Расширение ассортимента изделий предприятий общественного питания с использованием нетрадиционного вида сырья

Диплом лета 2022 года. Оригинальность высокая.

Целью выпускной квалификационной работы является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем разработки рецептуры булочек порционных с использованием нетрадиционного сырья. Для эффективности выполнения работы были поставлены следующие задачи:

- изучить особенности ассортимента и технологий мучных кондитерских изделий, их пищевую ценность;

- рассмотреть тенденции использования нетрадиционного сырья в мучных кондитерских изделиях, а также пищевую, биологическую и энергетическую ценность используемого для их приготовления сырья и готовой продукции;

- исследовать органолептические показатели качества образцов;

- провести анализ пищевой, в том числе энергетической ценности, исследование гликемического индекса и нагрузки, аминокислотного состава, полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминно-минерального комплекса разработанных изделий, а также среднесуточных норм потребления полезных веществ;

- разработать техническую документацию на новое изделие и рассчитать его себестоимость;

- изучить вопросы охраны труда на предприятиях питания.

Введение 5

1 Литературный обзор 7

1.1 Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 7

1.2 Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 14

1.3 Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских  изделиях 23

1.4 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья 25

2 Экспериментальная часть 30

2.1 Объекты и методы исследования 30

2.2 Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 36

2.3 Результаты экспериментально-аналитических расчетов 41

3 Аналитическая часть 44

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 44

3.2 Расчет гликемического индекса и нагрузки 46

3.3 Расчет аминокислотного состава 48

3.4 Расчет полиненасыщенных жирных кислот 52

3.5 Расчет витаминного комплекса 54

3.6 Расчет минерального комплекса 55

3.7 Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ 56

3.8 Разработка документации на новое изделие 61

3.9 Обсуждение результатов 63

4 Сроки хранения разработанного изделия 66

5 Экономическая часть 69

5.1 Обзор рынка 69

5.2 Расчет себестоимости изделий 73

5.3 Расчет цены изделия 74

5.4 Итоги расчетов 76

Заключение 77

Список использованных источников 79

Приложение А 85

Приложение Б 86

Приложение В 94

Приложение Г 100

Приложение Д 102

Приложение Е 106

Приложение Ж 108

Приложение И 110

Приложение К 114

1.             Кутина, Е. Н.    Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. Н. Кутина; . Ч. 2 – Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2008. – 57 с. – Режим доступа: http://webirbis.usue.ru, свободный.

2.             Лесникова, Н.А. Современные тенденции использования нетрадиционного сырья в производстве хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / Н.А. Лесникова, Л.Ю. Лаврова, Н.В. Кузьмина // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: материалы XIII Всерос. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 18 нояб. 2016) / [отв. за вып. : Ю. С. Рыбаков, С. В. Шихалев]. – Екатеринбург, 2016. – С. 155–164. – Режим доступа: http://webirbis.usue.ru, свободный.

3.             Мысаков, Д. С. Мальтозная патока – натуральная альтернатива сахара [Текст] / Д. С. Мысаков, Д. Д. Зайкова // Наука. Исследования. Практика: сборник избранных статей по материалам Международной научной конференции (Санкт-Петербург, Апрель 2020). – СПб.: ГНИИ «Нацразвитие», 2020. – 139-141 с.

4.             Резниченко, И.Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности [Электронный ресурс] / И. Ю. Резниченко, Т. В. Резняева, А. Н. Табаторович, И. В. Сурков, А. М. Чистяков // Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. - 2017. – N 2. - 149-162 с. – Режим доступа - https://cyberleninka.ru, свободный.

5.             Тарасенко, С. С. Современная технология мукомольного производства : учебное пособие [Электронный ресурс] / С. С. Тарасенко, Н. П. Владимиров. – Оренбург: ОГУ, - Часть 1: Теоретические основы технологии муки, 2017. – 174 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com, свободный.

6.             Технология функциональных продуктов питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие для СПО / Донченко Л. В.; под общ. ред. Л. В. Донченко. – Москва: Издательство Юрайт, 2018. – 176 с. – Режим доступа: https://znanium.com, свободный.

7.             Безопасность машин и оборудования. Требования к эксплуатационной документации (Издание с Поправкой) [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 54121-2010. – Введ. 2012-06-01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 25 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

8.             Ванилин. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]: ГОСТ 16599-71. – Введ. 1971-01-01. – Москва: Стандартинформ, 1971. – 7 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

9.             Вафли. Общие технические условия [Электронный ресурс] : ГОСТ 14031-2014. – Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. - 18 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

10.         Восточные сладости мучные. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 50228-92. – Введ. 1994-01-01. – Москва: Стандартинформ, 1992. - 13 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

11.         Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: СанПиН 2.3.2.1324-03. – Введ. 2003-06-25. – Москва: Стандартинформ, 2003. – 21 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

12.         Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 54731-2011. – Введ. 2013-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2011. – 25 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

13.         Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 53041-2008. – Введ. 2010-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2008. - 20 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

14.         Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия (Переиздание) [Электронный ресурс]: ГОСТ 15810-2014. – Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. - 18 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

15.         Булочки порционные. Общие технические условия (Переиздание) [Электронный ресурс]: ГОСТ 15052-2014. – Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. - 14 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

16.         Масло сливочное. Технические условия (с Поправками) [Электронный ресурс]: ГОСТ 32261-2013. – Введ. 2015-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 43 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

17.         Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Электронный ресурс]: ПОТ Р М-011-2000. – Введ. 2000-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2000. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

18.         Молоко питьевое. Технические условия (Издание с Поправкой) [Электронный ресурс]: ГОСТ 31450-2013. – Введ. 2014-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 15 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

19.         Мука для продуктов детского питания. Технические условия (Переиздание) [Электронный ресурс]: ГОСТ 31645-2012. – Введ. 2013-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2012. - 12 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

20.         Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]: ГОСТ 26574-2017. – Введ. 2019-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2017. - 19 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

21.         Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс]: МР 2.3.1.2432-08. – Введ. 2008-12-18. – Москва: Стандартинформ, 2008. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

22.         Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: док-р энном. наук Павлов А.В. СПб: Гидрометеоиздат, 1983. – 294 с.

23.         Печенье. Общие технические условия [Электронный ресурс] : ГОСТ 24901-2014. – Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. - 14 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

24.         Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1) [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 52349-2005. – Введ. 2006-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2005. - 20 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

25.         Рулеты бисквитные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) [Электронный ресурс]: ГОСТ 14621-78. – Введ. 1979-07-01. – Москва: Стандартинформ, 1978. - 11 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

26.         Сахар белый. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]: ГОСТ 33222-2015. – Введ. 2016-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. - 32 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

27.         Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения [Электронный ресурс] : ГОСТ 12.0.004-2015. – Введ. 2017-03-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 60 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

28.         Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов, справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд. – Москва: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

29.         Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] / И.М. Скурихин; под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – Москва: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

30.         Соль пищевая. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 51574-2018. – Введ. 2018-09-01 Москва: Стандартинформ, 2018. – 32 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

31.         Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября 2018 года) [Электронный ресурс]: ТР ТС 022/2011. – Введ. 2011-12-09. - Москва: Стандартинформ, 2011. – 29 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

32.         Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: ТР ТС 021/2011. – Введ. 2013-06-01. – Москва: Стандартинформ, 2011. – 242 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

33.         Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание) [Электронный ресурс]: ГОСТ 31986-2012. – Введ. 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 26 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

34.         Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (Переиздание) [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 54609-2011. – Введ. 2013-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2011. – 20 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

35.         Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания [Электронный ресурс]: ГОСТ 31987-2012. – Введ. 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 17 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

36.         Яйца куриные пищевые. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 31654-2012. – Введ. 2014-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 32 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru, свободный.

37.         G. Nakov. Characteristics of buckwheat and buckwheat flour [Electronic resource] / G. Nakov, L. Necinova, S. Damyanova, V. Stamatovska, N. Vasileva // Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution: International scientific conference of young scientist and students. (At Kiev, April 2016). – At Kiev, 2016. – 84-85. – Access mode: https://www.researchgate.net, free.

38.         I. Kreft. Breeding buckwheat for nutritional quality [Electronic resource] / I. Kreft, M. Zhou, A. Golob, M. Ger, M. Likar, K. Dziedzic, and Z. Luthar. – Research Project, Nutrition Institute, Slovenia, 2020. – 67-73. – Access mode: www. freefullpdf.com, free.

39.         S. Mohajan. Buckwheat flour fortified bread [Electronic resource] / S. Mohajan, Md. M. I. Munna, T. Farzana. – Bangladesh : Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 2019. – 347-356. - Access mode: https://www.researchgate.net, free.

40.         U. Krupa-Kozak. Effect of Buckwheat Flour on Microelements and Proteins Contents in Gluten-Free Bread [Electronic resource] / U. Krupa-Kozak, M. Wronkowska and M. Soral-Śmietana. - Institute of Animal Reproduction and Food Research, Olsztyn, 2016. – 103-108. – Access mode: www. freefullpdf.com, free.

41.         Garnec: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.garnec.com, свободный.

42.         HERBALIFE NUTRISHION: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://herbalinfo.ru, свободный.

43.         Брендовое агентство Koloro: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://koloro.ru, свободный.

44.         Всемирная организация здравоохранения: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.who.int, свободный.

45.         Исследования рынков: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://roif-expert.ru, свободный.

46.         Маркетинг и консалтинг: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.indexbox.ru, свободный.

47.         Система расчетов для общественного питания: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://edtd.ru, свободный.

48.         Фитаудит: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fitaudit.ru, свободный.

49.         Хлебопекарный и кондитерский форум: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://bac-forum.ru, свободный.

50.         Ценомер: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tsenomer.ru, свободный.