Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции
Период изготовления: ноябрь 2022 года.
Целью исследования является изучение организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Объект исследования: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции.
Предмет исследования: горячая кулинарная продукция национальной кухни Франции
Задачи исследования:
1. На основании литературных данных изучить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции, установить основной сырьевой набор, обобщить товароведную характеристику используемого сырья и рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
2. Разработать технологические схемы избранных блюд;
3. Детально изучить технологический процесс приготовлению блюд;
4. Составить нормативную документацию: технико-технологические карты и калькуляционные карты в соответствии с ГОСТ;
5. Отразить правила работы с используемым для приготовления блюд оборудованием и инвентарем.
Есть обширные приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ 5
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции 7
1.2. Рецептуры сложной горячей кулинарной продукции Франции 8
1.3. Товароведная характеристика сырья 10
1.4. Пищевая ценность блюд 17
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 21
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 21
2.2.1. Подготовка сырья 21
2.2.2. Приготовление полуфабриката 23
2.2.3. Тепловая обработка 24
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 25
2.2.5. Оформление и отпуск 27
2.3. Требования к качеству 28
2.4. Технологические и технико-технологические карты 32
2.5. Калькуляция блюд 32
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36
Приложение А Технологические схемы блюд 38
Приложение Б Технологические карты блюд 44
Приложение В Технико-технологические карты блюд 47
Приложение Г Калькуляционные карты блюд 53
1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. – 3-е изд. – М.: Издательско¬ торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. – 816 с.
3. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2: учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 330 с.
4. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с;
5. ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия;
6. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия;
7. ГОСТ 27747-2016. Межгосударственный стандарт. Мясо кроликов. Технические условия;
8. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия;
9. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1: учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 241 с;
10. ГОСТ Р 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условия;
11. ГОСТ 34307-2017 Плоды цитрусовых культур. Технические условия;
12. ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия;
13. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;
14. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия;
15. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия;
16. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
17. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия;
18. Семенова С.В. Французская кухня / Семенова С.В. – М.: РИПОЛ классик, 2013. – 32 с;
19. Поль Бокюз, Библия французской кухни Поля Бокюза / Поль Бокюз: пер. с франц. Марчевская Г.П.; пер. с англ. Новикова Е.А. – М.: АСТ, 2014. – 784 с;
20. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 552 с;
21. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с;
22. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. − СПб.: СПбГАХПТ, 1999. − 140 с.
23. ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
