Разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов
Период изготовления: июнь 2023 года.
Учебное заведение: неизвестно.
Целью выпускной квалификационной работы явилась разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, направленная на совершенствование ассортимента, оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях.
Для реализации цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
– изучение и систематизация теоретических данных о формировании ассортимента, качества и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов;
– исследование рынка мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов, анализ направлений совершенствования ассортимента продукции в отечественной и зарубежной практике;
– разработка рецептур и технологического режима производства мясосодержащих полуфабрикатов для предприятий мясоперерабатывающей промышленности;
– оценка качества и безопасности разработанных мясосодержаших полуфабрикатов, разработка потребительской маркировки;
– проектирование мясного цеха по производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов и оценка экономической эффективности производства.
Работы успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1.1Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов…………5
1.2 Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов: состояние и перспективы развития………………………………………………….7
1.3 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов.. 13
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований…………………………..17
2.2 Методы испытаний мясных полуфабрикатов……………………24
3. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
3.1 Исследования промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке Бикинского района Хабаровского края..26
3.2 Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного компонента………………………………………………31
3.3 Разработка сроков годности и потребительской маркировки полуфабрикатов ………34
3.4 Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов 39
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………………………………………………………..51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………… 67
1. О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза 021/2011. – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 [Электронный ресурс] /Доступ из справочно-правовой системы «Консультант плюс». – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза.
3. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)/ Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.11г. № 881 [Электронный ресурс] / Официальный 171 сайт Евразийской Экономической Комиссии. – Режим доступа: www.eurasiancommission.org., свободный.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050564, свободный.
5. Абдуллаева, А.М. Индикация патогенных бактерий, выделенных из пищевого сырья [Текст] / А.М. Абдуллаева, Е.М. Ленченко, И.В. Плотникова // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». – 2019. – № 2 (30). – С. 110–119.
6. Вайтанис, М.А. Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя: дис. ... канд. техн. Наук [Текст] / Вайтанис Марина Александровна. – М., 2019. – 330 с.
7. Величко, Н.А. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов [Текст] / Н.А. Величко, А.И. Машанов, И.В. Буянова // Вестник КрасГАУ. – 2019. – №3. – С.150 – 164.
8. Гаврилова, Е. В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых [Текст] / Е.В. Гаврилова // Сельскохозяйственный журнал. – 2019. – №7. – Т.2. – С. 26 – 32.
9. Горина, Е.А. Качество и безопасность как ключевые требования потребителей к пищевой продукции [Текст] / Е.А. Горина // Научно-технические ведомости СПбГПУ. – 2019. – №5. – С. 243 – 247
10. Донскова, Л.А. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты [Текст] / Л.А. Донскова, Н.М. Беляев, Н.В. Лейберова // Индустрия питания. – 2018. – №1. – Т.3. – С. 6 – 10.
11. Донскова, Л.А. Использование высокого давления для решения проблемы загрязнения мясного сырья патогенными микроорганизмами [Текст] / Л.А. Донскова, А.Ю. Волков, В.В. Коткова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2019. – №11. – С. 92-96.
12. Донскова, Л.А. Белковый компонент как показатель функционального назначения и качества мясных продуктов: характеристика и методология оценки [Текст] / Л.А. Донскова, О.Н. Зуева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2019. – №3(38). – С.73 – 80.
13. Занадворов, С. И. Практические занятия по технологии производства продуктов общественного питания. Учебное пособие: моногр. / С.И. Занадворов, Г.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 2020. - 304 c.
14. Зинина, О.В. Исследование рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных мукой из непропаренной гречневой крупы [Текст] / О.В. Зинина, К.С. Гаврилова, М.А. Позднякова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 1. – С. 31-39.
15. Камиль, Аль-Бази Мезхер. Оценка биологической полноценности белков молока [Текст] / Аль-Бази Мезхер Камиль, В.Г. Прудников, С.О. Шаповалов, И.А. Ионов, Е.В. Руденко, Н.П. Русько // Науково-технічний бюллетень. ІТ НААН.– 2013. – №109. – С. 57 – 64
16. Кенийз, Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 129 с.
17. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов [Текст] / К.Л.Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 8-10.
18. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебн. для студ. высш. уч. заведений [Текст] / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия». – 2005. – 320 с.
19. Липень, Л. И. Кадры в производстве мясных продуктов. Образцы рабочих инструкций с комментариями / Л.И. Липень. - Москва: Наука, 2021. - 460 c.
20. Нижельская, К. В. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов - котлет для людей старшего возраста [Текст] / К.В. Нижельская, О.Г. Чижикова // Вестник МГТУ. – 2018. – №3. – Т.21. – С. 488 – 496.
21. Петухова, Е. В. Перспективность использования продуктов переработки овса в производстве мясных полуфабрикатов [Текст] / Е.В. Петухова, М.И. Данилова // Вестник технологического университета. – 2019. – №12. – Т.20. – С. 139 – 141.
22. Пронин, В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фисенко. - М.: Лань, 2019. - 240 c.
23. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - М.: Профессия, 2019. - 227 c.
24. Царева, Наталья Бобовые в технологии взбивных продуктов питания / Наталья Царева. - М.: LAP Lambert Academic Publishing, 2013. - 563 c.
25. Шиффнер Э., Хагедорн, Оппель К. Бактериальные культуры я мясной промышленности. –М.: Пищевая промышленность, 2020. – 95 с.
