РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности) по профессиональному модулю ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

(по профилю специальности)

по профессиональному модулю

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции

РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ

1.1.   ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Целью производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции является формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта, направленное на освоение вида деятельности по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Задачами производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции являются:

-   расширение, углубление и систематизация знаний и умений, полученных при изучении междисциплинарного курса (МДК) Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции на основе изучения деятельности конкретной организации;

-   закрепление первоначального практического опыта и приобретение самостоятельного опыта профессиональной деятельности в условиях трудового коллектива;

-   приобщение к работе в трудовом коллективе;

-    развитие профессионального мышления;

-   отбор необходимого материала для выполнения индивидуального задания и составления Отчета о прохождении производственной (по профилю специальности) практики;

-   освоение студентов с производственными процессами в горячем цехе и на раздаче; 

-   освоение технологии производства горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей , грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-   изучение методов контроля качества и безопасность готовой продукции, нормативной и технической документации, регламентирующей качество готовой продукции;

-   изучение на практике правил эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции в горячем цехе;

-   закрепление правил техники безопасности; пищевой санитарии и личной гигиены работников.

В результате прохождения производственной практики по профессиональному модулю ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-   разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-   -организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-   -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-   -сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

-   органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-   принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-   проводить расчеты по формулам;

-   безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-   выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-   выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

-   оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

-   ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-   классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

-   классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

-    классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

-   методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

-   принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

-   требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

-   требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

-   основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

-    основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-   методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

-   варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-    варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-    ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

-   правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

-   правила соусной композиции горячих соусов;

-   температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

-   варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

-   варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

-правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-   виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-    технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

-    технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-   гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-   органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

-   правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

-   технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

-   правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

-   варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

-   традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

-   варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

-   температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

-   правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-   требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-   требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

-   риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-   методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

СРОКИ ПРАКТИКИ, СПОСОБ И ФОРМА ЕЕ ПРОВЕДЕНИЯ

Вид практики – производственная   (по профилю специальности).

Срок прохождения производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для групп  ТОП-8, ТОП-82, ТОП-83 и ТХ-91 с 25.05.2020 по 20.06.2020 (срок аттестации 22.06.2020).

Форма проведения производственной практики (по профилю специальности) по профессиональному модулю ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции проводится в следующей форме:

а) дистанционно. Работа выполняется в электронном виде и для проверки высылается ведущему преподавателю в указанные сроки, но не позднее срока аттестации.