Курсовая по Проектирование предприятий питания с основами САПР» на тему: «ПРОЕКТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СПОРТ-КАФЕ НА 70 МЕСТ В Г.НОВОСИБИРСКЕ»

Курсовая по Проектирование предприятий питания с основами САПР» на тему: «ПРОЕКТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СПОРТ-КАФЕ НА 70 МЕСТ В Г.НОВОСИБИРСКЕ»

-

"Доп файлы скину покупателю в ЛС"

-

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный рынок города Новосибирска представлен множествами заведений различающихся своей концепцией, целевой аудиторией, ценовой политикой.

Сфера общественного питания в Новосибирской области вновь на подъеме и имеет положительные тенденции к развитию. За последние годы ее оборот вырос, появилось много новых объектов.

Спорт-кафе – это территория с определенным настроением, тематикой и уровнем комфорта. Потребитель приходит сюда не только чтобы провести время, но и получить расслабиться и отдохнуть душой за просмотром спортивных онлайн-трансляций в компании единомышленников.

Актуальность тематических предприятий общественного питания не угасает, а, наоборот, с каждым годом растет, ведь подобные заведения предназначены не только для тех, кто хочет отведать блюда, но и для тех, кто желает получить интересные впечатления.

Цель курсового проекта – проект горячего цеха спорт-кафе на 70 мест в г.Новосибирске.

Раскрытие темы курсового проекта поможет решение следующих задач:

– характеристика современного состояния общественного питания в районе предполагаемого проектирования предприятия;

– краткая характеристика проектируемого предприятия и проектируемого горячего цеха;

– выполнение технологического расчета горячего цеха;

– характеристика организации работы в горячем цехе;

– выполнение графического материала на формате А1: план предприятия в М 1:100, план горячего цеха в М 1:50, спецификация оборудования, экспликация помещений.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 11

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 12

3.1. Составление производственной программы 12

3.2. Составление графика почасовой реализации блюд 18

3.3. Составление графика работы горячего цеха 22

3.4. Расчет и подбор объема котлов 22

3.5. Расчет и подбор оборудования для жаренья 25

3.6. Расчет и подбор механического оборудования 31

3.7. Расчет численности производственных работников и составление

графика их выхода на работу 32

3.8. Расчет и подбор немеханического оборудования (столы) 35

3.9. Расчет полезной и общей площади цеха 36

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХЕ 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 41

ПРИЛОЖЕНИЕ А. График работы горячего цеха 43

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.     

Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

2.     

О введении программ производственного контроля: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. № 26.

3.     

Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13 апреля 2009 г. № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

4.     

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.

5.     

Журнал «Гастрономъ» [Электронный ресурс]: [web-сайт]. <https://www.gastronom.ru/>.

6.     

Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. –

М.: Магистр, 2021. – 560 с.

7.     

Каталог оборудования [Электронный ресурс] // Компания «Торговый дизайн»: [web-сайт]. <http://www.nsk.t–d.ru.

8.     

Никулеткова, Т.Т., Ястина, г.М., Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для вузов. – М.: Колос, 2016.– 247 с.

9.     

Щетинин, М.П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для вузов / М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Бураковская. – М.: Юрайт, 2021. – 299 с.

10.  

ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования // СПС КонсультантПлюс.

11.  

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен 27.06.2013). [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».

12.  

СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.

13.  

СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.

14.  

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

15.  

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

16.  

Свод правил СП 118.13330.2012 «СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения». [Электронный ресурс] // СПС «Гарант».