Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане

Период изготовления: июнь 2023 года.

Учебное заведение: неизвестно.

Работа сделана на примере ресторана «Сыроварня» (г. Ростов-на-Дону).

Цель дипломной работы - совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.

Задачи:

-   Проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;

-   Охарактеризовать особенности организации приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок;

-   Разработать новое сложное холодное блюдо из мяса или птицы в соответствии с разработанной технологической документацией;

-   Дать рекомендации по эффективной организации приготовления, с учетом особенностей холодной кулинарной продукции.

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 5

1.1 Значение блюд из мяса и птицы в питании человека 5

1.2 Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы 6

1.3 Характеристика сырья и требования к качеству сырья применяемые для приготовления холодной кулинарной продукции из мяса и птицы 10

1.4 Порционирование, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд 13

1.5 Порядок организации рабочих мест в холодном цехе 16

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных холодных блюд из мяса и сроки их хранения 18

ГЛАВА 2 ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ «СЫРОВАРНЯ» 20

2.1 Характеристика ресторана «Сыроварня» 20

2.2 Изучение и отражение правовых вопросов деятельности ресторана 22

2.3 Изучение и анализ ассортиментапродукции выпускаемой в ресторане «Сыроварня» 23

2.4 Анализ мясного сырья и способы его подготовки для холодных блюд и закусок в ресторане «Сыроварня» 26

2.5 Особенности приготовления холодных блюд из домашней птицы в ресторане «Сыроварня» 27

2.6 Оформление и подача блюд 28

2.7 Изучение организации работы холодного цеха ресторана высшего класса «Сыроварня» 31

2.8 Разработка ТТК и ТК для ресторана 33

ГЛАВА 3 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 44

ПРИЛОЖЕНИЯ 47

Приложение А Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям 47

Приложение Б Фото ресторана «Сыроварня» 48

Приложение В Меню ресторана «Сыроварня» 50

Приложение Г Технико-технологическая карта 55

1. Российская Федерация. Законы. Конституция Российской Федерации от 12.12.1993 (ред. от 01.07.2020).

2. Российская Федерация. Законы. Гражданский процессуальный кодекс от 14 июня 2002 № 138-ФЗ (ред. от 30.04.2021).

3. Российская Федерация. Законы. Трудовой Кодекс от 30 декабря 2001 № 197-ФЗ (ред. от 30.04.2021).

4. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей от 07.02.1992. № 2300-1 (ред. от 22.12.2020).

5. ГОСТ 30389 — 2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: введен впервые: дата введения 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2016.

6.   ГОСТ 32589 — 2013. Услуги общественного питания. Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия: введен впервые: дата введения 2015-07-01. — М.: Стандартинформ, 2015.

7. ГОСТ 30390 — 2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия: введен впервые: дата введения 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2013.

8. ГОСТ 31985 — 2013. Услуги общественного питания. Термины и определения: введен впервые: дата введения 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.

9. ГОСТ 32691 — 2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: введен впервые: дата введения: 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2016.

10. ГОСТ Р 31988 — 2012. Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: введен впервые: дата введения 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.

11. ГОСТ 30524 — 2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу: введен впервые: дата введения 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2016.

12. ГОСТ 31984 — 2012. Услуги общественного питания. Общие требования: введен впервые: дата введения 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015. 

13. ГОСТ 31986 — 2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: введен впервые: дата введения 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.

14. ГОСТ 31987 — 2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: введен впервые: дата введения 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015

15. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. — М.: Хлебпродинформ, 1996.

16. Справочник. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина. — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1987.

17. Бредихина, О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания / Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова — ООО «ИД Троицкий мост» Санкт-Петербург 2020 — 192 с.

18. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии. Издательский дом «Ресторанные ведомости». 2018 – 272 с.

19. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова В.А. — М.: Деловая литература, 2018 – 480 с.

20. Радченко, Л.А. учебник: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко — М.КНОРУС,2019 — 328 с.

21. Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. — М.: издательский центр «Академия», 2018 – 192 с.

22. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. — М.: издательский центр «Академия», 2018 — 128 с.

23. itexn.com: Современное производство и техника: сайт. — Москва, 2023 — Обновляется в течение суток. — URL:https://itexn.com (Дата обращения 01.05.2023). — Текст: электронный.

24. studwood.net: Учебные материалы онлайн: сайт. — Москва, 2023 — Обновляется в течение суток. — URL:https://studwood.net (Дата обращения 03.05.2023). — Текст: электронный.

25. Сыроварня. — Москва, 2023 — Обновляется в течение суток. — URL:https://syrovarnya.com (Дата обращения 23.05.2023). — Текст. Изображение: электронные.