Курсовая работа по общепиту . Тема: "Кафе мороженое"

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность и новизна темы.Мороженое – это продукт, который в России пока еще не стал настолько популярным, насколько потенциально способен. Поэтому рынку по продаже мороженого есть куда расти.

Мнение, что кафе-мороженое посещают в основном, дети, является заблуждением. Как показывает статистика, более половины любителей лакомства — взрослые люди среднего возраста.

Растет культура потребления мороженого. Все чаще люди хотят не просто полакомиться вкусным продуктом, а сделать это в приятной и комфортной обстановке. Требования к качеству тоже выросли. Поэтому продажа мороженого в кафе в любом случае является перспективной идеей.

Мороженное - чудесное лакомство, оно поднимает настроение, помогает справится со стрессом, снять усталость и просто расслабиться. Мороженое актуально в любую пору года.

Есть три вида кафе мороженое - это расположенные на территории торговых центров, уличные кафе-мороженное и самостоятельные кафе-мороженые. Говоря о преимуществах, формат кафе при торгово-развлекательном центре - самый перспективный и прибыльный. Это обусловлено активным строительством торговых площадок, относительно низкой арендной стоимостью на их территории, минимальными затратами на ремонт и постоянным притоком клиентов.

ВВЕДЕНИЕ. 4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 6

1.1. Описание исследуемого предприятия. 6

1.2. Управление предприятием общественного питания. 9

1.3. Характеристика структурного подразделения. 15

2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ  20

2.1. Расчет количества потребителей. 20

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 21

2.3. Разбивка блюд по ассортименту. 21

2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба. 22

2.5. Составление расчётного меню предприятия. 23

2.6. Составление плана-меню.. 27

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 27

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 31

2.9. Расчет численности работников производства. 36

2.10. Планирование работы бригады (команды) 38

2.11. Расчет и подбор технологического оборудования. 39

2.12. Расчет площади цеха. 42

2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов. 45

2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения. 46

3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 49

3.1. Составление технико-технологической карты.. 49

3.2. Составление калькуляционной карты.. 52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 57

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 59

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 62

Приложение А.. 62

Приложение Б. 64

План-меню кафе «Льдинка». 64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Литература

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред. от 29.07.2018) // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 1996.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 1997.

18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

21. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2003.

22. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

23. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.

24. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

25. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

26. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

27. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

28. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

29. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

30. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.

31. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

32. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.