Организация производства и обслуживания в ресторане европейской кухни

КАФЕДРА: Технология продукции общественного питания и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

на тему: Организация производства и обслуживания в ресторане европейской кухни

Целью курсовой работы является организовать производство ресторана Европейской кухни (название ресторана Белладжио)

В связи с поставленной целью в настоящей работе предполагается выполнение следующих задач:

- создать концепцию ресторана

-разработать меню ресторана

-разработать фирменное блюдо « Спагетти алла Карбонара»;

-составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо;

-определить цену продажи фирменного блюда.

Курсовая работа – курсовая состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка использованных источников, приложения.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………3

1

Особенности организации работы предприятия……………..……..6

1.1

Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документацией………………………………………………………...8

1.2

Концепция предприятия……………………………………………...9

1.3

Технико-экономическое обоснование предприятия……………….10

1.4

Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии...12

2

Разработка производственной программы предприятия и расчет количества сырья и продуктов………………………………………14

2.1

Разработка производственной программы ресторана европейской кухни…………………………………………………………………..14

2.2

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы………………………...15

3

Организация производства и управление на предприятии………..18

3.1

Структура производства и управление рестораном европейской кухни на120 мест……………………………………………………..23

3.2

Организация технологического процесса производства фирменного блюда Спагетти Алла Карбонара……………………………………25

Заключение……………………………………………………………29

Список используемых источников…………………………………..30

Приложения…………………………………………………………….

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – 23c.

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» - 11с.

2. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» - 11с.

3. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.— М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005.— 480 с.

4. Кулинария издание 7-е / Маслов А.А - М.: «Экономика», 1971 – 310с.

5. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изде­лий: Учеб. пособие.— М.: Высш. шк., 1990.— 255 с.

6. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие.— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003.— 302 с.

7. Повар-технолог / В.А. Барановский - Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.

8. Ростовский В. С. Технология производства продукции общественного

питания. Общая часть: Учебник.— К.: Выща шк., 1991.— 200 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания. Сост. Л. Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.—688с.

10. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др.— М.: Колос, 2000.— 416с.

11. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кули­нарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлеюников, Б. А. Баранов

Под ред. д-ра техн. наук проф. А. С. Ратушного.— М.: Мир, 2004.—351 с.

12. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.— М.: Мир, 2004.—416с.

13. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. посо­бие.— М.: «Экономика», 1975.— 460 с.

14. Технология приготовления пищи / Н.И Ковалев, Л.К. Сальникова – М.: «Экономика», 1978 – 319с.

15. Фуре И. Н. Технология производства продукции общественного питания:Учеб. пособие / И. Н. Фуре.— М.: Новое знание, 2002.— 799 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 1. справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.—224 с.

17. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.— М.: ДеЛи принт, 2002.

18. Химия пищи. Кн.1. Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А.Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. — М.: Колос, 2000. — 384 с.

19. http://www.calorizator.ru/product/raw/carob.