Ветеринарно-санитарные показатели фарша из мяса птицы, реализуемого в колбасном производстве

Дата изготовления: май 2024 года.

Учебное заведение: неизвестно.

 Цель исследования: провести ветеринарно-санитарную экспертизу фарша из мяса птицы, который реализуют в колбасном производстве.

     Задачи исследования:

- Провести органолептические исследования показателей качества фарша для колбасных изделий: внешний вид, консистенцию, запах и вкус.

- Провести химические и физико-химические исследования показателей качества куриного фарша, используемого в колбасном производстве.

- Провести микробиологические исследования показателей качества фарша из мяса птицы для колбасного производства.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение………………………………………………………………………..............6

Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………….7

1.1 Краткая историческая справка производства колбасных изделий……………...7

1.2 Классификация колбасных изделий из мяса птицы……………………...……..10

1.3 Основные пороки колбасных изделий…………………………………….……..12

1.4 Ветеринарно-санитарные требования к сырью и материалам для производства колбасных изделий на основе куриного мяса…………………………...………14

1.5 Контроль технологических режимов в процессе производства………...……..16

1.6 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий……………………….18

1.7 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение…………………………..22

Заключение…………………………………………………………………………...26

Глава 2. Собственные исследования……………………………………………...27

2.1 Материалы и методы исследований…………………………………...………...27

2.1.1 Объекты исследования…………………………………………………….27

2.1.2 Порядок отбора проб мяса птицы и полуфабрикатов……………………28

2.1.3 Органолептические методы оценки фарша из мяса птицы……………...30

2.1.4 Методы химических исследований…………………………………….....32

2.1.5 Методы физико-химических исследований………………………………36

2.1.6 Методы микробиологического анализа…………………………………...38

2.2 Результаты собственных исследований………………………...……………….42

2.2.1 Анализ органолептических показателей………………………………….42

2.2.2 Анализ химического состава……………………………………………....43

2.2.3 Оценка физико-химических показателей…………………………………44

2.2.4 Оценка микробиологических показателей………………………………..45

2.2.5 Обсуждение результатов исследования…………………………………..49

Выводы………………………………………………………………………………..51

Практические предложения………………………………………………………..52

Библиографический список………………………………………………………..53

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л.В.

Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов - М.: Колос, 2004. -571с.

2. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. / И.А. Рогов, А.Г. Забышты – М.: Колос, 1993 – 433 с.

3. Федоров П.А. Колбасное производство. / С.-Петербургъ: А.Ф.Сухова, 1912.- 82 с.

4. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. / - СПб: Профессия, 2006 – 224 с.

5. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; под ред. М.Ф. Боровкова. - СПб.: Издательство «Лань», 2010. - 480 с.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие. / И.Г. Серегин и др. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 478 с.

7. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. -М.: Колос, 2000.-335с.

8. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. / И.С. Загаевский. - М.: Агропромиздат, 1987. - 320 с.

9. Сахно, В. М. Мясо животных (обзор нормативных актов) / В.М. Сахно //Биология. Ветеринария. -Прогресс, 2004. -No 1. -224с.

10. Серегин И.Г., Уша Б.В., Никитченко Д.В., Никитченко В.Е. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. –Ч. 1. –М.: РУДН, 2013. –252 с.

11. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции".

12. ТР ЕАЭС 051/2021 Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки".

13. ГОСТ 31468-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл». Переиздание. Ноябрь 2019 г.

14. ГОСТ 7702.2.1-2017 «Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и акультативно-анаэробных микроорганизмов». Переиздание. Август 2018 г.

15. ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes». С Поправкой.

16. ГОСТ 33319-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги». С поправкой.

17. ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Переиздание. Ноябрь 2019 г.

18. ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Переиздание. Ноябрь 2018 г.

19. ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. 

Методы органолептических и физико-химических исследований.».

20. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

21. ГОСТ 31467-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям». С поправкой.

22. ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований»

23. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01.

24. Антипова Л.В. «Методы исследования мяса и мясных продуктов» - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

25. Базарова В.И. и др. «Исследование продовольственных товаров» - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

26. Билетова Н. В., Корнелаева Р. П., Кострикина Л.Г. и др. Под ред. Любашенкои С.Я Санитарная микробиология.. -М.: Пищевая пром-сть, 1980.-352 с.

27. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев и др. ,/ под редакцией Х.С.Горегляда, 2-ое издание, переработанное и дополненное, М:., Колос, 1981 г.).

28. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.: Колос, 1998.- 335 с.

29. Житенко П.В., Серегин И.Г. Товароведческая и ветеринарно - санитарная характеристика продуктов овцеводства М:. 2009.

30. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2005. - 291 с.

31. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения, М.: 2006.

32. Костенко Ю.Г,. Бутко М.П,. Ковбасенко В.М Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов» РИФ «Антиква» Москва 1994.

33. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2007. - 183 с.

34. Никитченко В.Е., Серегин И.Г., Никитченко Д. В. Система безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР М. 2010.

35. Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. Законодательные и нормативные акты. / - М.: "Интерзооветсервис", 2008.- 233 с.

36. Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д. В. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов убоя животных и птицы М. 2010.

37. Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства. Справочное пособие. /Под ред. Н.Ф.Шуклина.- Алма-Ата: Кайнар, 2008.- 344 с.

38. http://www.цнмвл.рф – официальный сайт ЦНМВЛ.

39. Фисинин В.И., Данкверт С.А., Холманов А.М., Осадчая О.Ю. Птицеводство стран мира в конце ХХ века / М. : 2005. 344 с.

40. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф.Переработка продуктов птицеводства / М. Агропромиздат, 1985. 287 с.

41. Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумаков Е.Г.. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка / М.: Агропропромиздат, 1991. 343 с.

42. Стадникова С. В, Богатова О. В., Догарева Н. Г., Клычкова М. В. , Кичко Ю. Технология производства и переработки продуктов из мяса птицы: практикум 2014г. Издательство: Университет, 154с.

43. Амбражей И. М. Технология производства мясных полуфабрикатов: учебное пособие 2014г. Издательство: РИПО, 128с.

44. Фролов, В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Гриф УМО МО РФ / В.П.Фролов. - М.: Лань, 2013. - 976 c.

45. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / Л.А. Маюрникова и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – СПб.: ГИОРД, 2012. - 420 с.

46. Технология продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. - 256 с.

47. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Дом Славянской книги, 2015. - 576 с.

48. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 «Технология продукции и

организация общественного питания» / О.В. Бредихина [и др.]. – СПб.: Троицкий мост, 2014. - 191 с.

49. Якупова, Л.Ф. Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых

продуктов / Л.Ф. Якупов, А.Х. Волков, Г.Р. Юсупова, Папуниди Э.К. Учебное пособие.- 2 изд. перераб. - Казань, 2019. – 193 с.

50. Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения. Учебное пособие / К.Н. Сон, В.И. Родин. - М.: ИНФРА-М.- 2016. - 208 c.

51. Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследование мяса на свежесть / А.В. Смирнов. - М.: Гиорд.- 2011. - 945 c.

52. Родин, В. И. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения / В.И.Родин - М.: Лань. - 2013. - 588 c.

53. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса: учеб. для вузов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Изд-во: КолосС, 2009. - 568 с

54. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Изд-во: Колос.- 2009. - 712 с.