Технология приготовления горячих национальных блюд в ресторанной кухне ХМАО

Сделана в феврале 2019 года.

Объект исследования - рестораны Ханты-Мансийского автономного округа (ХМАО).

Много приложений (Технико – технологические карты блюд).

Цель данной работы –описать технологию приготовления горячих национальных блюдв ресторанной кухнеХМАО.

Задачи данной работы:

1) Описать особенности национальной кухни хантов и манси;

2) Дать товароведную характеристику сырью для приготовления горячих национальных блюд;

3) Рассмотреть ассортимент блюд и технология приготовления горячих национальных блюд;

4) Разработать технологические схемы приготовления блюд;

5) Разработать нормативную документацию на горячие блюда;

6) Описать техническое оснащение, организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности горячих блюд.

Объектом данной работы являютсягорячие национальные блюда в ресторанной кухне ХМАО.

Предметом данной работы являетсятехнология приготовления горячих национальных блюд в ресторанной кухне ХМАО.

Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод и т.д.

Критический обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов:

Андреева Л. А., Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Перкель Т.П., Фоминых И.Л. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).

Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из мяса (а также технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих национальных блюд в ресторанах.

Область применения разработанных в данной курсовой работе технологий горячих блюд, технико-технологических карт – меню предприятий общественного питания (рестораны и т.д.).

Структура исследования. Данная работа состоит из введения, двух глав, шести параграфов, заключения, приложений.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Уникальность работы по Antiplagiat.ru на 04.03.2021 г. составила 56%.

Свои готовые работы, я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ХМАО 5

1.1 Особенности национальной кухни хантов и манси 5

1.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих национальных блюд 7

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ХМАО 11

2.1 Ассортимент блюд и технология приготовления горячих национальных блюд 11

2.2 Разработка технологических схем приготовления блюд 15

2.3 Разработка нормативной документации 21

2.4 Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности горячих блюд 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 29

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 41

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 43

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 48

1. Андреева Л.А., Филимонова Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни // Историческая и социально-образовательная мысль. 2018. №10. С. 35-42.

2. Андреева Л. А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. С. 491–502.

3. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.

4. Герасимова И. А., Иванов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76.

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.

9. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.

10. Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО // 2016. №2. С. 81-87.

11. Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2009. - 100 с.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.

13. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.

14. Яковлев Я. А. На столе и вокруг него. Ханты-Мансийск: Изд-во Том. ун-та, 2015. - 118 с.