ВКР Технология производства вареных колбас на ООО «Диев и Компания»
Тема работы относится к области изучения технологии изготовления вареных колбас на определенном предприятии и сравнении с другими технологиями. Работа включает введение, обзор литературы, анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО «Диев и Компания», результаты исследования, заключение, выводы и предложения, список использованных источников информации и приложения.
Во введении дана оценка места колбас в современном мире и их пищевая ценность для населения.
В обзоре литературы обобщены данные за последние 10 лет по разработке и внедрению современной технологии производства вареных колбас. Рассмотрены и проанализированы нюансы современных технологических приемов производства вареных колбас, проанализированы характеристики современного технологического оборудования колбасных цехов. Рассмотрены и проанализированы требования к сырью, к температурным режимам и к условиям и срокам хранения вареных колбас.
Во второй главе проанализирована хозяйственная деятельность предприятия ООО «Диев и Компания», в том числе производственная деятельность предприятия, сырьевая база, ассортимент и оборудование, использующееся на предприятии для производства вареных колбас.
В третьей главе продемонстрированы результаты проведенных исследований на предприятии ООО «Диев и Компания», а именно изучены теоретические основы и принципы изготовления вареных колбас на предприятии, как в целом, так и в отдельности для каждого сорта вареной колбасы; произведен сырьевой расчёт производства; выполнена оценка качества вареных колбас; рассчитана экономическая эффективность производства вареных колбас и проделаны технохимический и микробиологический контроль вареных колбас.
В заключении выпускной квалификационной работы бакалавра отражены общие выводы по проделанной работе, сформулированы основные положения о влиянии различных факторов на качество вареных колбасных изделий предприятия ООО «Диев и Компания»; о процессе технологии производства вареных колбас на перерабатывающем предприятии ООО «Диев и Компания»; об оценке качества вареных колбасных изделий, производимых на ООО «Диев и Компания»; об ассортименте колбасных изделий, поступающих в реализацию от предприятия ООО «Диев и Компания»; об ответственности работников ООО «Диев и Компания» за качество и безопасность реализуемых вареных колбасных изделий.
Выводы и предложения содержит краткие выводы обо всех конечных результатах работы и предложения производству.
Реферат…………………………………………………………………………….4
Введение…………………………………………………………………………...6
1. Обзор литературы
1.1. Вареные колбасы…………………………………………………………..8
1.2. Требования к сырью для производства варёных колбасных изделий.10
1.3. Подготовка мясного сырья для дальнейшей переработки…………....13
1.4. Измельчение и посол мяса……………………………………………...18
1.5. Приготовление фарша и формование батонов варёной колбасы…….20
1.6. Термическая обработка колбасных изделий…………………………..24
1.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции………………………………………………………………...28
1.8. Требования к качеству готовой продукции……………………………29
1.9. Дефекты вареных колбас………………………………………………..30
1.10. Правила приемки вареных колбас…………………………………….31
2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО «Диев и Компания»
2.1 Общая характеристика производственной деятельности предприятия33
2.1 Материалы и методы исследования……………………………….……38
2.3 Анализ сырьевой базы…………………………………………………...40
2.4 Анализ ассортимента колбасных изделий……………………………...42
2.5 Основное оборудование для производства вареных колбасных изделий на предприятии ООО «Диев и Компания»……………..………..………....42
3 Результаты исследований
3.1 Теоретические основы и принципы изготовления вареных колбас…..46
3.2 Сырьевой расчет производства вареных колбас……………………….59
3.3 Оценка качества вареных колбасных изделий…………………………60
3.4 Экономическая оценка производства вареных колбас………………...62
3.5 Технохимический и микробиологический контроль вареных колбас..64
Заключение……………………………………………………………………….67
Выводы и предложения…………………………………………………………69
Список использованных источников литературы……………………………..70
Приложения……………………………………………………………………...73
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов - М.: Колос, 2011. – 376 с.
2. Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. 2013. – 463 с.
3. Воронин, А. Рынок мяса и мясоколбасных изделий /А.Воронин // Мясной ряд – 2013 - №3. – 15 с.
4. Данылив, М.М. Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья / Данылив М.М. – Диссертация канд. техн. наук, Воронеж, 2005. – 265с.
5. Жаринов, А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов / А.И. Жаринов, И.А. Рогов. - M.: Профиздат, 2003. - 144 с.
6. Забашта, А. Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А. Г. Забашта, И. А. Молочников. - М.: Профиздат, 2005. – 702 с.
7. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002. – 400 с.
8. Загаевский И. С., Жмурко Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. 6-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983 - 223 с., ил.- (Учебники и учеб. пособия для сред. с.-х. учеб. заведений).
9. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая пром., 2003. - 480 с.
10. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г.Зонин. – СПб.: «Профессия». – 2006. - №6.- 12 с.
11. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М «Товароведение мясных и рыбных товаров» Издательство: ИЦ "Академия" год: 2008. – 267 с.
12. Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. - М.: Экономика, 2008г. - 286 с.
13. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. - М.: Колос, 2001. - 440 с.
14. Лаврова Л.П., Крылова В.В. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. – 344 с.
15. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002. – 293 с.
16. З. П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования. 5-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 336 с.
17. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. – 45 с.
18. Справочник технолога колбасного производства / Рогов И.А. [и др.]. – М.: КолосС, 2005. – 430 с.
19. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.- 367 c.
20. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
21. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217 с.
22. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 2008. – 248 с.
23. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. «Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2009г. – 224 с.
24. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. – Серия «Учебный курс». – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 352 с.
25. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007 г. – 400 с.
26. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. Герхард Фейнер. 2010. – 720с.
27. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К0, 2005. – 132 с.
28. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2011. – 323 с.
29. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)*О) от 9 октября 2013 г. N 68.
30. ГОСТ Р 52196-2017. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. – 29 с.
31. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия. – 34 с.
32. Технология вареных колбасных изделий. Горбунов Евгений. URL:https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey. Дата обращения: 17. 05. 2018.
33. Технология производства колбасных изделий. URL:http://promplace.ru/mysnoe-proizvodstvo-staty/proizvodstvo-kolbasnyh-izdelii-1640.htm. Дата обращения: 17. 05. 2018.
34. Технология производства вареных колбас. URL:https://studfiles.net/preview/6216221/page:2/. Дата обращения: 17. 05. 2018.
35. Товароведная характеристика вареных колбас. URL:http://cook.bobrodobro.ru/12338. Дата обращения: 17. 05. 2018.
