Организация процесса и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы

Период изготовления: май 2021 года.

Предмет: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Цель работы- организовать процесс приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы.

Задачи:

·        изучить особенности приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы;

·        охарактеризовать сырья для приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы;

·        изучить ассортимент и технологию приготовления сложныхблюд из фаршированной рыбы;

·        разработать ассортимент сложных блюд из фаршированной рыбы;

·        дать характеристику работе, санитарии и техники безопасности в горячем цехе;

·        разработать нормативно – технологическую документацию.

Есть приложения.

 Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение 4

Глава 1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 6

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 6

1.2 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 6

1.3 Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 9

1.4 Технология приготовления блюда Карп, запеченный с гречневой кашей и грибами 11

1.5 Контроль качества и безопасности сложной горячей кулинарной продукции 12

Глава 2 Разработка нормативно-технологической документации 16

2.1 План-меню на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы 16

2.2 Технологические карты на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы 16

2.3 Технико-технологическая карта на Карп, запеченный с гречневой кашей и грибами 17

2.4 Калькуляционные карты на сложную горячую кулинарную продукцию 20

2.5 Выписка из бракеражного журнала на сложную горячую кулинарную продукцию 20

Глава 3 Мероприятия по пожарной безопасности и охране труда в горячем цехе 22

Заключение 26

Основные источники и литература 27

Приложение А: План-схема горячего цеха 30

Приложение Б: Таблица оборудования для горячего цеха 31

Приложение В: Таблицы посуды, инвентаря, инструментов и приспособлений для горячего цеха 32

1. ГОСТ Р 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требова-ния. Введ. 1995-07-01,- М.: Издательство стандартов.

2. ГОСТ Р 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформ-лению, построению и содержанию. Дата введения 2010-01-01.

3. ГОСТ Р 31986-2012. Метод органолептической оценки качества про-дукции общественного питания. Дата введения 2010-01-01. 

5. ГОСТ 1748-72. Технологические процессы в пищевой промышленно-сти. Термины и определения. – Введ. 1973-01.01. – М: Издательство стандартов.

6. СанПин 2.3.2 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопас-ности продовольственного сырья и пищевых продуктов». (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27). С изменениями от 11 ок-тября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.)

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования/ З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издатеьский центр «Академия», 2016. – С. 336

8. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М. Ы. Куткина, В.Л. Кравцова, под редакцией М. А. Николаевой – М: Деловая литература: Омега-Л, 2016. — 480

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятии обществен-ного питания: учебник для средних специальных учебных заведений / Л. А. Рад-ченко. - Ростов на Дону: издательство Феникс, 2016. — С. 480

10. Селянова, Г.В. Сборник технологических нормативов: нормативная документация для предприятий общественного питания / Г.В. Селянова, Маяков. - М.: ТОО «Пчелка», 2016. — С. 435 

11. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пи-щевых производствах в малом бизнесе и быту: учебное пособие для учреждений профессионального образования / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. - 6-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. — С. 223

12. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыга-ненко – К. : Арий, 2017. – С. 680

13. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Кн. 1: Спра-вочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической цен-ности пищевых продуктов / И.М Скурихин – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Во «Агропромизадт», 2018 – С. 224 

14. Качурина Т. А. Метрология и стандартизация : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А.Качурина. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — С. 128

15. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании : учеб-но-практическое пособие / Т.И. Шестакова. Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2017 – С. 346

Электронные ресурсы

18. pate /нет автора // [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.patee.ru/

19. Рецепты и кулинария на Поваренок.Ру // [Электронный ресурс] – Ре-жим доступа: http://www.povarenok.ru/