Технология производства кисломолочных продуктов из молока, произведенного в хозяйствах Монастырщинского района

Тема работы относится к области повышения эффективности использования молока из собственного хозяйства в производстве кисломолочных продуктов. Работа включает введение, обзор литературы, аналитический раздел, результаты собственных исследований, заключение, выводы и предложения, список использованных источников информации, приложения.

Во введении показана актуальность молочной промышленности в Смоленской области и России; значимость, влияние кормления на качество молока и его пороки. А так же показаны цели и задачи выпускной работы.

В обзоре литературы обобщены данные за последние 10 лет по молоку и производству кисломолочных продуктов и их производство. Проанализированы и рассмотрены тонкости современных технологических приемов молока, проанализированы характеристики современного технологического оборудования молочных цехов. Рассмотрены и проанализированы требования к условиям и срокам хранения кисломолочных продуктов.

В аналитическом разделе представлена и проанализировано производство собственного молока на СПОК «Селянин» (анализ кормовой базы, работников,  технологических параметров производства, экономическая эффективность ), проведены исследования по изменению удоя и влияние на это кормовых факторов.

В третьей главе отображены результаты собственных исследований,изучены теоретические основы производства кисломолочных продуктов, выявлена экономическая эффективность.

В заключении отражены общие выводы по проделанной работе, сформулированы основные положения по эффективному использованию молока из хозяйства СПОК «Селянин и предложены варианты развития хозяйства.

Выводы и предложения содержит краткие выводы обо всех конечных результатах работы и предложения производству.

Реферат…………………………………………………………………………….3

Введение…………………………………………………………………………..6

1. Обзор литературы

1.1 Молоко как сырье…………………………………………………….……..8

1.2.Молоко как сырье для производства кисломолочных продуктов………17

1.2.1 Кисломолочные продукты…..………………………………………..…17

1.2.2. Технологический процесс производства кисломолочных напитков..18

1.3. Требования к качеству кисломолочных продуктов…………………….20

1.3.1. Требования к молочному сырью для производства сметаны и влияние особенностей режимов обработки сырья на качество сметаны….………...21

1.4.Требования к качеству сырья для производства творога и к упаковке готового продукта………………………………………………………...……23

1.5. Классификация и технология производства йогурта……………………25

2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия СПОК «Селянин»

2.1. Характеристика хозяйства СПОК «Селянин»…………………………..28

2.2. Технология производства  молока на СПОК «Селянин».......................31

2.3. Кормление скота……………………..……………………………….........33

2.4. Экономическая эффективность СПОК «Селянин»……………………….35

3.Результаты собственных исследований

3.1. Сырьевой расчет производства кисломолочных продуктов……………38

3.2. Теоретический основы и схемы производства кисломолочных продуктов………………………………………………………………………..47

3.3. Экономическая оценка состояния молочного цеха на базе предприятия ……………………………………………………………………………………58

3.4. Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов………………………………………………………………………...59

Заключение……………………………………………………………………….61

Выводы и предложения производству…………………………………………62

Список используемой литературы……………………………………………..63

Приложения……………………………………………………………………...67

1.                Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Требования к качеству молока //Молочное дело. – 2011.-с. 252.

2.                Богатова О.В. ,Догарева Н.Г. ,Стадникова С.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов 2014 с 42-47.

3.                Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока, Москва, колос, 2009 – с. 400

4.                Бредихин С.А., Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин «Технология и техника переработки молока». 2009 С 260.

5.                Варивода А.А., Овчарова Г.П. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов 2013. — 270 с

6.                Везирян В.А., Евдокимов И.А., Везирян А.А., Анисимов С.В. Технология производства масла //Сыроделие и маслоделие. 2015.№1.- с.34

7.                Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации 2012. — 541 с

8.                ГОСТ 31452-2012.Сметана. Технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. – 3 с.

9.                ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

10.           Д. Сидоренко, Шувариков,А. С. // Переработка молока, 2007.-№7. т.С.20-21. 19.

11.           Данкверт А, Шишкин Г. Экономическая эффективность производства молока и пути ее повышения в России. // Молочное и мясное скотоводство. - 2007. - № 5. - с. 1 - 5.

12.           Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-с. 477

13.           Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. – с. 455

14.           Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов М.: КолосС, 2008. — 455 с.

15.           Оноприйко А.В. Процессы при производстве масла//Производство молочных продуктов. Практическое пособие. Технологии пищевых производств. – 2009.-с. 119.

16.           Петкевич Н.С. Производство и потребление молока и молочных продуктов в Смоленской области//Приоритеты развития АПК в современном условиях: сборник матер. Межд. Н.-пр. конф.,посвященной 40-ю ФГБОУ ВПО «Смоленская ГСХА». Ч.2.-Смоленск, 2014.-С.382-387.

17.           Погожева Н.Н., Кабанова Т.В., Пиркина О.В. Технология хранения, переработки и стандартизации молочной продукции

18.           Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

19.            Смирнова Наталья. Все о сметане: польза, вред, калорийность и многое другое // Исследовано в России, - URL: http://all-about-the-food.ru/64-smetana-ili-russkie-slivki.html (дата обращения 11.03.2015).

20.            Снятковский М. В. Закваски прямого внесения для производителей кисломолочных продуктов в России [Текст] – // Молочная промышленность, № 10, 2010. – 15 - 25с .   

21.            Степанова Л.И. Состав молока//Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. – 2010. 2-е изд.-с. 7.

22.           Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. Цельномолочная продукция. Технология и рецептуры – Спб.: ГИОРД, 2003. – с. 794

23.           Сухова И.В., Коростелева Л.А. Технология хранения, переработки и    стандартизация продукции животноводства Учебное пособие в 2 ч. Ч. 2. — Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. — 347 с.

24.           Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) 

25.           ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

26.           Храмцов А.Г., Милошенко В.В., Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Молоко: производство и переработка. Учебное пособие. - Ставрополь, 2001. - 232 с.

27.           Экспертиза молока и молочных продуктов Качество и безопасность/ Н. И. Дунченко [и др.]: Под общей ред. Заслуженного деятеля наук РФ, про-фессора В. М. Поздняковского [Текст, таблица] – Сибирское университет-ское издательство Новосибирск, 2007. – 423 с.

28. http://alecon.co.il/article/korovy_moloko_kozy/vliyanie-kormov-na-kachestvo-moloka.html