КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса, подбор гарнира и соуса. наименование разработанного блюда «Кета с картошкой в духовке»
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5
1.2 Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур. 6
1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы.. 8
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 9
2.1. Разработка блюда «Кета с картошкой в духовке». 9
2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для приготовления блюда. 9
2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового нового блюда. 15
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТЫ НОВОГО БЛЮДА.. 16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 17
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 18
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.
Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением
Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.
2.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /
под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008
3.
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2014.
4.
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2011.
5.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
6.
ГОСТ 31987- 2012. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования
к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2012.
7.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
8.
Методические указания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c.
9.
Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.
10.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
11.
СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
12.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов.
13.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
14.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.