Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы
Период изготовления: январь 2023 года.
Предмет: Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи:
– изучить организацию процесса работы горячего цеха;
– охарактеризовать ассортимент и технологию приготовления стейков из мяса и рыбы;
– составить технико-технологические карты.
Структура работы. Работа состоит из трех частей, введения, заключения, списка литературы.
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
Введение 3
1.Теоретическая часть 4
1.1 Историческая справка 4
1.2 Организация работы в горячем цехе 4
1.3 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха 7
2. Технологическая часть 10
2.1 Разработка ассортиментной политики (перечень горячей кулинарной продукции) 10
2.2 Классификация блюд 10
2.3 Виды и способы кулинарной обработки 12
2.4 Проработка рецептур трех блюд 13
2.4.1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей 13
2.4.2 Выполнение технологических расчетов 14
2.4.3 Составление Акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). 16
2.4.4 Составление Технико-технологической карты 20
2.4.5 Определение пищевой и энергетической ценности блюд 22
2.4.6 Составление Акта на списание продуктов 22
3. Организационно-технологическая часть 23
3.1 Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей кулинарной продукции 23
3.2 Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции 25
3.3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции 26
Заключение 27
Список использованных источников 29
Приложения 31
1. Ассортимент сложных горячих блюд. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/assortiment_masnyh_blud_osobennosti_prigotovlenija_oformlenija_i_pravila_podachi/
2. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения.
3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
4. Злобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.
5. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: деловая литература, 2002.-544с.
6. Любомирова К. «Блюда из говядины и свинины». М.: Издательство: "Рипол Классик". 2013. – 32с.
7. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://studopedia.ru/7_29915_tema-tehnologiya-prigotovlenie-slozhnih-goryachih-blyud-iz-myasa.html
8. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. — Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. — Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. — 209 с.
9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2008. - 247 с., ил.
10. Р14 Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – Минск : РИПО, 2018. – 570 с., [32] л. ил. : ил.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс 1.Ковалев. Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2014
12. СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов».
13. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия» 2017. — 240 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).
15. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО: допущено Министерством образования РФ. - М.: Академия, 2014.
