Биотехнологические процессы в производстве мясных продуктов
Актуальность темы. Биотехнология – одно из главных научно-практических направлений, определяющих качественное развитие всех отраслей в России.
Кроме решения практических задач, биотехнология видит свою главную задачу в переходе от применения невозобновляемых ресурсов к энергоресурсо-эффективному применению возобновляемого сырья.
На региональном уровне перспективность биотехнологий подтверждена Целевой программой «Развитие биотехнологий на территории России на 2010-2020 годы», в которой, помимо всего, указано «...обеспечение населения продуктами питания отечественного производства».
Согласно, указанным концепциям государственного развития актуальной представляется задача эффективного применения сырья животного происхождения.
Большинство российских ученых, таких как: Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов, И. А. Рогов, Л. Ф. Митасева, С. К. Апраксина внесли значительный вклад в решение задач эффективной переработки мясного сырья. Анализ итогов исследований показал, что наиболее результативными методами переработки сырья стали методы биотехнологической трансформации с применением ферментных препаратов и микроорганизмов.
Метод биотехнологической трансформации мясного сырья, основанный на ферментативном гидролизе протеазами и пептидазами различного происхождения, изучен более подробно и имеет ряд примеров практического применения. Биотехнологическая трансформация вторичного коллагенсодержащего сырья под действием микроорганизмов или их консорциумов остается малоизученной. Исследования, идущие в этом направлении, свидетельствуют о перспективности этого метода, что приводит к положительным изменениям физико-химических, биохимических, микробиологических и структурно-механических свойств сырья, которые в итоге формируют потребительские свойства готовой продукции.
Условия реализации процесса биотрансформации существенно влияют на его результат, в связи, с чем представляется целесообразным развивать технологический процесс с применением методов математического моделирования и оптимизации технологических процессов.
Объект работы: биотехнологический процесс производства мясных продуктов.
Предмет работы: технологический процесс производства мясных продуктов.
Целью курсового исследования является обоснование и перспективы процесса биотехнологического процесса производства белоксодержащего сырья для мясных продуктов.
Глава 1. Теоретические основы процессов переработки мясных продуктов. 6
1.1 Классификация мясных продуктов. 6
1.2 Биотехнологический потенциал мясного сырья. 10
1.2 Влияние различных факторов на качество мясных продуктов. 13
Глава 2. Современные биотехнологические способы, применяемые в производстве мясных продуктов. 16
2.1 Улучшение органолептических показателей мясных продуктов. 16
2.2 Применение микроаргонизмов в производстве мясных продуктов. 19
2.3 Использование ферментных препаратов в производстве мясных продуктов 23
1. Антипова Л.В. Применение коллагенсодержащего сырья для мясной промышленности / Л.В. Антипова. - СПб .: ГИОРД, 2016. - 384 с.
2. Бирюков В.В. Основы промышленной биотехнологии / В.В. Бирюков. - М .: КолосС, 2017. - 296 с.
3. Гантсл М.Г. Ферментированные мясные продукты / М.Г. Ganzle. - М.: Наука. - 351 с
4. Гарроне Р. Коллагеновое семейство белков / Р. Гарроне. - М .: Наука, 2018. - 2823 с.
5. Гудков С.А. Перспективы развития продуктов функционального питания / С.А. Гудков, 2019. - 421 с.
6. Гуринович Г.В. Биотехнологические методы производства продуктов с повышенной пищевой ценностью / Г.В. Гуринович. - М .: Наука, 2017. - 135 с.
7. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин. - М .: Грант, 2017. - 296 с.
8. Зинина О.В. Применение мясного сырья на мясоперерабатывающих предприятиях / О.В. Зинина. - М .: Наука, 2017. - 107 с.
9. Иванова В.П. Современный взгляд на структуру и эволюцию коллагена / В.П. Иванова. - М .: Наука, 2017. - 528 с.
10. Иванова В.П. Коллагены, ассоциированные с фибриллами / В.П. Иванова. - М .: Эксмо, 2017. - 254 с.
11. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и способы их использования / Е.И. Квасников. - М .: Наука, 2017. - 389 с.
12. Мирошникова Е.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Е.П. Мирошников. - М .: Наука. - 248 с.
13. Пульчеровская Л.П. Пробиотики / Л.П. Пульчеровская. - Ульяновск: УГСХА, 2020. - 70 с.
14. Рикард-Блюм С. Суперсемейство коллагена: от внеклеточного матрикса к клеточной мембране / С. Рикард-Блюм. - М .: Эксмо. - 442 с.
15. Рогов И.А. Химия продуктов питания. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов. - М .: Колос, 2017. - 384 с.
16. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов. - М .: Агропромиздат, 2018. - 576 с.
17. Рогов И.А. Синбиотики в пищевой технологии / И.А. Рогов. - М .: МГУПБ, 2016. - 218 с.
18. Семенов Г.В. Применение отечественных бактериальных культур в производстве колбасных изделий / Г.В. Семенов. - СПб .: Икар, 2019. - 614 с.
19. Титов Е.И. Применение коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / Э.И. Титова. - М .: Наука, 2018. - 342 с.
20. Титов Е.И. . Энергетическая автоматизация / Е.И. Титов. – М.: Эксмо, 2017. – 340 с.
21. Трухин Н.В. Производство рыбной продукции с использованием ферментных препаратов. / Н.В. Трухин. – М,: Наука, 2018. – 543 с.
22. Тютинников Т.Н. Химия жиров / Т.Н. Тютюнников. – М.: Пищевая промышленность, 2019. – 354 с.
23. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Эволюция современного функционализма / А.М. Уголев. – М.: Наука, 2019. – 270 с.
24. Устинова А.В. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания / А.В. Устинова. – М.: АгроНИИТЭИММП, 2018. – 645 с.
25. Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья / И.А. Ушакова. – М.: Наука, 2019. – 534 с.
26. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. – М.: Колос, 2019. – 207 с.
27. Файвишевский М.Л. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности / М.Л. Файвишевский. – М.: АгроНИИТЭИММП, 2019. – 156 с.
28. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата / М.Ю. Федонин. – М.: Наука, 2018. 123 с.
29. Фогарти В.М. Микробные ферменты в биотехнологии / В.М. Фогарти. – М.: Агро-промиздат, 2016. – 178 с.
30. Хаггинс И. Биотехнология. Принципы и применение / И. Хаггинс. – М.: Мир, 2018. – 388 с.
