график выхода на работу производственного персонала горячего цеха;
− рассчитать количество столов и площадь горячего цеха;
− описать организацию работы горячего цеха;
− рассмотреть вопросы безопасности труда при работе на производстве;
− рассмотреть санитарные требования к содержанию горячего цеха;
− рассчитать стоимость разработанного блюда.
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Местоположение. Ресторан «Black Swan» будет находится по адресу ул. Депутатская, 46, г. Новосибирск.
Время работы предприятия. Ежедневно с 11:00 до 23:00.
Предполагаемый контингент питающихся. Офисные работники, бизнесмены.
Количество мест в зале. Ресторан рассчитан на 25 посадочных мест, в том числе зал для бизнес встреч и переговоров.
Форма обслуживания. Посетителей ресторана будут обслуживать официанты.
Принцип организации производства. Производство в ресторане «Black Swan» будет организовано на сырье.
Концепция предприятия
Идея предприятия. Ресторан европейской кухни, оформленный в современном стиле лофт, с высокой ценовой политикой (средний чек 1500 рублей), ориентирован на мужскую аудиторию потребителей, желающих быстрого обслуживания в обеденное время, для проведения бизнес встреч и переговоров.
