Квалиметрическая оценка молочных коктейлей на всех этапах жизненного цикла продукта в условиях предприятий общественного питания

Дата изготовления: июнь 2024 года. 

Целью выпускной квалификационной работы является квалиметрическая

оценка молочных коктейлей на всех этапах жизненного цикла продукта в  условиях предприятий общественного питания.

В рамках поставленной цели решались задачи:

- проведение маркетинговых исследований и установление требований потребителей к ассортименту и качеству молочных коктейлей;

- анализ нормативной и научной документации;

- изучение жизненного цикла продукции;

- оценка уровня качества молочных коктейлей дифференциальным методом;

        - определение точности и стабильности технологического процесса производства молочных коктейлей;

- установление причин возникновения брака при производстве молочных коктейлей;

- разработка стандарта организации на новый вид продукта;

- определение затрат на производство нового вида молочных коктейлей;

- анализ безопасности и экологичности проекта.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение 4

1. Исследовательский раздел 10

1.1 Маркетинговые исследования рынка молочных продуктов 10

1.2 Характеристика объекта исследования 14

1.3 Жизненный цикл молочных коктейлей 15

1.4 Преимущества предприятий общественного питания при внедрении новых технологий молочных продуктов 18

2. Технологический раздел 20

2.1 Технологический процесс производства молочных коктейлей 20

2.2 Контроль производства 22

2.3 Статистический анализ точности и стабильности процесса производства молочных коктейлей 23

2.4 Анализ причин возникновения брака 25

3. Проектный раздел 28

3.1 Выбор исследуемых образцов молочных коктейлей и их показателей качества 28

3.2 Алгоритм оценки уровня качества молочных коктейлей 30

3.3 Дифференциальный метод оценки уровня качества молочного коктейля 31

3.4 Принятие управленческих решений. Установление технических характеристик разрабатываемых молочных коктейлей 33

3.5 Разработка рецептуры нового вида молочного коктейля 35

3.6 Оценка физико-химических показателей нового вида молочного коктейля 37

4. Организационно-экономический раздел 39

4.1 Резюме 39

4.2 Годовой режим работы предприятия 39

4.3 Расчет объема производства и реализации продукции 40

4.4 Планирование потребности сырья, полуфабрикатов и материалов 40

4.5 Планирование капитальных вложений 41

4.6 Финансовый план и оценка проекта 41

5. Безопасность и экологичность проекта 41

5.1 Производственная безопасность на предприятиях общественного питания 42

5.2 Экологическая безопасность 43

5.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 44

Заключение 46

Список использованных источников 47

1) Ботникова, Г. Н. Переработка молочной сыворотки – актуальная задача в молочной промышленности / Г. Н. Ботникова, В. В. Морозова //Современные биотехнологии в производстве продуктов питания : сборник материалов конференций. – М. : Изд-во МГУПП, 2016. – С. 17–19.

2) Валявин, А.В. Повышение экономической эффективности производства молочной продукции: Учебное пособие. / А. В. Валявин, О. А. Валявина, А. Е. Шамин - Н. Новгород: Изд-во ННГУ им. Н.И. Лобачевского, 2015. 136 с.

3) ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко,молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. М.: Стандартинформ, 2021. 23 с.

4) ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков М.: Стандартинформ. 2021. 20 с.

5) ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» .-М.: Стандартинформ, 2021.

6) ГОСТ Р 51474 – 74 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами». М.: Стандартинформ. 2021. - 26 с.

7) ГОСТ 53914-2015. Напиток молочный. Технические условия. – М.: Стандартинформ. 2021 – 8с.

8) ГОСТ 14192 – 96 «Маркировка грузов». М.: Стандартинформ, 2021.

9) ГОСТ Р 54340-2011 Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2021. 16 с.

10) ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 2021.

11) ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности М.: Стандартинформ, 2021. 30 с.

12) ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2021. 16 с.

13) Дворянинова О.П. Статистический анализ точности процесса производства коктейля молочного / О.П. Дворянинова, Л.И. Назина, А.В. Черкасова, Т.С. Чистякова // материалы VII Международной научно-технической конференции «продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ. – 2021. – С.347-350.

14) Долганова, Н. В. Хранение продовольственных и непродовольственных товаров : учебное пособие / Н. В. Долганова, С. О. Газиева. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2016. — 200 с.

15) Долматова, О. И. Использование растительного сырья при производстве молочного напитка / О. И. Долматова, А. Г. Гребенкина, И. С.Кирюшина, Е. А. Родионова // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: сборник научных статей и докладов II Международной научно- практической конференции (заочной) (г.Воронеж, 26- 27 октября 2016 г.). – Воронеж : Научная книга, 2016. – С. 130–131.

16) Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для бакалавров : учебник / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 304 с.

17) Ермакова, Е. Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ / Е. Е. Ермакова, Ш. А. Атабаева // Молодой ученый. – 2017. – № 7. – С. 338–340.

18) Занько, Н. Г. Безопасность жизнедеятельности : учебник / Н. Г. Занько, К. Р. Малаян, О. Н. Русак. — 17-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 704 с.

19) Земсков, Ю. П. Основы проектной деятельности : учебное пособие / Ю. П. Земсков, Е. В. Асмолова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 184 с.

20) Кенийз, Н.В. Анализ рынков молочных производств в России / Нестеренко А.А., Сыроваткина С.С. // Молодой ученый. – 2016. - № 105 (01). – С. 11-14.

21) Колтунов В. В., Кузнецова И. А., Попов Ю.П. Технология разработки стандартов и нормативных документов. // КНОРУС. - 2016. - 206 с.

22) Куцова А.Е. Квалиметрическая оценка качества сгущенного молока / А.Е. Куцова, А.В. Черкасова, А.Н. Бабурина, Е.Н. Панова, Т.С. Чистякова // Материалы V Международной научно-практической конференции, приуроченной к празднованию 100-летия ГОУ ВПО ЛНР «Луганский национальный университет имени Тараса Шевченко» «Товароведение и коммерческая деятельность: актуальные проблемы, исследования и инновации» / Книта. – Луганск, 2020. – С.51-52.

23) Обеспечение безопасности производства. Практикум : учебное пособие / О. П. Дворянинова, Н. Л. Клейменова, А. Н. Пегина, А. В. Алехина. — Воронеж : ВГУИТ, 2019. — 83 с.

24) Производство напитков, молока и молочной продукции: Информационно-технический справочник по наилучшим технологиям. – М. : Бюро НТД, 2017.

25) Протасова, Л.Г. Обеспечение качества и безопасности сырья для молочной продукции / Л.Г. Протасова // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3, № 2. – С. 39-43.

26) Пургина, Е. А. Общая характеристика молочных коктейлей, обогащённых стерилизованных / Е.А. Пургина, О. В. Горелик // Молодежь и наука. – 2017. – № 4. – С. 54–59.

27) Рыбалова, Т.Н. Молочная индустрия России в 2018 г. / Т.Н. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2019. – №1. – С. 4-9.

28) Скиданова, И.А. Технологическая подготовка производства / И.А Скиданова, А.Г.Уварова // В сборнике: Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование. - 2015. - С. 273-277.

29) ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015 Статистические методы. Контрольные карты. Часть 2. Контрольные карты Шухарта – Введ. 2016 – 01 – 12. – М.: Стандартинформ 2021. – 42 с.

30) Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». М.: Стандартинформ 2021. – 42 с.

31) Технология разработки стандартов и нормативной документации: методические указания по выполнению курсовой работы / О. П. Дворянинова,  А. Н. Пегина, Н. Л. Клейменова, О. А. Орловцева // Воронеж. гос. ун-т инж. технолог., -2018. - 32 с.Бегунов, А. А. Метрология : учебник : в 3 частях / А. А. Бегунов. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2019 — Часть 2 : Производство продукции в пищевой и перерабатывающей промышленности — 2017. — 608 с.

32) Технология цельномолочных продуктов и мороженого: учеб. пособие / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстингнеева. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2016. – 304 с.

33) Товароведение и экспертиза молока и молочных товаров: учеб. пособие / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. – М.: Высшая школа, 2016. – 339 с.

34) Черкасова А.В. Разработка методики статистического анализа точности и стабильности технологического процесса изготовления сгущенного молока / А.В. Черкасова, А.Е. Куцова, А.Н. Бабурина, Е.Н. Панова, Т.С. Чистякова // Материалы V Международной научно-практической конференции, приуроченной к празднованию 100-летия ГОУ ВПО ЛНР «Луганский национальный университет имени Тараса Шевченко» «Товароведение и коммерческая деятельность: актуальные проблемы, исследования и инновации» / Книта. – Луганск, 2020. – С. 196-198.

35) Чистякова Т.С. Анализ показателей качества и безопасности молочных коктейлей / Т.С. Чистякова, А.В. Черкасова, О.П. Дворянинова, Л.И. Назина // XIII Международная студенческая научная конференция «Студенческий научный форум – 2021». – 2021. - № 3 (50). – С. 20-24. – URL: https://files.scienceforum.ru/pdf/2021/5fbf7709962b0.pdf

36) Чистякова Т.С. Разработка методики оценки уровня качества коктейля молочного / Т.С. Чистякова, О.П. Дворянинова, А.Н. Пегина, А.В. Черкасова // Материалы студенческой научной конференции за 2021 год / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ. – 2021.– С. 150-151.