Производство вареных колбасных изделий

. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергетические затраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Очень важно, чтобы ассортимент и состав мясных продуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача.

Решение такой задачи зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Цели курсовой работы:

·       сделать сырьевой расчёт производства;

·       составить технологические схемы производства вареных колбасных изделий.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

1.    подобрать технологии производства шести наименований продукции;

2.    сделать сырьевой расчёт;

3.    в соответствии с технологиями производства и сырьевым расчётом составить технологические схемы;

4.    рассчитать необходимое количество технологического оборудования.

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Общая технология производства вареных колбас …………………………...5

1.1  Технология производства вареной колбасы Докторской…………………..7

1.2  Технология производства вареной колбасы Русской……………………....8

1.3  Технология производства вареной колбасы Молочной……………………9

1.4  Технология производства вареной колбасы Любительской……………...10

1.5  Технология производства вареной колбасы Чайной……………………...11

1.6  Технология производства сосисок молочных………………..……………12

2 Расчетно-технологическая часть……………………………………………...13

2.1 Курсовое задание………………………………………………………….....13

2.2 Требования к сырью, предназначенному для производства мясной продукции………………………………………………………………………...16

2.3 Технологические схемы производства продукции………………………..20

2.4 Сырьевой расчёт производства……………………………………….…….28

2.4.1 Расчёт колбасного производства……………………………….…………39

2.4.2 Расчёт основного сырья на колбасное производство…………………....41

2.4.3 Общая технологическая схема……………………………………………46

2.5 Расчёт оболочек и вспомогательных материалов…………………….…...47

2.6 Подбор оборудования……………………………………………….………50

2.7 Технохимический контроль производства продукции…………………....52

Заключение……………………………………………………………………….54

Список используемой литературы……………………………………………...56

1.     Бидюк А. Я. Факторы, влияющие на сроки годности вареных колбасных изделий./ (текст)- Мясная индустрия №4 2006,- 80 с.

2.     Конников А.Г. Технология колбасного производства, М.: Пищепромиздат, 1961. — 479 с.

3.     Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей, М.: Пищепромиздат, 1957. — 227 с.

4. Кох Г., Фукс М. Производство и рецептуры мясных изделий: Мясная гастрономия./ (текст) 2005,- 656 с.

5. Козюлин Г.П. Технология переработки мяса. М -Колос 1998-234 с.

6. Курочкин А.А., ЛяшенкоВ.В. Технологическое оборудование для пере-работки продукции животноводства./ (текст)- М.:Колос 2001,-440 с.

7. Кузьмичева М.Б. Развитие мясной промышленности в России. / (текст)- Мясная индустрия -№2 2005,- 80 с.

8. Рогов И.А., Забашта А.Г. Справочник технолога колбасного производ-ства./ (текст)-М.:Колос 1994,-432 с.

9. Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса/- Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 350 c.

10. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г.и др.Технологический сборник рецептур колбасных изделий./ (текст)-Ростов-н/Д: Март. 2001,-864 с.

11.   Совершенствование технологии мясных продуктов./ (текст).Киев: Урожай 1998,-311 с.

12.   Сарафанов А.А.Руководство по применению пищевых добавок./ (текст)-Санкт-Петербург.Гидрометиоиздат. 2001-210 с.

13.   Рогов И.А., Забашта А.Г. Справочник технолога колбасного произ-водства./ (текст)-М.:Колос 1994,-432 с.

14. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия.