Организация процесса приготовления и приготовление горячих фаршированных блюд сложного ассортимента из домашней птицы

Период изготовления:  май 2021 года.

Учебное заведение: неизвестно

Целью курсовой работы - организация процесса приготовления и приготовление горячих фаршированных блюд сложного ассортимента из домашней птицы, с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи курсовой работы:

Изучить технологию приготовления горячих фаршированных блюд      сложного ассортимента из мяса домашней птицы:

-                    Разработать технико-технологическию и технологические карты;

-                    Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда ;

-                    Составить акт проработки блюда;

-                    Составить технологическию схему приготовления блюда. 

Есть приложения.

 Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ФАРШИРОВАННЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД 4

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 4

1.2. Классификация кулинарной продукции 6

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 7

2.1 Характеристика сырья 7

2.1. Характеристика сырья для приготовления “Куриные рулеты с творогом” 7

2.3 Разработка технологии производства блюда 12

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 14

3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 15

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 15

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 16

3.4 Оценка пищевой ценности 19

4 ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮДА 20

4.1 Органолептическая оценка блюда 20

5.1 Разработка технико-технологической карты блюда 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 24

ПРИЛОЖЕНИЕ

. ГОСТ Р 54609-2013. Услуги общественного питания. 

2. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 

3. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 2015–01–01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 

4. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. 

5. Классификация и общие требования. – Введ. 2016– 01–01. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 11 с. (Услуги общественного питания). 

6. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник/В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2017. – 374 с.

7. Головкин Б.К. Исконно русская кухня. Рецепты, обычаи, традиции. /Б.К.Головкин - М.: Рипол Классик, 2017. -160 с.

8. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2018. - 680 с.

9. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

10. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2016. - 416 с.

11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2018. – 465 с. 

12. Лапшин В.Т. Сборник нормативных и технических документов, регалментриующих кулинарной продукции / В.Т.Лапшин. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 784 с.

13. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный [и др.]; под ред. д-ра техн. Наук, проф. А.С.Ратушного. – 2-е изд. – М.: Мир, 2017. – 351 с. 

14.  https://helpiks.org/6-81354.html ( дата обращения 11.03.2021)