Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из нерыбных продуктов моря для ресторана (продукт-осьминог)
Период изготовления: июнь 2022 года.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
Введение 3
1. Организационная часть 6
1.1. Характеристика ресторана 6
1.2. Характеристика горячего цеха 9
1.3. Техническое оснащение горячего цеха 13
1.4. Особенности организации хранения и контроль качества морепродуктов 17
2. Технологическая часть 19
2.1. Классификация и ассортимент блюд из осьминога для ресторана 19
2.2. Особенности технологии приготовления осьминога 21
2.3. Составление меню 25
3. Практическая часть 29
3.1. Составление технологических и технико-технологических карт 29
3.2. Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд 35
3.3. Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд 37
4. Словарь терминов 39
5. Заключение 41
6. Список используемой литературы 42
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]
3. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»
18. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные издания:
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fedaplus.info%2Fdirectory-seafood.html&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2FStudbooks.net&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Fbonfit.ru&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Fhealth-diet.ru&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Ffoodinformer.ru&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Ffoodandhealth.ru%2Fmoreprodukty%2Fosminog%2F&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fzoon.ru%2Fmsk%2Fm%2Fosminog%2F&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Fpovar.ru&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Fcorm.ru&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Facademic.ru&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org&cc_key=
