Организация работы горячего цеха ресторана «Гипоппо» Европейской кухни на 50 мест, разработка нормативно-технической документации на сложную горячую кулинарную продукцию»
В данной выпускной квалификационной работе на тему «Организация работы горячего цеха ресторана «Гипоппо» Европейской кухни на 50 мест, разработка нормативно-технической документации на сложную горячую кулинарную продукцию» будут рассмотрены и решены следующие задачи: разработка производственной программы ресторана с итальянской кухней; определение количества сырья для меню предприятия; расчёт количества производственного персонала для выполнения производственной программы; расчёт и подбор необходимого оборудования для горячего цеха (вспомогательное, холодильное, механическое); определение общей площади цеха.
Цель работы – изучение организации производственного процесса на предприятии общественного питания.
Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан с итальянской кухней.
Предметом исследования является организация производственного процесса на предприятии общественного питания.
Дипломная работа состоит из введения, организационного раздела, технологического раздела, разработки рецептур фирменных блюд, заключения, списка использованных источников, приложения, графической части.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................. 4
1 Организационный раздел.............................................. 6
1.1 Тип предприятия....................................................................... 6
1.2 Организация производства в проектируемом предприятии.... 8
1.2.1. Организация продовольственного снабжения................... 10
1.2.2. Организация работы горячего цеха.................................... 12
2 Технологический раздел.............................................. 15
2.1 Определение числа потребителей и количества блюд.......... 15
2.2 Составление производственной программы.......................... 17
2.3 Расчет требуемого количества продуктов............................. 21
2.4 Расчет горячего цеха............................................................... 25
Определение режима работы цеха................................................ 27
Расчет численности производственного персонала..................... 27
Расчет оборудования..................................................................... 29
Расчет холодильного шкафа......................................................... 30
Расчет объема и количества теплового оборудования................ 32
Расчет площади жарочной поверхности плиты........................... 35
Расчет пода чаши в электросковороде......................................... 36
Расчет пароконвектомата.............................................................. 37
Расчет площади горячего цеха..................................................... 41
3 Разработка рецептуры фирменного блюда......... 43
Заключение............................................................................. 49
Список литературы........................................................ 50-51
Приложения
Список литературы
1. Шленская Т.В., Шабурова Г.В, Курочкин А.А, Петросова Е.В Проектирование предприятий общественного питания. — СПб,: Троицкий мост, 2011. —285с
2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, , Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2010-216с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Учебник, Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
4. Каталог оборудования.- М.: Фирма « Торговый дизайн», 2004.-135с.
5. Антонов А.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания./ А.И.Мглинец, Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания].-М.:Сухаревка,2004.-198 с.
7. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2004.-760с
8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.
9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с.
10. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Принт, 2007. – 628 с.
11. http://gipoppo /resturant/restaurant-menu/ru
12. https://eda.ru/recepty/sup/sup-pjure-iz-ribi-1478
13. ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения,транспортирования и реализации продукции.
14. ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
15. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.
