Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мести с расширением ассортимента горячих блюд из птицы

Выпускная квалификационная работа.

Предмет: Технология общественного питания.

Написана в мае 2018 года.

Объект работы - ресторан «Ипонкинbrothers» ( г. Барнаул).

Много приложений.

Цель данной выпускной квалификационной работы – разработать способы совершенствования организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мест и расширения ассортимента горячих блюд из птицы.

Объектом данной работы – горячий цех ресторана «Ипонкин brothers».

Предметом данной работы является организация работы горячего цеха ресторана на 60 мест и расширение ассортимента горячих блюд из мяса птицы.

Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод и т.д.

Структура исследования. Данная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованной литературы, приложений.Во введении поставлена цель, определены задачи, актуальность данной работы, а также объект и предмет работы. В первом разделе, рассматриваетсяорганизация производственного процесса в горячем цехе ресторана «Ипонкин brothers».Во втором разделе описывается ассортимент и технология приготовления блюд из мясаптицы.В третьем разделе разрабатываются способы совершенствования организации работы горячего цеха ресторана «ресторану «Ипонкин brothers» и пути расширения ассортимента горячих блюд из мяса птицы. В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Свои готовые работы, я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА 6

1.1Характеристика ресторана «Ипонкин brothers» 6

1.2 Характеристика горячего цеха 8

1.3 Разработка производственной программы горячего цеха 11

1.4 Расчет и подбор оборудования, инвентаря для горячего цеха 18

1.5 Расчет численности производственных работников 20

1.6 Расчет полезной площади и общей площади цеха 22

ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 23

2.1 Характеристика и свойства мяса птицы 23

2.2 Виды и характеристика полуфабрикатов из птицы 26

2.3 Технологический процесс приготовления блюд из птицы 29

2.4 Подбор средств измерения для контроля качества блюд 32

2.4.1 Органолептическая оценка качества блюд 32

2.4.2 Определение пищевой ценности блюд 34

2.5 Анализ ассортимента блюд из птицы в ресторане «CafedeLafe» 35

2.6 Пути совершенствования ассортимента блюд из птицы 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43

ПРИЛОЖЕНИЕ А 47

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 52

ПРИЛОЖЕНИЕ В 57

ПРИЛОЖЕНИЕ Г 63

ПРИЛОЖЕНИЕ Д 65

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.

2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ,, 2015. – 30 с.

3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25с.

4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с. 

5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.

6. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. 

7. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. 

8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.

Научная и учебная литература

10. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.

11. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 380 с.

12. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб.пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - М.: Дашков и К°, 2009.

13. Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.

14. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с. 

15. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Академия, 2008. – 206 с.

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко. - М.: АЛЬФА-М, 2007. – 416 с.

17. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб.пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.

18. Ковалёв Н.И. Русская кухня: учебное пособие /Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева - М.: Деловая литература, 2009. – 520 с.

19. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.

20. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 148 с.

21. Кузменко, Ю.Г. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Ю.Г. Кузменко, Е.Д. Сторожева. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. – 78 с. 

22. Кузменко, Ю.Г. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Ю.Г Кузменко, Н.Е. Фукс. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. – 123 с.

23. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Консульт, 2014. - 468 с.

24. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ.питание: учеб. пособие / В. Н. Ловачева. – М.: Экономика, 2009. – 239 с.

25. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.

26. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания. – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.

27. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М., Ястина Г.М. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

28. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева [и др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – 76 с.

29. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Дашков и Ко, 2016. - 296 с.

30. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие. - М: Альфа-М; 2006. - 320 с.

31. Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. Кемерово: КТИПП, 2014. 140 с.

32. Лапидус В.А. Всеобщее качество (ТQМ) в российских компаниях. Госун-т управления; Нац. фонд подготовки кадров. М.: ОАО «Типография «Новости», 2015. 432 с.

33. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с.

35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. - 718 с.

36. Справочник технолога общественного питания. М.: Колосс, 2009. - 425 с.

37. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов [и др.]. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009. – 664 с.

38. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53. 

39. Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2010. -107 с.

40. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.

41. Щербакова Е.И., Корнилова О.В. История русской кухни. Челябинск: ЮУрГУ. 2010. - 64 с.

42. Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 86

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с. 

Статьи периодических изданий

44. Ким Е. В. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания // Известия ТГК. – 2013. - №6. – С. 36-44.

45. Смирнова Ю.А. Современные тенденции формирования ресторанов: зарубежный опыт // Академический вестник УралНИИпроект РААСН. 2014. №2. – С.59-62.